Spaniens Gastronomie stirbt aus: 30 Bars schließen täglich

Personalmangel in Spaniens Gastronomie: Täglich schließen 30 Bars

Viele Bars öffnen nachmittags nicht mehr, weil das Personal fehlt. Kellner brauchen eine halbe Stunde für einen Kaffee. Hinweisschilder „Personal gesucht“ hängen seit Monaten im Fenster. Die spanische Gastronomie (Hostelería) steht nicht vor einer kurzen Krise, ihr fehlen die Hände. Rechnet man es durch, wird die Klage des Kunden zu reiner Arithmetik.

Kein Personal: Der Lohn reicht nicht für die Miete

Das häufigste Argument dreht sich nicht um Faulheit oder fehlende Berufung, sondern um Geld. Die Gehälter von Kellnern sind niedrig, die Bedingungen erbärmlich und Überstunden werden nur selten vergütet. Ein Beispiel sagt mehr als jede Statistik: 700 Euro für Arbeit von Montag bis Sonntag, zehn Stunden am Tag. Mit diesem Gehalt kann man in den meisten Tourismusgebieten nicht einmal ein Zimmer mieten.

Im Sektor kursiert der Vergleich mit Cafés, die über dem Tarifvertrag zahlen: Sie haben keine Personalprobleme, bieten guten Service und sind voll besetzt. Wer diese These vertritt, fordert keine Almosen, sondern einen funktionierenden Markt. Das Gegenargument ist so alt wie das Gewerbe selbst: Wenn der Kaffee auf drei Euro und die Coca-Cola auf fünf Euro steigt, bleibt der Kunde weg. Hier gerät die Debatte ins Stocken.

Die Zahlen einer Bar: 17.000 Euro monatlich nur zum Überleben

Hier wird die Lage kompliziert, denn die Betriebszahlen sprechen gegen niemanden. In einem typischen Lokal mit 2.500 Euro Fixkosten, 2.000 Euro Miete und vier Mindestlöhnen als Arbeitgeberkosten liegt der Break-even-Punkt bei etwa 20.833 Euro monatlichem Umsatz, bereits abzüglich der Verluste. Mit drei Mindestlöhnen im Team liegt die Zahl bei rund 17.000 Euro.

Dazu kommt, was in keiner Kalkulation auftaucht: Einen Kellner zu ersetzen kostet laut Berechnungen das Eineinhalbfache seiner Arbeitskosten multipliziert mit drei Monaten Einarbeitung. Jede Kündigung hinterlässt ein Loch. Und bei operativen Margen von 10 % gibt es Zeitfenster – montags von 16 bis 19 Uhr –, in denen Offenhalten teurer ist als Herunterfahren. Deshalb servieren immer mehr Lokale nur noch das Mittagsmenü und öffnen nachmittags nicht wieder.

Der Cocktail, der die Bars leert: Wohnraum, Produktivität und Tourismus

Ein weiterer Faktor, der im täglichen Kassenzettel unsichtbar bleibt, ist die geografische Verteilung der Arbeitsplätze. Viele Stellen in der Gastronomie entstehen in Tourismusgebieten, wo niemand mit einem Kellnergehalt die Miete bezahlen kann. Ohne bezahlbaren Wohnraum gibt es keine Mobilität, und ohne Mobilität keinen Nachwuchs.

Darunter liegt ein größeres Problem als der Sektor selbst: die Produktivität. Die Daten deuten darauf hin, dass Spanien 25 % weniger produktiv pro Stunde ist als Deutschland und bis zu 50 % weniger als die USA. Wenn der Arbeitnehmer weniger leistet und gleich viel kostet, schmilzt die Marge. Bei den F&E-Ausgaben im Verhältnis zum BIP sieht das Bild identisch aus:

• Deutschland: ~3,1%
• Frankreich: ~2,2%
• Tschechien: ~1,9%
• Spanien: ~1,5%

Die Schlussfolgerung vieler Analysen ist unbequem: Mit diesen Voraussetzungen ist die Gastronomie überdimensioniert für das, was das Land sich leisten kann.

Weniger Bars, höhere Preise: Die Anpassung läuft bereits

Jeden Tag verschwinden 30 Bars in Spanien; 11.000 pro Jahr. Die zunehmend akzeptierte These lautet, dass der Markt sich selbst reguliert: Wenn niemand bereit ist, einen würdigen Lohn zu zahlen und gleichzeitig wettbewerbsfähige Preise anzubieten, sollte das Geschäft nicht existieren. Das Problem ist, was danach kommt. Weniger Wettbewerb bedeutet weniger Druck auf die Preise, und der Café um die Ecke könnte bald so viel kosten wie ein Spezialitätencafé. Die vollständige Aufschlüsselung dieser Berechnung, Posten für Posten, ergibt eine Zahl, die überrascht, wer nur auf die Endabrechnung schaut.

Die Anpassung hat Opfer auf beiden Seiten der Theke: den Wirt, der schließt, und den Arbeitnehmer, der keinen würdigen Vertrag findet. Es gibt keinen Konsens darüber, wann die Blutung gestoppt wird. Und das ist heute die einzige Zahl, die niemand unterschreiben möchte.