Regenbogen-Schimmer auf Schinken und Mojama: Was steckt dahinter, und ist er gefährlich?

Regenbogen-Schimmer auf Schinken: weder Verderb noch Um-etikettierung

Warum erscheinen auf Scheiben von luftgetrocknetem Schinken, Mojama oder Dosen Thunfisch grüne, gelbe und rosa Töne? Der Zweifel ist nicht gering: Wer ihn entdeckt, betrachtet meist ein teures Produkt, das gerade bezahlt wurde. Und der sofortige Verdacht — Verderb, umetikettierte alte Konserven, minimale Qualitätsstandards — ist eher Intuition als Beleg. Die Irisierung bei Salz- und Reifefleischprodukten ist ein bekanntes physikalisches Phänomen, kein automatisches Zeichen dafür, dass das Lebensmittel verdorben ist.

Das Muster, das derjenige beschreibt, der den Fall aufmacht, ist konkret: mehrfarbige Reflexe, die vor allem bei **Angebotsprodukten** auftreten, aber auch bei luftgetrocknetem Schinken für **24 €/kg** gegenüber dem billigen für 12 und 15. Bei maschinell geschnittenen Scheiben, immer an denselben Stellen des Schnitts, sichtbar schon vor dem Abgießen des Öls aus der Dose. Und der Alarm ausgelöst wird, wenn man es mit den schmutzigen Pfützen neben den Fischtheken vergleicht, wo der Regenbogen tatsächlich Diesel oder zerfallendes Fett ist.

Was ist die Irisierung von gepökeltem Fleisch und Fisch

Die Erklärung, die am besten zum Phänomen passt, verweist auf die **Struktur der Muskelfasern** und darauf, wie sie sich beim Aufschneiden ausrichten. Wenn der Schnitt die Fasern verschiebt und Oberflächenfeuchtigkeit vorhanden ist, wird das Licht gebeugt und der schillernde Schimmer entsteht. Es ist ein optischer Effekt, keine Bakterienkultur. Das passt zu einem Detail, das der Bericht selbst liefert: Die Irisierung fällt vor allem bei **vorgeschnittenen und maschinell geschnittenen Stücken** auf, weniger beim heimischen Messer.

Manche fügen eine weitere Ebene hinzu: die **Denaturierung von Proteinen**. Das Ergebnis wäre ein organoleptisch unschönes Produkt — die Optik zählt —, aber gesundheitlich unbedenklich. Der Unterschied zwischen dem, was anwidert, und dem, was vergiftet, ist der Schlüssel zur ganzen Sache.

Ist es gefährlich, Fleisch mit mehrfarbigen Reflexen zu essen?

Es gibt keinen Hinweis darauf, dass der schillernde Schimmer allein ein Risiko anzeigt. Die am häufigsten vertretene Linie ist, dass es sich um eine Lichtreflexion auf glatten Oberflächen und Fettgewebe handelt und dass die Farbe je nach Lichteinfall erscheint oder verschwindet. Bei Mojama gilt sie schlicht als normal.

Trennen sollte man den Reflex allerdings vom echten Verderb: Geruch, Textur, Datum. Ein Mindesthaltbarkeitsdatum, das **mehr als ein Jahr in der Zukunft** liegt, macht ein Produkt nicht verdächtig, aber es macht es auch nicht unangreifbar. Der Regenbogen ist kein Thermometer.

Das Geschäft mit dem Misstrauen

Die Hypothese einer massenhaften Um-etikettierung von Salzprodukten und alten Konserven findet in der Diskussion keine Bestätigung. Wohl aber taucht die Wahrnehmung auf, das Phänomen sei häufiger geworden. Und hier kommt der Aufmerksamkeits-Bias ins Spiel: Wer plötzlich auf etwas achtet, sieht es überall — so wie jemand, der ein Auto kauft, plötzlich sein Modell auf jeder Straße entdeckt. Manche bemerken es seit **zwanzig Jahren** sporadisch und stellen keinen realen Anstieg fest.

Die letzte Ironie: Der Verbraucher zahlt mehr für einen Schinken für 24 €/kg und findet einen Regenbogen, den der Billige für 12 auch hat. Die Farbe unterscheidet die Qualität nicht. Der Preis auch nicht.