Persimon ist keine eigene Frucht, sondern eine eingetragene Marke für Kaki

Der Persimon ist keine neue Frucht, sondern ein mit CO2 behandeltes Kaki

Das Kaki, das hart und knackig im Supermarkt ankommt, und dasjenige, das in der Obstschale zu Brei zerfällt, stammen vom selben Baum. Beide sind Früchte des Diospyros kaki. Nicht die Sorte ist der Unterschied, sondern das, was mit der Frucht nach der Ernte geschieht. Der Persimon ist weder eine neue Sorte noch eine gentechnisch veränderte Frucht: Er ist, so die These im Thread, eine eingetragene Marke für das Kaki Rojo Brillante aus der Ribera del Xúquer, das einem Verfahren unterzogen wird, das ihm die Adstringenz nimmt, ohne es weich werden zu lassen.

Was ist ein adstringierendes Kaki und woran merkt man es?

Das Wort klingt beunruhigend, beschreibt aber etwas Alltägliches: jenes raue Gefühl, das den Mund trocken werden lässt, als hätte man in eine grüne Quitte gebissen. Verursacht wird es durch die löslichen Gerbstoffe der adstringierenden Sorten, wenn man sie hart isst. Das Rojo Brillante ist die am weitesten verbreitete Sorte dieser Gruppe.

Gegenüber stehen die nicht adstringierenden Sorten wie der Fuyu, die ohne jede Behandlung knackig gegessen werden können. Ihr Problem ist ein kommerzielles: Sie sind kleiner und verkaufen sich schlechter. Darin liegt der Schlüssel zum ganzen Geschäft. Das herkömmliche Kaki, unbehandelt, zwingt dazu, zu warten, bis es reift und weich wird; unreif trocknet es den Mund aus, reif zerfällt es. Das nutzbare Verkaufsfenster ist lächerlich kurz.

Woraus besteht die Behandlung, die das Kaki hart verkauft?

Die Lösung wird mit CO2-Kammern angewendet, die die Gerbstoffe unlöslich machen und die Frucht hart, aber essbar zurücklassen. Zu Hause im Kleinen hat man das immer schon mit Alkoholdämpfen gemacht: ein hochprozentiger Likör, etwa Cognac, erfüllt denselben Zweck. So hält das Kaki Transport und Verkaufsregal durch, ohne sich in Marmelade zu verwandeln.

Manche behaupten, die Behandlung ließe sich auf jede Sorte anwenden, ohne dass es auf eine bestimmte Genetik ankommt. Andere Beiträge im Thread betonen das Gegenteil: Es sei keine andere Frucht, sondern ein Verfahren mit Handelsnamen.

Warum Tausende Hektar mit einer unpraktischen Sorte bepflanzt wurden

In Valencia wurden Tausende Hektar mit Rojo Brillante bepflanzt, einer Sorte, die in ihrem natürlichen Zustand nicht knackig gegessen werden kann. Nach einer der Erzählungen im Thread musste diese Investition irgendwie amortisiert werden, und die Behandlung war die Antwort. So wurde aus einer Frucht, die ursprünglich kaum Absatz hatte, eine harte, transportfähige Ware.

Die Spuren jenes Zyklus findet man auf dem Feld. Manche erzählen, aus zweiter Hand, von verlassenen Kakibäumen neben einer Metrostation, von Früchten, die niemand erntet. Und nicht nur in der Ribera: Im Thread wird angemerkt, dass der Xúquer rund 500 Kilometer lang ist und bei Cullera ins Meer mündet.

Die unbequeme Frage bleibt ohne endgültige Antwort: Wenn natürliches Kaki unter normalen Bedingungen nur wenige Tage hält, wie viel von dem, was man als Frischobst kauft, ist Frucht – und wie viel ist Logistik mit Schale?