Noma schließt: 'Finanziell funktioniert es nicht'

Noma schließt: Die Spitzengastronomie rechnet sich nicht mehr

Es gibt eine Kneipe im Viertel, die seit vierzig Jahren dasselbe Menü serviert — Linsen mit Chorizo, Kartoffeltortilla — und immer noch existiert. Und es gibt ein Drei-Sterne-Restaurant mit zwanziggängigem Degustationsmenü und dem Ruf, das beste der Welt zu sein, das gerade seine Schließung angekündigt hat, weil es, so der Besitzer, 'finanziell nicht funktioniert'. Die Kneipe war billig und berechenbar. Das Restaurant war der Olymp. Gefallen ist das zweite.

Noma ist keine Anekdote: Es ist die Spitze eines Modells, das Risse bekommt. Avantgarde-Küche mit riesigem Personal, extrem teuren Produkten, hauchdünnen Margen und Gästen, die nicht mehr jeden Preis für ein dreistündiges Erlebnis zahlen.

Warum ein Drei-Sterne-Restaurant sagt, dass sich die Rechnung nicht ausgeht

Die buchhalterische Diagnose ist einfach: Die Einnahmen decken die Kosten nicht. Die strukturelle ist etwas unangenehmer: zu viel Arbeitskraft pro Gedeck, Saisonprodukte, null Skaleneffekte und eine geschrumpfte Launenhaftigkeit der Gäste. Es bleibt nur ein Hebel: den Preis erhöhen. Und in einem freiwilligen Geschäft senkt eine Preiserhöhung meist die Nachfrage, statt sie zu retten.

Niemand behauptet, dass die Spitzengastronomie ohne Publikum bleiben wird. Diskutiert wird, wie viele Lokale dieses Publikum trägt, und die Antwort, während der Erste der Reihe fällt, scheint deutlich niedriger, als die Branche annahm.

Der Gast, der fürs Foto zahlt, nicht für den Teller

Die Spitzengastronomie hat sich für soziale Medien neu erfunden. Weniger Produkt, mehr Zierrat: Schäume, Dekonstruktionen, Gerichte, die fotografiert werden, bevor sie probiert werden. Es ist derselbe Mechanismus, durch den man 500 Euro zahlt, um bei einem angesagten Konzert dabei zu sein, ohne ein einziges Lied zu kennen. Es bringt Prestige. Es bringt auch einen Gast, der einmal kommt, das Foto postet und nie wiederkommt.

Das touristische Schaufenster, das nicht mehr lockt

Jahrelang funktionierten diese Lokale als Aushängeschild eines Landes: der Ruf nach gutem Essen, selbst wenn der Tourist am Ende beim altbewährten Tagesmenü landete. Dieser Sog ist verklungen, und den Boden gewinnen die regionalen Küchen von ehedem: ein Maragato-Eintopf in León, ein ehrlicher Rosé und ein Orujo zum Abschluss. Nicht, weil es besser ist, sondern weil sich die Zahlen ausgehen.

Am Ende zahlt man fürs Protzen, und das mit Stickstoff zubereitete Spiegelei für 500 Euro ist keine Tischprovokation mehr: Es ist eine Kostenstruktur, die, wenn der Gast das Ticket nicht mehr kauft, das Licht in der Küche löscht.