Gastronomie: Jeder Kellner muss 7.000 € Umsatz generieren

Gastronom kalkuliert: Jeder Kellner muss 7.000 € Umsatz pro Monat erwirtschaften

Fünf Kellner, ein Tagesmenü und eine Kasse, die am Monatsende aufgeteilt werden muss. Wenn die Bar 35.000 Euro umsetzt und fünf Personen angestellt sind, entfallen 7.000 Euro pro Kopf. Diese Zahl hat eine Debatte ausgelöst: Die Berechnung eines Gastronomen besagt, dass jeder Mitarbeiter dieses Volumen generieren muss, damit das Geschäft nicht defizitär arbeitet. Es ist keine willkürliche Zahl, sondern der Gesamtumsatz verteilt auf jene, die ihn ermöglichen.

Die eigentliche Frage lautet, was mit diesen 7.000 Euro geschieht, bevor sie bei jemandem ankommen. Hier bricht der Konsens.

Was kostet ein Arbeitnehmer mit Mindestlohn wirklich?

Bevor diskutiert wird, wie viel er generiert, muss man betrachten, was er kostet. In den Diskussionen taucht wiederholt eine Zahl auf: Ein Mitarbeiter zum Mindestlohn (SMI) kostet das Unternehmen nicht weniger als 1.900 Euro monatlich. Und es steigt. Ein Arbeitnehmer, der 1.650 Euro netto in zwölf Monatsgehältern erhält, kostet jährlich etwa 32.500 Euro; verteilt auf elf Monate – da einer im Urlaub ist – sind das 2.954 Euro pro Monat. Rechnet man Rückstellungen für Abfindungen und eventuelle Entlassungskosten hinzu, liegt die monatliche Rechnung bei 3.190 Euro.

Daraus ergibt sich das häufigste Gegenargument: Ein Angestellter zum Mindestlohn muss keine 7.000 Euro generieren, sondern zwischen 2.500 und 3.000 Euro Gewinn, um Sozialversicherungsbeiträge und Steuern zu decken. Der Rest der Ausgaben, so die Argumentation, geht nicht auf sein Konto. Wer die ursprüngliche Berechnung verteidigt, sieht es anders: Das Gehalt des Kellners ist nur ein Teil einer Liste fixer Kosten, die gedeckt werden müssen, bevor von Gewinn die Rede sein kann.

Wenn Kellner nur ihr Gehalt decken, wer zahlt dann die Miete?

Hier liegt der Knotenpunkt. Ein Teil der Diskussion stellt fest, dass der Arbeitnehmer genug generieren muss, um sein Gehalt, seine Beiträge und seinen anteiligen Anteil an den Gemeinkosten zu decken, während der Gewinn Sache des Unternehmens sei. Die andere Seite antwortet mit einer unbequemen Frage: Wenn jeder Kellner nur seine eigene Lohnabrechnung deckt, woher kommt das Geld für die Ladenmiete von 9.000 Euro pro Monat, die Lieferanten, den Strom oder den Steuerberater?

Ein konkretes Beispiel kursiert: Ein Drei-Personen-Unternehmen, das unter 50.000 Euro monatlich umsetzte, machte Verluste. Von diesen 50.000 Euro gingen allein 25.000 Euro für Google-Werbung drauf. Die Schlussfolgerung des Erzählers ist bitter: Der Arbeitnehmer ist ein Zahnrad im Getriebe, nicht die ganze Maschine. Wer das Gegenteil vertritt, kontert, dass es unfair sei, dem am schlechtest bezahlten Mitarbeiter alle Geschäftskosten aufzuhalsen.

Reale Marge eines spanischen Geschäfts: Zwischen 3% und 10%

Um die Dimension des Themas zu erfassen, wird ein weiterer Datenpunkt herangezogen, der laut einem Teilnehmer dem durchschnittlichen spanischen Unternehmen entspricht: Die Nettomarge liegt zwischen 3% und 10% des Umsatzes. Auf dieser Spanne baut sich die halbe Diskussion auf. Wenn die Marge so gering ist, verwandelt jeder Kalkulationsfehler – eine schlecht verhandelte Miete, eine teure Werbekampagne, drei schlechte Monate – das Geschäft in eine Falle. Dies erklärt, warum viele behaupten, dass in der Gastronomie viele nicht einmal ihre eigenen Kosten decken können.

Die übliche Antwort ist einfach: Wenn die Marge so eng ist, liegt das Problem vielleicht nicht am Gehalt des Kellners, sondern an der Kostenstruktur oder der steuerlichen Belastung drumherum.

Vom Gehalt zum Staat: Wo landet das Geld wirklich?

Eine Strömung der Analyse verschiebt den Fokus vom Unternehmer zum Fiskus. Ihre These: Erhöhungen der Sozialversicherungsbeiträge, der Mehrwertsteuer (IVA) oder der Einkommensteuer (IRPF) führen nicht zu besseren Löhnen, und der einzige Gewinner jeder Erhöhung ist der spanische Finanzamt (Hacienda). Der einzige Gewinner in diesem Betrüger-Spiel ist Hacienda, fasst eine der meistzitierten Interventionen zusammen. Dem hält eine andere Stimme entgegen, dass auch der Arbeitnehmer das Geld generiert, mit dem Steuern und Gehälter bezahlt werden, und dass es nicht der Unternehmer ist, der es aus eigener Tasche vorstreckt.

Es gibt sogar Hinweise auf etwas weniger Eingestehbares: immer leere Lokale, Geschäfte, die scheinbar nicht rentabel sind, aber extrem hohe Mieten zahlen. Der Verdacht, dass manche Aktivitäten als Tarnung für Geldwäsche dienen, hält sich hartnäckig, wenn auch ohne weitere Beweise als Intuition und Bilanzen, die nicht aufgehen.

Sechs Minuten pro Menü: Die Kleingedrucktes der Gastronomie

Die Branche hat ihre eigene Arithmetik. Man muss nur die Zahlen für einen Tag in einer Menübistro durchrechnen: 200 Menüs täglich zwischen fünf Mitarbeitern, zwei in der Küche und drei im Service. Das sind 66 Menüs pro Kellner, 75 wenn man den Urlaub abzieht, fast zehn pro Stunde. Das bedeutet, sechs Minuten, um die Bestellung aufzunehmen, die Gerichte zu bringen und den Tisch freizuräumen. Dazu kommen der Einkauf früh morgens auf dem Großmarkt und das Lokal, das bis halb elf Uhr abends geöffnet ist. Die schlimmste Branche überhaupt, merkt jemand an, der das Handwerk kennt: Sie zerstört Leben und Familie.

Im Hintergrund schwirrt eine weitere unbequeme Idee, die in der Diskussion an Gewicht gewinnt: Automatisierung und künstliche Intelligenz zeigen, dass menschliche Arbeitskraft in vielen Prozessen das am wenigsten Unentbehrliche im Getriebe ist.

Produktivität pro Stunde: Spanien unter dem europäischen Durchschnitt

Der Hintergrund ist produktivitätsbezogen. Eine im Thread geteilte Rangliste zur Produktivität platziert Irland über 100 Euro Wertschöpfung pro geleisteter Arbeitsstunde, gefolgt von Luxemburg, Belgien, Dänemark und den Niederlanden. Der EU-27-Durchschnitt liegt bei etwa 46 Euro. Spanien und Italien bleiben unter diesem Durchschnitt, während Bulgarien, Lettland und die baltischen Staaten das Ende der Skala bilden. Die praktische Konsequenz: Mit derselben Stunde wird hier weniger Wert geschaffen als im Norden, was die Margen jedes arbeitsintensiven Geschäfts belastet.

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Und ein letzter, schwer verdaulicher Datenpunkt. In einer bestimmten Branche ließ der stärkste Wettbewerber eines Unternehmens 250.000 Euro pro Monat allein für Google-Werbung. Der gute Monat brachte 100.000 Euro netto; der schlechte null oder Verluste. Google kassierte in jedem Fall gleich.