Fett vs. Zucker: Ursprung der Fettleibigkeit neu bewertet

Fett verliert seinen Ruf als Hauptschuldiger, während Zucker die Rolle übernimmt

Im Jahr 1915 sah sich ein wandernder Käsehändler mit zwei scheinbar unüberwindbaren Problemen konfrontiert: Sein Produkt brauchte anderthalb Jahre zum Reifen und verdarb danach innerhalb weniger Tage. Er hieß Kraft. Er fand einen Weg, den Käse zu sterilisieren, ohne dass er schmeckte wie Müll, und ihn in Tagen statt Monaten herzustellen. Das führte zu mehr Käse, billiger und haltbarer. Diese Episode, die wie eine Anekdote aus dem Lehrbuch klingt, fasst den Kern des alten Konflikts zusammen, der wieder aufgebrochen ist: Verarbeitetes Essen ist reichlicher und billiger als Frisches, weil Frisches schnell verdirbt. Auf dieser Basis wird diskutiert, ob Fett die Ursache für Adipositas ist oder nur das aktuelle Sündenbock.

Warum setzt sich verarbeitetes Essen im Supermarkt gegen Frisches durch?

Weil es monatelang ohne Kühlung hält und nur einen Bruchteil dessen kostet, was die Lagerung verderblicher Produkte erfordert. Dies ist der Ausgangspunkt der kritischsten Sichtweise gegenüber der orthodoxen Ernährungswissenschaft: Ein Verbot würde zu weniger verfügbarem, teurerem Essen führen, das sofort verzehrt werden müsste. Die Industrie hat zudem gelernt, das Regalmanagement zu beherrschen. Seit den sechziger Jahren, als Kunden begannen, Fett zu meiden, dienten Light-Versionen dazu, sie zurück ins Regal zu locken, das sie gemieden hatten; dort griffen sie dann oft zum gewohnten Produkt. Das betonte Ergebnis: Der Fettkonsum steigt weiter an und korreliert parallel mit Adipositas, obwohl Teile des Diskurses behaupten, wir essen immer weniger Fett.

Macht Fett genauso süchtig wie Zucker? Nein, und der Unterschied zählt

Die These, die die Debatte eröffnet, lautet: Fett hat keine Bremse, Zucker schon. Der Verzehr von Fett stimuliert den Trigeminusnerv und aktiviert den Nucleus accumbens, das Belohnungs- und Suchtzentrum im Gehirn; der Verzehr von Zucker aktiviert Rezeptoren auf der Zunge und löst dieselbe Reaktion aus. Bis hierhin steht es unentschieden. Die Asymmetrie zeigt sich bei der Toleranzgrenze: Der Gaumen verträgt Süße nur bis zu einem gewissen Punkt — darüber hinaus schmeckt das Essen schlecht —, aber setzt dem Fett keine Obergrenze. Deshalb besteht fast alles, was wir als süß bezeichnen, eigentlich aus Fett mit Zucker. Eiscreme, Gebäck, Schokolade: Fett ist das Transportmittel, Zucker die Tarnung. Und wer glaubt, Zucker weggelassen zu haben, hat oft nur das fettreiche Zuckerprodukt weggelassen.

Der Weizen der letzten 50 Jahre und der Anstieg der Unverträglichkeiten

Wir essen seit 10.000 Jahren Mehlprodukte, argumentiert eine Strömung, und erst in den letzten fünf Jahrzehnten wurde Weizen brutal manipuliert; daher die Häufung von Glutenunverträglichkeiten. Die Gegenargumente kommen gebündelt: 99,9 % der Menschen essen Brot und fühlen sich gut, also liegt ein Fehler in der pauschalen Diagnose vor. Dazwischen drängt sich ein unbequemer Nuance für alle Seiten auf: Es gibt kein Mehl, das nicht verarbeitet ist, denn zur Verzehrbarkeit müssen Getreide gereinigt werden. Die Debatte verschiebt sich daher von „Getreide ja oder nein“ hin zu „Wie industriell ist die Verarbeitung?“. In derselben Diskussion taucht auch die Pasteurisierung auf: Unbehandelter Käse bewahrt mehr Aroma, kann aber Bakterien enthalten, die durch Hitze abgetötet werden.

Ärzte, Diäten mit 1.500 Kalorien und ein bröckelndes Paradigma

Die schärfste Kritik richtet sich an die offizielle Medizin. Beschrieben wird ein typischer Arztbesuch: Fotokopiertes Rezept für 1.500 Kalorien, wenig ernährungswissenschaftliche Ausbildung und, wenn die Waage nicht sinkt, Schuldzuweisung beim Patienten. Manche gehen weiter und behaupten, viele Fachkräfte verschreiben, was ihnen von oben vorgeschrieben wird — einschließlich Statinen ab einem Cholesterinwert von 200 — ohne echten Spielraum für Abweichungen. Dem wird entgegnet, dass die Beweislage zu gesättigten und mehrfach ungesättigten Fetten Hunderttausende Studien umfasst, keine Bauchgefühlssache. Dennoch berichten junge Ärzte bereits gegenteilig, inklusive Empfehlungen für Eier mit Bacon. Der Generationenwechsel ist noch lange nicht abgeschlossen.

Erfahrungsberichte: Blutwerte, Glukose und Kilos Nussmus

Hier wird die Sache praktisch. Eine Person mit Typ-1-Diabetes seit fast 20 Jahren berichtet, dass sie den offiziellen Richtlinien folgte — Brot und Kohlenhydratportionen als Beilage — und einen glykierten Hämoglobinwert von 8 oder höher hatte; nach einer Änderung des Ansatzes verbesserten sich die Werte. Eine andere lebt seit fünf Jahren ohne verarbeitete Lebensmittel, ohne Brot oder Pasta, und war nicht mehr krankgeschrieben. Und jemand isst täglich Eier und hat den niedrigsten Cholesterinwert seines Lebens. Am anderen Ende des Ladentischs ein verwirrendes Detail: Zwei Kilo Nussbutter in zehn Tagen und kein Gramm Gewichtszunahme.

Das unbequemste Faktum ist nicht einer dieser Tests, sondern dass ein und dasselbe Lebensmittel je nach Zubereitung sein Profil ändert. Gebratener Bacon liefert 28 g Fett und 22 g Protein; frittiert springt es auf 64 g Fett und 14 g Protein. Dieselbe Scheibe, zwei verschiedene Lebensmittel. Mit diesem Bild vor Augen klingt das Urteil, Fett sei die Ursache der Adipositas, zumindest voreilig.