Erhitztes Öl Schädigt Leber und Gehirn bei Ratten

Erhitztes Öl: Rattenstudie schlägt Alarm

Eine Gruppe weiblicher Ratten erhielt 30 Tage lang eine Diät, die täglich mit 0,1 ml erhitztem Sesam- oder Sonnenblumenöl supplementiert wurde. Am Ende des Experiments wiesen sie Leberentzündungen, Darmschäden und Zeichen von Neurodegeneration auf, die sich auch bei ihren Nachkommen wiederholten. Die Studie fand nicht in Spanien statt, verwendete kein Olivenöl und wurde nicht an Menschen klinisch getestet. Dennoch hat die Warnung ein Land erreicht, in dem täglich frittiert wird und in dem der Ölpreis zu einem wichtigen Thema im Haushalt geworden ist.

Die Forschung stammt von Wissenschaftlern der Central University of Tamil Nadu in Thiruvarur (Indien) zusammen mit der University of Illinois at Chicago und wurde auf der Discover BMB vorgestellt, der jährlichen Tagung der American Society for Biochemistry and Molecular Biology in San Antonio. Die Tiere wurden in fünf Gruppen eingeteilt: Standardfutter ohne Änderungen; Standardfutter mit unerhitztem Sesamöl; dasselbe mit unerhitztem Sonnenblumenöl; erhitztes Sesamöl; und erhitztes Sonnenblumenöl.

Die letzten beiden Gruppen zeigten mehr oxidativen Stress und Entzündungen in der Leber, erhebliche Schäden im Darm mit Veränderungen bei Endotoxinen und Lipopolysacchariden, eine gestörte Fettstoffwechselaktivität in der Leber und eine deutliche Reduktion des Transports der Omega-3-Fettsäure DHA zum Gehirn. Das Ergebnis war Neurodegeneration bei den Tieren und auch bei ihren Jungtieren. "Wir sind die Ersten, die berichten, dass eine langfristige Supplementierung mit frittiertem Öl die Neurodegeneration bei der ersten Generation der Nachkommen erhöht", fasst Kathiresan Shanmugan, der Hauptautor, zusammen.

Warum wandert der Schaden von der Leber zum Gehirn?

Die Erklärung der Autoren basiert auf der Darm-Leber-Gehirn-Achse, dem bidirektionalen Kommunikationsnetzwerk, das diese drei Organe verbindet und bereits in früheren Studien mit neurologischen Störungen in Verbindung gebracht wurde. Ihrer Hypothese zufolge löst Öl, das immer wieder hohen Temperaturen ausgesetzt wird, eine Kaskade aus: Entzündung in der Leber, Verschlechterung der Darmbarriere und dadurch eine gestörte Nährstoff- und Signalübertragung zum Gehirn.

Die Publikation selbst beschreibt, was beim erneuten Erhitzen entsteht: Acrylamide, Transfette, Peroxide und polare Verbindungen, zusätzlich zum Verlust der natürlichen Antioxidantien in pflanzlichen Fetten. Im Experiment wurde die Neurotoxizität durch Induktion von Schäden mit Mononatriumglutamat getestet: Die Jungtiere, die erhitztes Öl konsumiert hatten, zeigten mehr neuronale Verletzungen als die Kontrollgruppe.

Als mögliche Gegenmaßnahmen nennen die Forscher die Supplementierung mit Omega-3-Fettsäuren und Nutrazeutika wie Curcumin und Oryzanol, die Leberentzündungen und die damit verbundene Neurodegeneration reduzieren könnten. Nichts davon ist beim Menschen bewiesen, und die Autoren selbst fordern klinische Studien. Ihr nächster Schritt ist die Untersuchung der Wirkung von Frittieröl auf Alzheimer, Parkinson, Angstzustände, Depressionen und Neuroinflammation.

Wie oft kann Frittieröl wiederverwendet werden?

Auf dem Papier und unter Berücksichtigung aller Vorsichtsmaßnahmen war der bisher angenommene Wiederverwendungsrahmen großzügig: bis zu dreimal in Restaurants, immer mit Filtern zwischen den Nutzungen, und bis zu 25-mal im privaten Bereich. Diese Zahl überrascht jeden, der schon einmal eine Pfanne weggeworfen hat. Einige behaupten, dass in der Gastronomie das Öl alle zwei bis drei Wochen gewechselt werden sollte, basierend auf zwölf Stunden täglicher Nutzung, was angesichts der aktuellen Ölpreise und knapper Gewinnmargen nicht immer geschieht.

Die indische Studie misst keine Haushaltsfritteusen oder Imbiss-Buden: Sie misst erhitztes Öl unter experimentellen Bedingungen. Der Unterschied ist wichtig. Ebenso wichtig ist, dass die Qualität des Ausgangsöls bestimmt, wie lange es hält, bevor es sich zersetzt, und dass genau die billigeren Öle aus haushaltswirtschaftlichen Gründen am häufigsten wiederverwendet werden, wie der Artikel selbst anerkennt.

Sesamöl, das niemand frittiert, und Sonnenblumenöl, das es tut

Das Detail, das in Spanien auffällt, ist die Wahl der Fette. Sesamöl ist teuer, wird in Tropfen für asiatische Gerichte zum Braten oder Würzen verwendet und landet praktisch nie in einer Fritteuse. Seine Zusammensetzung ist jedoch reich an einfach ungesättigten Fetten und ähnelt der von Olivenöl, wie einer der Teilnehmer anmerkt. "Das im Studium verwendete Sesamöl ist sehr teuer, man benutzt nur wenige Tropfen in der asiatischen Küche zum Braten oder Würzen, niemand verwendet es zum Frittieren oder Wiedererhitzen", heißt es in einer der am häufigsten genannten Einwände.

Sonnenblumenöl ist eine andere Sache: Es ist das, was viele spanische Haushalte in die Fritteuse geben, wenn die Wirtschaftlichkeit gebietet, und dies mehr denn je, da die Preise für Olivenöl in die Höhe schießen. Hier kommt die ewige Debatte in der Gastronomie und in der Hausküche ins Spiel: natives Olivenöl extra, Tresteröl, Sonnenblumenöl oder tierisches Fett. Ein Experte für Olivenöl hinterließ einen Satz für die Akten: Mit nativem Olivenöl extra zu frittieren ist Verschwendung, während Tresteröl billig und gesund sei.

Von der Heißluftfritteuse zum Speckfett

Die praktische Reaktion war die übliche: Suche nach der günstigsten Alternative. Die Heißluftfritteuse hat sich in den Küchen als Ersatz für das Ölbad etabliert, mit der Einschränkung, dass sie bei frischen Lebensmitteln besser funktioniert als bei vorgekochten. Andere greifen auf Schweineschmalz zurück, und manche nutzen direkt das Fett, das beim Grillen von Speck austritt: "Aus einer halbkilogramm-Schale Speck bekommt man eine mittlere Tasse Fett", erklärt ein Hobbykoch, der es für Fleisch, Fisch und Eier wiederverwendet.

Schweineschmalz ist zudem für etwa 3,50 Euro pro 400-Gramm-Becher erhältlich, wie in der Diskussion erwähnt wird, obwohl es keinen Konsens darüber gibt, ob es dadurch billiger oder teurer als Olivenöl wird. Was keine dieser Alternativen löst, ist die Grundfrage: Wie viel erhitztes Öl ist bereits durch den Körper jedes Einzelnen gegangen? Und ob die Warnung nur für indische Ratten gilt oder auch für die heimische Fritteuse. Mit den verfügbaren Daten lautet die ehrliche Antwort: Wir wissen es nicht.