Eiserne Pfannen: Warum Essen anklebt und wie man sie einbrennt

Eiserne Pfannen: Warum Essen anklebt und wie man sie einbrennt

Eine klassische Eisenpfanne zu kaufen und festzustellen, dass alles anklebt, ist fast ein Initiationsritus. Das passiert mit DeBuyer-Pfannen, mit Lacor-Pfannen und mit jeder blanken Eisenpfanne, die ohne Antihaftbeschichtung aus der Fabrik kommt. Die Enttäuschung kommt beim ersten Hähnchenbrustfilet: Das Fleisch haftet, eine unmögliche Kruste entsteht und der Scheuerschwamm macht am Ende seine Aufwartung. Die naheliegende Frage ist, ob das Gerät kaputt ist. Die kurze Antwort lautet: nein.

Eisen bringt keine Antihaftwirkung mit. Die Schicht, die verhindert, dass das Omelett kleben bleibt, entsteht durchs Kochen, indem Fette auf dem Metall polymerisieren und es nach und nach schwärzen. Dieser Vorgang heißt Einbrennen und lässt sich nicht an einem Nachmittag improvisieren. Die Bienenwachsschicht, mit der manche Fabrikate ausgeliefert werden, dient nur dazu, dass sie auf dem Weg von der Fabrik in die Küche nicht rosten – sie ist keine funktionale Beschichtung.

Warum bleibt Essen in einer neuen Eisenpfanne kleben?

Weil die Oberfläche noch nicht eingebrannt ist. Das blanke Metall greift Eiweiß mit einer Effizienz, die zur Verzweiflung treibt. Manche behaupten, der Trick bestehe darin, langsam zu erhitzen, die Pfanne Wärme speichern zu lassen und nur einen dünnen Ölfilm hinzuzufügen, notfalls mit dem Pinsel oder aus der Sprühflasche. Entscheidend ist, das Essen nicht anzufassen, bis es sich von selbst löst: Wer zu früh mit dem Pfannenwender dazwischen geht, hat den Desaster garantiert.

Die Hitze ist wichtiger, als es scheint. Diese Pfannen speichern so viel Temperatur, dass man in den letzten Minuten den Herd ausschalten und weiterkochen kann. In einer richtig heißen Pfanne löst sich das Fleisch; in einer lauwarmen haftet es. Das ist ein anderes Konzept als bei Teflon, wo die Beschichtung die Arbeit macht und der Koch nur zusieht.

Wie man eine Eisenpfanne Schritt für Schritt einbrennt

Die gängigste Haushaltsmethode läuft über eine dünne Ölschicht und eine Stunde im Ofen bei 180 Grad. Vorher muss der gelbe Knopf am Griff ab, das einzige Kunststoffteil des Geräts. Dem Öl passiert nichts, solange der Film dünn ist. Wer den Ofen nicht anmachen will, kann einen Schuss Öl direkt auf dem Herd erhitzen – mit Deckel und eingeschalteter Dunstabzugshaube.

Ein anderer Weg, den Prozess zu beschleunigen, ist, in den ersten Wochen fettige Sachen zu braten. Tomaten dagegen sind ein Fehler: Ihre Säure vernichtet die junge Schicht und man muss von vorn anfangen. Dasselbe gilt für Essig. Für eine säuerliche Sauce nimmt man besser eine andere Pfanne.

Scheuerschwamm, Spülmittel und Einweichen: Was geht und was nicht

Hier bricht der Konsens auseinander. Manche schwören auf den klassischen grünen Scheuerschwamm mit etwas Spülmittel, sofortigem Abtrocknen und einem Tropfen Öl, der mit Küchenpapier verteilt wird, um Rost zu vermeiden. Andere verzichten ganz auf Seife und reinigen mit heißem Wasser und blauem Schwamm. Worum niemand streitet, ist das lange Einweichen: Unveredeltes Eisen rostet. Es schadet auch nicht, die Pfanne feucht stehen zu lassen.

Für hartnäckige Reste gibt es einen bewährten Trick: einen Finger breit Wasser in die Pfanne geben und ein paar Minuten auf den Herd stellen. Das Angebrannte weicht auf und lässt sich fast mit dem Finger entfernen. Der grüne Scheuerstein, ein Schleifmittel, das poliert ohne zu zerstören, taucht ebenfalls als Mittel auf, um dem Stahl wieder Glanz zu verleihen.

Eisen, Kohlenstoffstahl oder Emaille: Das ist nicht dasselbe

Die Diskussion driftet zu den Materialien. Unveredeltes Eisen heizt die Oberfläche besser auf und hält hohe Hitze aus, verträgt aber Säuren schlecht. Emaillierte Pfannen, wie Le Creuset, sind pflegeleichter, rosten nicht und brauchen kein Einbrennen, verlieren aber bei extremer Hitze an Haftung. Und Edelstahl, der Klassiker in vielen Küchen, kommt mit Kratzern und Spülmaschine ohne Drama zurecht.

Der Preis trennt eine andere Liga: Die französischen DeBuyer-Pfannen liegen bei etwa 25 Euro in der 24-Zentimeter-Version, während die spanischen Marken Garcima und Lacor etwas günstiger sind. Der Unterschied liegt in der Dicke: Poliertes Eisen ist dünnes, leichtes Blech; das französische Mineraleisen wiegt wie ein Amboss.

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Das Gewicht ist keine Kleinigkeit. Manche vergleichen es mit Sport beim Kochen. Und der Anblick, mit dieser unregelmäßigen schwarzen Patina, schreckt manchen ab: Es sieht aus wie eine Pfanne aus einer anderen Zeit. Die Verteidiger antworten mit dem ewigen Argument: Je schwärzer, desto antihaftender. Das Problem ist, dass der Prozess Zeit braucht und niemand sagen kann, wie viel.