Crema aus der Mokkakanne ohne 500-Euro-Maschine: der Zuckertrick

Crema aus der Mokkakanne, ohne 500 Euro für eine Espressomaschine auszugeben

Die Crema eines Espressos ist kein Schaum. Sie ist eine Emulsion der Kaffeeöle mit dem CO2, das der Druck von neun Bar in winzigen Bläschen einschließt. Eine Standard-Mokkakanne schafft nur 1,5 oder 2 Bar und kann sie daher nicht erzeugen. Daher das Geschäft mit Druckkaffeemaschinen und Kapseln: Als Technik wird verkauft, was oft nur ein Filter ist, der die Flüssigkeit herauspresst und einen Schaum mit großen Blasen erzeugt, der in der Tasse zerfällt. Die sparsame Alternative, die sich in diesen Tagen durchsetzt, funktioniert mit Zucker und einem Milchaufschäumer für fünf Euro.

Die Methode ist simpel bis zur Beleidigung. Man fängt den ersten Strahl auf, der aus der Kanne kommt —den fettigsten Teil des Kaffees—, schlägt ihn mit dem Aufschäumer auf und gibt Zucker hinzu, während man weiter rührt. Die Zuckerkristalle wirken wie ein Netz, das Luft in ausreichend kleine Bläschen einschließt. Das Ergebnis ist eine Crema, die aussieht wie die eines Espressos, wenn auch mit anderer Zusammensetzung: Öle und Zucker, emulgiert mit Luft statt mit CO2. Es funktioniert nur mit gesüßtem Kaffee. Ohne Zucker keine Kristalle, ohne Kristalle keine Crema.

Warum sich die Espresso-Crema mit Hausmannsdruck nicht imitieren lässt

Hier muss man zwei Dinge auseinanderhalten, die täglich verwechselt werden. Die Crema eines Espressos besteht aus Kaffeeölen, vermischt mit CO2 unter Druck. Was man mit Zucker aufschlägt, sind Öle und Zucker, vermischt mit Luft durch mechanische Bewegung. Sie sehen gleich aus. Sie sind es nicht. Und der Geschmack unterscheidet sich in einem Detail, das fast niemand beachtet: Beim Espresso löst sich der Zucker vom Boden der Tasse aus und der Kaffee süßt von unten nach oben; bei der Aufschäumer-Methode kommt die Crema schon süß heraus und der Kaffee süßt von oben nach unten.

Manche halten neun Bar Druck für übertrieben und sagen, sechs Bar extrahierten einen süßeren Kaffee mit weniger aschigem Nachgeschmack. Druck ist ein zweischneidiges Schwert: Er holt mehr Aroma heraus, aber übertreiben ist leicht. Die teure Maschine ist die, die es weder übertreibt noch zu kurz kommen lässt. Die Mokkakanne reduziert die Variable auf die Temperatur, denn die Zeit hängt vom Mahlgrad ab, und schwierig ist es, fein zu mahlen, nicht grob.

Die realen Kosten eines anständigen Espressos zu Hause

Die Rechnung, die in der Diskussion angestellt wurde, zerlegt den 500-Euro-Mythos. Eine gebrauchte Saeco oder Philips gibt es für 20 oder 25 Euro, eine Café-Qualität-Mühle für 20 oder 30, eine Waage für 10. Mit 40 oder 60 Euro hat man die Ausrüstung für Espresso, vorausgesetzt, man entschärft die Maschine —Teile entfernen, null Kosten— und stellt den Mahlgrad ein. Die manuelle Kegelmühle für 50 oder 60 Euro frisst für diesen Zweck die 700-Euro-Mühlen zum Frühstück.

Das Problem ist nicht der Preis der Hardware. Es sind Zeit und Reinigung. Eine Vollautomatik kostet ein Vermögen und hat eine begrenzte Lebensdauer; eine Siebträgermaschine verlangt, dass man das Sieb befüllt, glattstreicht, tampt und jede Woche putzt. Wer um sechs Uhr morgens das Haus verlässt, für den konkurriert dieses Ritual mit dem Toilettengang. Und da gewinnt der Fünf-Euro-Aufschäumer klar: Während die Kanne aufheizt, macht man die Crema.

Die Mokkakanne unter Druck mit der Fahrradpumpe

Der älteste Trick der Nachbarschaft: das Ventil einer Mokkakanne entfernen, einen Adapter anpassen und mit einer Fahrradpumpe pumpen. Damit erreicht man Extraktionen bei 60 oder 70 Grad mit pneumatischem Druck statt mit überhitztem Dampf. Das Material gibt es in jedem Baumarkt für unter fünf Euro. Der Haken ist die Physik: Bei 60 Grad bricht die Löslichkeit ein, also muss man mit mehr Druck und mehr Zeit ausgleichen. Und die Grenze setzt nicht die Pumpe, die neun Bar mühelos schafft, sondern das Aluminiumgewinde der Kanne. Ab vier oder fünf Bar hört man auf zu drehen, aus Angst. Und mit Recht.

Cold Brew und der Koffein-Kniff

Die Option, einen Liter Cold Brew für die ganze Woche anzusetzen, hat Anhänger aus reinem Pragmatismus: Milch in der Mikrowelle erwärmen, in dreißig Sekunden mit dem Stabmixer aufschäumen und vermischen. Er extrahiert mehr Koffein, weil er zwölf oder sechzehn Stunden Kontakt hat, aber er extrahiert auch die Stoffe, die bei 90 Grad und dreißig Sekunden in der Bohne bleiben. Deshalb schmeckt überzogener Cold Brew furchtbar. Und es ist kein Espresso: Es ist kaltes Kaffeekonzentrat mit heißer Milch. Ein anderes Getränk.

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Die Diskussion bleibt an einem Punkt hängen, den kein Gerät löst: ob die Crema überhaupt etwas taugt oder nur dazu dient, Maschinen zu verkaufen und Instagram-Fotos zu füllen. Manche meinen, wer eine Tasse nach dem Schaum bewertet, verdient die Sechzig-Cent-Kapsel — und wer sie verachtet, ebenfalls.