Calamares, Oktopus und Gebäck: Madrids kulinarische Kriege

Calamares, Oktopus und Gebäck: Madrids kulinarische Kriege

Es gibt eine Szene, die sich in jeder Bar dieses Landes wiederholt: Jemand fragt nach der Spezialität seines Heimatortes, und die Antwort löst einen Streit aus. In Madrid ist der Auslöser das bocadillo de calamares (Tintenfisch-Sandwich). Ein Einwohner der Hauptstadt beschreibt es ungeschönt: „ekelhaftes Tintenfisch-Sandwich in giftigem Öl mit dem schlechtesten Brot Europas“. Er würde es „unter keinen Umständen“ essen. Dieser Satz ist kein Versehen, sondern der Startschuss für eine Diskussion, in der es um lokalen Stolz, Preise im Viertel und Massentourismus geht.

Der erste Riss ist die Identität. Derselbe, der das Sandwich ablehnt, bezeichnet sich als Madrilene, nur um kurz darauf zu erklären, dass ihm Madrid widerstrebt: „eine abscheuliche, hässliche und schäbige Stadt“. Die Antwort folgt prompt: „Ich verstehe nicht, wie du sagen kannst, dass du aus Madrid kommst, und dich gleichzeitig so vor deiner eigenen Stadt ekeln kannst. Das ist ziemlich traurig.“ Inmitten des Schlagabtauschs bezeichnet jemand Madrid als „Abgrund der Seelen“, ein Satz, den ein anderer sofort übernimmt. In der Diskussion geht es nicht um Essen, sondern um Zugehörigkeit.

Cocido madrileño als kulinarischer Zufluchtsort

Im Gegensatz zum Sandwich tritt der cocido madrileño (ein traditioneller Eintopf) als das Gericht hervor, das die Hauptstadt wirklich repräsentiert. Ein Teilnehmer verteidigt ihn als die wahre Spezialität, warnt jedoch vor den Kosten: Die Zutaten seien so teuer geworden, dass er „nur noch ein Gericht für besondere Anlässe sein wird“. Diese Warnung ist nicht unbedeutend. Der Eintopf, der traditionell zu Hause oder in Viertels-Tavernen gegessen wurde, wird zum Luxusartikel. Die Inflation hat am Tisch Platz genommen.

Die Verteidigung des Eintopfs ist mit einem konkreten Ort verbunden: „In Madrid essen wir cocido madrileño in der Calle de la Bola neben dem Palacio Real.“ Diese geografische Angabe dient dazu, sich vom Sandwich abzugrenzen, das als etwas für „Hungrige, die nur Mehl essen“ verachtet wird. Eine kulinarische Hierarchie setzt sich durch: Volksnahes ist verdächtig, Tradition mit weißem Tischtuch ist respektabel. In dieser Skala beanspruchen auch Kutteln nach Madrilener Art und Fleischbällchen ihren Platz.

Galizischer Oktopus mitten in der Diskussion

Die Madrider Debatte wird unterbrochen, als jemand einwerft: „Ein gekochter kleiner Oktopus, pur oder auf dem Grill, auf einem Bett aus Salzkartoffeln, Grünkohl und einem Schuss Öl und Paprikapulver.“ Das Gericht, bekannt als pulpo á feira, ist galizisch, nicht aus Madrid, was einen neuen territorialen Streit auslöst. „Das ist in Asturien oder Galicien“, korrigiert ein anderer. Die Antwort ist differenziert: In Asturien isst man Oktopus, aber die kulturelle Grenze zu Galicien schafft immer deutlichere Unterschiede.

Der Austausch dient als Erinnerung daran, dass Spanien nicht nur eine Küche hat, sondern viele, die sich überschneiden. Die ursprüngliche Frage – „Was ist die Spezialität eures Ortes?“ – wird mit Gerichten beantwortet, die reisen: galizischer Oktopus, asturische Casadielles (gefüllte Fladen), Wurst aus Burgos, Meeresfrüchterisotto oder Ziegenbraten. Jede Antwort ist ein Gebietsanspruch, und jedes Gebiet hat seinen eigenen kulinarischen Feind.

Moscovitas, Carbayones und Gebäck als Identitätsmerkmal

Oviedo tritt mit seinem eigenen süßen Arsenal auf den Plan. Ein Teilnehmer beschreibt die Tradition der Stadt: „Peñalba-Pralinen, Rialto-Moscovitas und Carbayones, eine Art Mandelkuchen“. Die bombonería Peñalba wurde von einem Schweizer eröffnet, der sich in der Stadt niederließ, und die Moscovitas werden immer noch wie eh und je hergestellt. Ein anderer fügt hinzu, sie seien „reine Droge“ und er habe bereits ein Kilo davon gekauft. Die asturische Konditorei mischt sich unter die herzhaften Speisen und zeigt, dass Identität auch süß sein kann.

Der Austausch von Süßigkeiten endet hier nicht. Perrunillas, Migas, Bartolos, Roscos, das katalanische Suso o Xuixo (ein frittiertes Gebäck mit Creme und Zucker) und Rosquillas del Santo tauchen auf. Die Liste ist endlos. Jedes Gebäck ist eine Flagge, und jede Flagge hat einen Verteidiger, der bereit ist zu streiten, ob das Beste aus seinem Dorf oder dem des Nachbarn ist.

Der Preis des Sandwiches: 7 Euro und mit Mayonnaise

Nostalgie schleicht sich in das Gespräch, als jemand an das Tintenfisch-Sandwich aus seiner Studienzeit erinnert: „Ich habe es verschlungen, als es noch nicht 7 Euro kostete und keine Mayonnaise darin war.“ Dieser Fakt ist aufschlussreich. Das Sandwich, das heute als Touristen-Tapa verkauft wird, war vor nicht allzu langer Zeit Studentenessen. Die Mayonnaise wird übrigens als Häresie betrachtet; das Originalrezept enthält sie nicht.

Die Beschwerde über den Preis ist kein Einzelfall. Der Eintopf ist laut einem anderen Teilnehmer aufgrund der Kosten der Zutaten zu einem Gericht für besondere Anlässe geworden. Die Volksgastronomie wird teurer und verwandelt sich in ein Erlebnis für Besucher. Das Tintenfisch-Sandwich, von den einen verachtet und von den anderen verteidigt, ist das perfekte Symbol für diese Spannung: ein Viertel-Essen, das zur Touristenattraktion umfunktioniert wurde.

Die Frage, die niemand beantwortet: Essen sie es wirklich?

Der Titel der Diskussion enthält eine zweite Frage, die fast niemand beantwortet: „Esst ihr es?“. Die meisten beschränken sich darauf, das Gericht zu beschreiben, zu verteidigen oder anzugreifen, aber nur wenige geben zu, ob sie es tatsächlich regelmäßig konsumieren. Derjenige, der das Feuer eröffnet hat, ist sich sicher: Er isst es „unter keinen Umständen“. Andere hingegen beanspruchen Oktopus, Casadielles oder Moscovitas als Teil ihrer tatsächlichen Ernährung. Die Distanz zwischen dem, was als typisch gilt, und dem, was wirklich gegessen wird, ist vielleicht der interessanteste Aspekt von allen.

Am Ende lässt die Diskussion eine Gewissheit zurück: Spanien ist ein Land mit konkurrierenden Küchen. Das Tintenfisch-Sandwich kann je nach Fragestellung ein Touristen-Schwindel oder eine lokale Delikatesse sein. Der Cocido madrileño kann Luxus oder Tradition sein. Der Oktopus kann galizisch oder asturisch sein. Das Einzige, worüber niemand streitet, ist, dass Essen Territorium ist. Und Territorium wird mit allen Mitteln verteidigt, selbst an einer Bartheke.