Me enganché a la maHonesa auténtica

[Venturi]

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[singermorning]

(mensaje citado en revisión)

Parece el resultado típico de ir a comer curry a un restaurante hindú.

 

[The Black Adder]

Esto de regadío me lo apunto...¿Conoces algún molino?
Es muy interesante el aporte, pues va en esa dirección.
Imagino, que como en el origen, en Menorca, donde nace de forma oficial la Mahonesa, sería o es algún tipo parecido a la arbequina, muy suave y no tan de "secano" por la aportación de la humedad del mar.

Sí, el molino que conozco es el que me recomendaron en el foro. El que lo recomendó iba allí en persona desde Valencia o Castellón, si no recuerdo mal, pero venden online y es a los que les he seguido comprando desde que empecé. Está en el Morell (Tarragona), así que no vas nada desencaminado con el tema de la humedad y la proximidad al mar:

Mas Montseny - Molino de Aceite desde 1940

Ahora se han vuelto algo más comerciales, tienen visitas al molino y cosas así, pero el aceite sigue estando bueno.

En cuanto a lo del regadío, ¡los que me lo dijeron fueron ellos! Yo no tenía ni idea. Tras comprarles la primera garrafa de aceite y ver que la mayonesa salía muy buena les seguí comprando, y al cabo de unas cuantas garrafas ya me entró la curiosidad de por qué narices con ese AOVE arbequina se podía hacer mayonesa comestible y con otros tropecientos arbequinas que había probado antes no salían tan suaves, era como la noche y el día. Les llamé y directamente les pregunté, y me dijeron (entre risas, se ve que les pareció exótico que alguien llamara para preguntarles eso) que además de ser arbequina, y que la tierra allí era buena y tal y cual, el factor fundamental era que su cultivo era de olivos de regadío. Y que el estrés hídrico hace que la aceituna tenga muchos más polifenoles, que es lo que le da el amargor al aceite. A más agua de riego menos polifenoles y menos amargor.

Sabiendo eso ya me puse a buscar estudios más formales y sí que los hay, resulta que eso del riego y los polifenoles es una cosa bien establecida. Aquí hay un enlace a un estudio de la Generalitat Valenciana:

Y otro de la Junta de Andalucía:

Y esa es la historia. Claro, si te pones talibán desde el punto de vista de la salud los polifenoles son los compuestos cardiosaludables del AOVE, así que a menos polifenoles menos beneficios para la salud al menos en ese aspecto. Pero prefiero con mucha diferencia usar un AOVE de regadío que tenga la mitad de polifenoles que otro de secano (los números van por ahí, si lees los estudios) a utilizar un aceite de oliva 0.4 o similar que tiene todavía menos polifenoles, típicamente lo que lleve el 10% de AOVE que le suelen poner, y que además va mezclado con lampante refinado químicamente.

 

[Hippiedeplaya]

Así la hago yo siempre, con dos yemas de cigot y aceite de virgen extra de oliva arbequina, que es más suave de sabor. Eso sí, en vez de hacerla en el mortero la hago en un cuenco un poco hondo y con batidor de mano de varillas, me resulta más fácil y liga más rápido que con la mano de mortero y casi nunca se me corta.

El limón lo añado al final, no al principio porque si no es más probable que se corte.

Gracias por el consejo, hoy le puse el limón al final y quedó más espesa, a pesar de la foto que parece líquida que está recién batida.

Cada día me sale mejor. Voy a comprar un AOVE de calidad y prefiero el aceite de oliva al de girasol.

 

[Hippiedeplaya]

Sí, el molino que conozco es el que me recomendaron en el foro. El que lo recomendó iba allí en persona desde Valencia o Castellón, si no recuerdo mal, pero venden online y es a los que les he seguido comprando desde que empecé. Está en el Morell (Tarragona), así que no vas nada desencaminado con el tema de la humedad y la proximidad al mar:

Mas Montseny - Molino de Aceite desde 1940

Ahora se han vuelto algo más comerciales, tienen visitas al molino y cosas así, pero el aceite sigue estando bueno.

En cuanto a lo del regadío, ¡los que me lo dijeron fueron ellos! Yo no tenía ni idea. Tras comprarles la primera garrafa de aceite y ver que la mayonesa salía muy buena les seguí comprando, y al cabo de unas cuantas garrafas ya me entró la curiosidad de por qué narices con ese AOVE arbequina se podía hacer mayonesa comestible y con otros tropecientos arbequinas que había probado antes no salían tan suaves, era como la noche y el día. Les llamé y directamente les pregunté, y me dijeron (entre risas, se ve que les pareció exótico que alguien llamara para preguntarles eso) que además de ser arbequina, y que la tierra allí era buena y tal y cual, el factor fundamental era que su cultivo era de olivos de regadío. Y que el estrés hídrico hace que la aceituna tenga muchos más polifenoles, que es lo que le da el amargor al aceite. A más agua de riego menos polifenoles y menos amargor.

Sabiendo eso ya me puse a buscar estudios más formales y sí que los hay, resulta que eso del riego y los polifenoles es una cosa bien establecida. Aquí hay un enlace a un estudio de la Generalitat Valenciana:

Y otro de la Junta de Andalucía:

Y esa es la historia. Claro, si te pones talibán desde el punto de vista de la salud los polifenoles son los compuestos cardiosaludables del AOVE, así que a menos polifenoles menos beneficios para la salud al menos en ese aspecto. Pero prefiero con mucha diferencia usar un AOVE de regadío que tenga la mitad de polifenoles que otro de secano (los números van por ahí, si lees los estudios) a utilizar un aceite de oliva 0.4 o similar que tiene todavía menos polifenoles, típicamente lo que lleve el 10% de AOVE que le suelen poner, y que además va mezclado con lampante refinado químicamente.

De los mejores aceites que he probado el Germanor que es de Lérida de la comarca de Les Garrigues, no se si es regadio o que.
Dice la IA que no.

(imagen visible para usuarios registrados)

 

[Hippiedeplaya]

(mensaje citado en revisión)

No se dice, se escribe.

 

[Elvirus-8M]

Lo probe el otro dia. Textura quedo bien, me pase con el limon. Al final le puse un poco de valentina para hacerlo picante.
Igualmente la que venden en carrefour con aceite de oliva tampoco lleva mucho mas que yema y aceite de oliva. El tema no es que tardes menos que ir a comprarla, es que la tienes que hacer cada vez y demasiada cantidad. No se cuanto dura en la nevera.

(adjunto visible para usuarios registrados)

Aceite de oliva (70%), yema de cigot pasteurizada, agua, vinagre de vino, azúcar, sal, zumo de limón, aromas,estabilizante (goma xantana).

 

[The Black Adder]

(mensaje citado en revisión)

Pues yo voy de cabeza. Aunque es verdad que solo lo escribo, no lo digo. Igual me salvo...

 

[Luftwuaje]

En lugar de cigot le puedes poner leche, y te ahorras riesgos. Batidora y p’alante. Yo por lo menos lo hago así, leche, girasol o colza, y oliva. Y ajo casi siempre. Me da igual que no sea la receta de la tatarabuela bizca del payés.

 

[Karl Konrad Koreander]

Lo probe el otro dia. Textura quedo bien, me pase con el limon. Al final le puse un poco de valentina para hacerlo picante.
Igualmente la que venden en carrefour con aceite de oliva tampoco lleva mucho mas que yema y aceite de oliva. El tema no es que tardes menos que ir a comprarla, es que la tienes que hacer cada vez y demasiada cantidad. No se cuanto dura en la nevera.

(adjunto visible para usuarios registrados)

Aceite de oliva (70%), yema de cigot pasteurizada, agua, vinagre de vino, azúcar, sal, zumo de limón, aromas,estabilizante (goma xantana).

¿Que es la valentina?

 

[panaderia]

el ajo pica? decir mayonesa con ajo está ma dico? si tiene ajo ya no es mayonesa?

 

[Cathar]

Sí, el molino que conozco es el que me recomendaron en el foro. El que lo recomendó iba allí en persona desde Valencia o Castellón, si no recuerdo mal, pero venden online y es a los que les he seguido comprando desde que empecé. Está en el Morell (Tarragona), así que no vas nada desencaminado con el tema de la humedad y la proximidad al mar:

Mas Montseny - Molino de Aceite desde 1940

Ahora se han vuelto algo más comerciales, tienen visitas al molino y cosas así, pero el aceite sigue estando bueno.

En cuanto a lo del regadío, ¡los que me lo dijeron fueron ellos! Yo no tenía ni idea. Tras comprarles la primera garrafa de aceite y ver que la mayonesa salía muy buena les seguí comprando, y al cabo de unas cuantas garrafas ya me entró la curiosidad de por qué narices con ese AOVE arbequina se podía hacer mayonesa comestible y con otros tropecientos arbequinas que había probado antes no salían tan suaves, era como la noche y el día. Les llamé y directamente les pregunté, y me dijeron (entre risas, se ve que les pareció exótico que alguien llamara para preguntarles eso) que además de ser arbequina, y que la tierra allí era buena y tal y cual, el factor fundamental era que su cultivo era de olivos de regadío. Y que el estrés hídrico hace que la aceituna tenga muchos más polifenoles, que es lo que le da el amargor al aceite. A más agua de riego menos polifenoles y menos amargor.

Sabiendo eso ya me puse a buscar estudios más formales y sí que los hay, resulta que eso del riego y los polifenoles es una cosa bien establecida. Aquí hay un enlace a un estudio de la Generalitat Valenciana:

Y otro de la Junta de Andalucía:

Y esa es la historia. Claro, si te pones talibán desde el punto de vista de la salud los polifenoles son los compuestos cardiosaludables del AOVE, así que a menos polifenoles menos beneficios para la salud al menos en ese aspecto. Pero prefiero con mucha diferencia usar un AOVE de regadío que tenga la mitad de polifenoles que otro de secano (los números van por ahí, si lees los estudios) a utilizar un aceite de oliva 0.4 o similar que tiene todavía menos polifenoles, típicamente lo que lleve el 10% de AOVE que le suelen poner, y que además va mezclado con lampante refinado químicamente.

Muchísimas gracias.
Exactamente eso, cada variedad, cada tipo de AOVE pueden servir para diferentes usos en la cocina.
Y por los polifenoles, no hay que sufrir demasiado, es aceite de oliva virgen, que ya es un todo.

 

[veraburbu]

En lugar de cigot le puedes poner leche, y te ahorras riesgos. Batidora y p’alante. Yo por lo menos lo hago así, leche, girasol o colza, y oliva. Y ajo casi siempre. Me da igual que no sea la receta de la tatarabuela bizca del payés.

Mayonesa sin cigot
Turrón sin azúcar
Cerveza sin alcohol
Hamburguesa sin carne
...

Vaya mundo .

 

[Javito68]

Mayonesa con girasol, y con ajo […] está de escándalo, sería un sabor a alioli, pero muy suave.

Si le echas las especias del chimichurri también está magnífica.

El único pero de estas mayonesas es la contaminación del cigot por la salmonella.

 

[Elvirus-8M]

¿Que es la valentina?

salsa picante mejicana hecha con chile. Esta y siracha son las 2 picantes que compro para burger y patatas

 

[sorosfilo]

Las de bote no me convencen, pero si me da pereza hacer mi propia mahonesa o para ciertos platos me gusta la Kewpie de las de bote, tiene un sabor un tanto diferente y está bastante buena.

 

[Luftwuaje]

Mayonesa con girasol, y con ajo […] está de escándalo, sería un sabor a alioli, pero muy suave.

Si le echas las especias del chimichurri también está magnífica.

El único pero de estas mayonesas es la contaminación del cigot por la salmonella.

Por eso mismo, si no quieres arriesgarte, haces la salsa con leche, que tampoco se nota tanto.

Mayonesa sin cigot
Turrón sin azúcar
Cerveza sin alcohol
Hamburguesa sin carne
...

Vaya mundo .

Mayonesa sin cigot = Lactonesa.

 

[singermorning]

Las de bote no me convencen, pero si me da pereza hacer mi propia mahonesa o para ciertos platos me gusta la Kewpie de las de bote, tiene un sabor un tanto diferente y está bastante buena.

La kewpie es bien. Con aceite de soja, of course...

 

[Javito68]

Por eso mismo, si no quieres arriesgarte, haces la salsa con leche, que tampoco se nota tanto.


Mayonesa sin cigot = Lactonesa.

La otra solucion es hacer la minima cantidad, y no consumirla pasadas 24h, y siempre en frigorifico.

 

[Hippiedeplaya]

Lo probe el otro dia. Textura quedo bien, me pase con el limon. Al final le puse un poco de valentina para hacerlo picante.
Igualmente la que venden en carrefour con aceite de oliva tampoco lleva mucho mas que yema y aceite de oliva. El tema no es que tardes menos que ir a comprarla, es que la tienes que hacer cada vez y demasiada cantidad. No se cuanto dura en la nevera.

(adjunto visible para usuarios registrados)

Aceite de oliva (70%), yema de cigot pasteurizada, agua, vinagre de vino, azúcar, sal, zumo de limón, aromas,estabilizante (goma xantana).

Azúcar, ¿de verdad hace falta?
Y los aromas lo mismo.

Las cosas buenas son caseras y requieren tiempo, por eso la cocina casera es mejor que la procesada, no hay más historias.
Y por eso cocinar es un acto revolucionario.

 

[dabrute 2.0]

casera, sin lugar a ningún tipo de dudas

en mi caso, con algo de ajo y un toque de mostaza

30 gramos diarios, la salud

 

[Elvirus-8M]

Azúcar, ¿de verdad hace falta?
Y los aromas lo mismo.

Las cosas buenas son caseras y requieren tiempo, por eso la cocina casera es mejor que la procesada, no hay más historias.
Y por eso cocinar es un acto revolucionario.

Que si, pero cocina casera no significa hacerlo todo casero. Para una cucharada de mayonesa no me compensa. Si hay invitados se puede hacer.