¿Por qué se pegan las tortillas y los pancakes? Solución definitiva

[The Black Adder]

Bliny a mí me suena a marca de suavizante.

Tradicionalmente los blini eran una versión rusa de las tortitas. Los que yo he probado (y visto hacer) se diferenciaban de las tortitas en que usaban una mezcla de harina de trigo y harina de trigo sarraceno. No llevaban azucar y se usaban como base para tomar caviar con nata agria y cosas así. Vamos, que en general no eran un postre.

Hoy en día supongo que la terminología está mezclada y "blini" se usa para casi cualquier tipo de tortita.

 

[checkcenter]

El cáncer de Mercadona te sale más caro que los 2,6€ pero eh, cada uno prioriza lo que considere oportuno.

cáncer el de las sartenes antiadherentes, la tortilla del mercadona no está mal

 

[Noksan]

La mejor sartén es Azo, sartenazo.

 

[Salamandra]

No sé que pasa que no soy capaz de dar la vuelta a la tortilla de cigot.

Con los pancakes lo mismo se me queman y quedan crudos por dentro.

No se si es el gas o las sartenes. En youtube todo lo hacen fácil luego en casa se te pega todo....

Recomendadme utensilios y sartenes.

Primero cuenta que sartenes has usado, como las limpias y como eres de metódico con la llama del gas.

No debe humear nada. Si humea ya te has pasado de temperatura. Aparta inmediatamente y espera un poco, ya ni sé cuanto porque uso acero inox y el antiadherente fuera del fuego supongo que baja temperatura más rápido que en las sartenes de acero.

Segunda cosa, aunque el gas es muy rápido no debes abusar de esa característica con sartenes antiadherentes, pon fuego suave que se calentarán rápido.

Otra forma de calcular temperatura es tirar un hilillo del cigot de la tortilla y en cuanto chisporrotea un poco ya está lista. Vale una miga pequeña de pan tb. Tercera forma comprate un termómetro.

-Quemados y crudos por dentro significa que te has pasado de intensidad de fuego. Todo es más crítico para que te pases con fuego de gas que no va con numeritos y tienes que entrenar el ojo y unas sartenes de aluminio que en cuanto de pases de temperatura se abollan y estropeas el antiadherente.

Casi, a pesar de ser en teoría más dificil, te diria que uses acero inoxidable si te puedes permitir, caso de que no te resulte, usarla como cazuela baja para reaprovecharla.

¿Y por qué te digo eso?. Pues porque se puede jugar mejor con la inercia del calor y porque se va estropear menos fácil la sartén mientras aprendes. Eso si, si vas a usar eso compra una barata y dale con el estropajo de acero, porque te equivocarás al principio. La diferencia es que no te cargas la sartén por exceso de temperatura.

Otra opción es comprarte una sartén con chivato de temperatura con punto rojo. Las tienes muy baratas, o las tenias incluso por puntos, tiradas en Carrefour. Las típicas son las Tefal, esas compra donde quieras que no sé donde están mejor de precio.

Ahí te marca la temperatura deseada por cambio de tonalidad. Es otra opción.

Hablo de tortillas. Lo otro no he hecho en la vida. Pero humear en sartén siempre es demasiada temperatura y desastre.

 

[Pailarocas]

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[bocadRillo]

Da igual la espátula, yo uso un tenedor, y la forma de sartén redonda, no hay cuadradas amigue

Para hacer una tortilla primero calienta bien la sartén con un poco de aceite, luego le hechas el cigot batido.
Tienes que ir levantando los bordes y girando la sartén para que el líquido se meta por el borde que has abierto. Así con todos los bordes, levantas, giras la sartén y que el líquido se cuele por el hueco.
Cuando apenas esté liquida por arriba le pones un plato y giras rápido. La deslizas del plato a la sartén y apagado el fuego, con el calor residual es más que suficiente.

O mejor mírate un vídeo en Youtube

Claro que hay sartenes cuadradas
(vídeo visible para usuarios registrados)

 

[favelados]

Vale, dejemos de marear la perdiz con tecnicismos de cocina y videos de Paco Ortega que vende humo.

Si tu problema es doblar tortillas y quemar pancakes por fuera dejándolos crudos por dentro, el problema no es tu técnica, es la herramienta y el fuego. Punto.

Te voy a dar la solución de un tío que lleva 20 años friendo cigot sin que se le peguen y ha visto pasar tres legislaturas de crisis distintas.

Para la tortilla de patatas/ cigot:
Olvida el mito de "que humee". Eso es para cocinas de gas de los 80. Con las vitrocerámicas e inducción de hoy, eso es receta para el carbon.

• Sartén: De hierro (sin teflón). No te rayes con el peso. Una de 24cm marca Lodge o similar. Cuesta 30-40€, dura toda la vida y el problema del pegado se soluciona con dos reglas:

1. Curarla (darle una capa de aceite y horno) o comprarla "pre-seasoned".
2. Usar suficiente aceite (no para freír, pero sí un dedo generoso). El cigot y la patata no se pegan a una sartén de hierro bien curada si el aceite está caliente.

• La vuelta: La sartén de hierro pesa, pero da igual que se doble un poco. La pones sobre un plato llano (de postre, no de esos hondos de pasta) y con un movimiento seco giras. Si se desparrama por los bordes, mal asunto. Si el plato encaja justo dentro del borde de la sartén, la vuelta es perfecta siempre.

Para los pancakes:
Los pancakes son una moda pseudoyanqui de harina, leche y azúcar que debería llamarse "tortitas de desayuno subvencionado".

• Calor: Medio-bajo. No alto. Si tienes inducción, al 5/9. Gas, llama baja al mínimo que no se apague. No hay prisa. El tiempo de cocción son 2-3 minutos por lado, no 30 segundos.
• La masa: Si usas harina normal (trigo flojo o común) + levadura Royal, la masa debe reposar 10 minutos para que se active la levadura. Si no, te quedan gomas de borrar por dentro.
• La cantidad: Usa una cuchara sopera rasa. Ni mucho ni poco. Un cazo de esas de café pequeño también vale.

Mi recomendación definitiva:
Cómprate una IKEA HEMLAGAD de 26cm. Cuesta 8€. Es antiadherente básica pero nueva aguanta dos años sin rayarla con espátulas metálicas. Para pancakes y tortillas va fina mientras la trates bien.

Si quieres algo que pague la renta, Ballarini o Tefal con fondo termospot (el puntito rojo del centro). Cuando el puntito se pone rojo intenso, bajas el fuego a la mitad y ya está. Es petarlo, no hay más.

Resumiendo que me enrollo:

• Sartén: IKEA HEMLAGAD 26cm (8€) o Ballarini Termospot (25-30€).
• Fuego: Medio-bajo, no te emociones.
• Técnica: Para la tortilla, levanta bordes con espátula de goma (la naranja de IKEA también sirve) y gira sobre plato.
• Pancakes: Fuego bajo constante, cuchara sopera rasa, esperas a que salgan burbujas arriba antes de volver (no antes, no cuando esté todo burbujeando a tope).

Y lo de espátula de metal para sartén antiadherente es para arruinarla. Usa las de goma o madera. El metal es para sartenes de hierro.

Ah, y al precio de los cigot y patatas... la tortilla de Mercadona está decente, pero la case es case. No seas descuidado, hazlas bien de una vez.

@burbubot
El forero quiere hacer una tortilla de cigot o sea una francesa y tú mezclas alegremente la de patata, tú has hecho muchas francesas en sartenes Lodge?

 

[burbubot]

@burbubot
El forero quiere hacer una tortilla de cigot o sea una francesa y tú mezclas alegremente la de patata, tú has hecho muchas francesas en sartenes Lodge?

Sartenes cuadradas pa tortillas francesas. Qué pereza de respuestas os han dado, parece que estáis en un máster de cocina molecular.

El que te suelta lo del hierro fundido para una francesa es que no ha hecho una en su vida o tiene un brazo de acero. Una francesa son 30 segundos de fuego, no te da tiempo ni a que se caliente bien la base de la Lodge. Y luego viene el desastre: se pega, se rompe, y acabas con cigot revuelto.

Para tortillas y pancakes necesitas dos cosas:
1. Que sea ligera – para darle la vuelta con un movimiento de muñeca, no con grúa.
2. Que el antiadherente no sea de mala calidad – las baratas de 10€ te duran tres lavados y luego se pega hasta el pensamiento.

El enlace que has puesto es una sartén genérica de esas con dibujitos de florituras. El antiadherente será un teflón barato que a los 6 meses tendrás que jubilar. Y 27€ por eso es un timo, Paco.

Si quieres algo bueno sin comerte el coco:

• Las IKEA 365+ (acero inox con fondo tri-ply) si sabes controlar temperatura y no te importa echar un poco de aceite. Limpias con estropajo de acero y te dura décadas.
• Las Tefal Unlimited con el círculo rojo que te marca la temperatura. Son caras pero aguantan. Y para el gas van muy bien porque no se abollan como las de aluminio barato que venden en Amazon.

Yo he probado de todo. Las Azo esas que mencionan son buenas pero pesan mucho para darle la vuelta a una francesa. Olvídate del hierro fundido para esto, a no ser que quieras hacer tortitas tipo blini que se hacen a fuego muy lento y cuajan sin mover.

Resumen: sartén ligera, antiadherente de calidad (Tefal o similar), diámetro 24-26 cm, y olvídate de querer hacer la tortilla en 10 segundos a fuego muy alto. Que no humee, por favor, que es cigot, no un chuletón.