Se usan plataformas de contrato inteligentes.
Hay dos modos, uno enviando bajo contrato los tokens concretos a la plataforma, la cual no controla esos tokens, pero si puede emitir con ellos un colateral que le permite prestar a un interés concreto.
Tu dejas tus ETH por ejemplo y recibes un interés de pongamos un 2%, ellos bloquean esos ETH en su plataforma, y los usan como colateral para emitir "deuda sobre esos ETH" que prestan a un interés mayor al que ofrecen por el stacking, pongamos un 5%
Cuando no sale de tu billetera, es por que los bloqueas en esa billetera, no puedes usarlos hasta que extingas e contrato inteligente, por ejemplo Compound recuerdo que usaba ledger para realizar contratos sobre fondos en billetera fría a través de la plataforma ledger. Los fondos no están bajo tu control hasta que extingues el contrato inteligente, pero tampoco te los pueden robar.
Luego están las piscinas de pares de liquidez, que es más evidente en cuanto a funcionamiento. Pones dos colaterales en la piscina agregando liquidez, por una parte una estable y por el otro un token, a mas o menos 50% de cada.
Cada vez que en la plataforma hay un intercambio de ese token por la estable o viceversa, un % de esas comisiones van al propietario que aporto el par de liquidez.
Recuerdo hace un par de años durante una bajada fuerte de BTC y de todo el mercado, se bloqueó la salida de muchos contratos inteligentes por sobrecarga de demanda en la liquidación.
Que quiere decir esto? ... pues que en caso de problemas se crea un embudo de salida, donde las comisiones aumentan para poder sacar el colateral de la plataforma, pues todos quieren salir al mismo tiempo.
Imaginad que tenis por ejemplo USDT y un token que todo de golpe empieza a caer mucho... todos corren a sacar la liquidez de ese par, pero como van todos a la vez, se genera una cola de salida donde se produce doble efecto... subida de las comisiones y caída del precio del token a mayor velocidad, con lo que todo lo que se pudo obtener en meses de stacking que pierde en minutos.
Ojo con todo esto.