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*Tema mítico* : Comer menos azúcar y harinas, ¿la solución definitiva al sobrepeso/obesidad? (II)
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Malditos Ilegitimos
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Cuando estéis en una situación crítica de salud por problemas cardiovasculares, empezaréis a valorar la dieta mediterránea (pan, pasta, fruta, etc.). Lo malo es que será demasiado tarde y vuestras dietas poco convencionales ya habrán tenido consecuencias.
Incorrezto
Ξηστως
¿Sabéis que en el estado español nació uno de los más grandes nutricionistas del mundo?
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¿Sabéis quién fue Grande Covián?
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¿Sabiáis que preconizaba la dieta mediterránea reflejada en la pirámide alimenticia que hasta la OMS ha adoptado como paradigma de salud y prevención de enfermedades?
España come "sensatamente", entre el exceso de Galicia y el sano equilibrio de Valencia | Edición impresa | EL PAÍS
Los españoles comemos "sensatamente", según los expertos, porque mantenemos la dicta mediterránea (fruta, verdura, aceite de oliva, pescados ... ): de ahí que seamos el tercer país del mundo en esperanza de vida. El hecho diferencial entre las diversas provincias existe en lo nutricional: mientras los gallegos comen excesivamente, los valencianos lo hacen con equilibrio. El Estudio Nacional de Nutrición y Alimentación 1991, dirigido por Francisco Grande Covián y Gregorio Varela, permite relacionar lo que comemos y la mortalidad por enfermedades degenerativas.
El fallecido Francisco Grande Covián, pionero de la dietética y defensor de la dieta mediterránea, siempre dijo que lo mejor es comer en plato de postre y no en sopero. Desde el punto de vista alimentario, el mayor peligro de padecer tumores malignos, infartos, accidentes cerebrovasculares, arterioesclerosis, úlceras gástricas, diabetes mellitus o cirrosis depende sobre todo de los excesos en la mesa. Así lo indica el Tomo II (el primero fue presentado hace un año) del Estudio Nacional de Nutrición y Alimentación 1991, basado en la Encuesta de Presupuestos Familiares 1990 1991 del Instituto Nacional de Estadística (INE) y en datos nutricionales de 1964, 1981 y 1991. En el estudio colaboran el Ministerio de Sanidad y Consumo y la Universidad Complutense de Madrid."Podemos estar orgullosos, sin pasarnos, de nuestro estado nutricional", dijo ayer en la presentación del estudio Gregorio Varela, catedrático emérito de Nutrición y Bromatología. "No en vano la ciencia internacional se pregunta por qué tardamos tanto en morirnos los españoles. La respuesta está en que, mantenemos en general una dieta mediterránea, no excesiva en calorías ni en grasas saturadas. Es muy positivo el consumo de tomate, de frutas y de verduras".
España y Japón
Si se le habla de hamburguesas, Varela no da mucho crédito a ese masoquismo de pensar que nos están envenenando. España sigue comiendo bastante sensatamente, y ello hace que por ejemplo nuestro nivel de colesterol no sea alto. Hay semejanzas entre Japón y España, como el consumo de pescado, verduras, fruta, no demasiadas calorías, y eso explica que ambos países están entre los tres primeros del mundo en expectativa de vida".Los españoles no comen monocórdemente. "De la encuesta se desprende una extraordinaria diversidad entre provincias", dice José María Martín Moreno, director de la Escuela Nacional de Sanidad. "Hay desde luego hecho diferencial. Y sorpresas: en Asturias, donde no hay arroz, se consume muchísimo arroz con leche; en Extremadura, que no tiene mar, las sardinas son apreciadísimas; en Valencia se comen pocas, naranjas. Eso sí, hay diferencias de hasta 1.000 kilocalorías diarias entre provincias".
"Los polos serían Galicia, por el comer excesivo, y Valencia, por el sano equilibrio", dice Olga Moreiras, colaboradora en el estudio. "Y yo, aunque soy gallega, me temo que hay una relación entre la diversa incidencia en esas dos comunidades de las enfermedades degenerativas". Varela corrobora: "Galicia, y en general el norte de España, igual que Portugal, propende a los accidentes cerebrovasculares".
Según datos de consumo, los españoles toman hoy más leche y derivados, cigot, frutas, carne y embutidos y bebidas no alcohólicas, y menos cereales, azúcar, aceites y grasas, hortalizas, leguminosas y bebidas alcohólicas. El descenso en hidratos de carbono (leguminosas, pan, patatas) implica mayor riesgo de cáncer. Cita Grande Covián, en el prólogo del estudio, que el desarrollo de las enfermedades degenerativas "guarda relación con el consumo de dietas de elevado valor calórico y abundante contenido de alimentos de origen animal".
El estudio abarca datos concretos de las 50 provincias españolas. "Es la primera vez en el mundo que se logra tal pormenorización", dice José Quevedo, presidente del INE. "La fiabilidad científica es indispensable para que la Administración pueda intervenir en nutrición", dice Juan José Francisco Polledo, director general de Salud Pública. "En un terreno donde un día el pescado azul es malo y al otro bueno, o el azúcar, o se polemiza sobre los aceites, la Administración necesita estudios seguros, que las verdades no se nos muevan"
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¿Sabéis quién fue Grande Covián?
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¿Sabiáis que preconizaba la dieta mediterránea reflejada en la pirámide alimenticia que hasta la OMS ha adoptado como paradigma de salud y prevención de enfermedades?
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Los españoles comemos "sensatamente", según los expertos, porque mantenemos la dicta mediterránea (fruta, verdura, aceite de oliva, pescados ... ): de ahí que seamos el tercer país del mundo en esperanza de vida. El hecho diferencial entre las diversas provincias existe en lo nutricional: mientras los gallegos comen excesivamente, los valencianos lo hacen con equilibrio. El Estudio Nacional de Nutrición y Alimentación 1991, dirigido por Francisco Grande Covián y Gregorio Varela, permite relacionar lo que comemos y la mortalidad por enfermedades degenerativas.
El fallecido Francisco Grande Covián, pionero de la dietética y defensor de la dieta mediterránea, siempre dijo que lo mejor es comer en plato de postre y no en sopero. Desde el punto de vista alimentario, el mayor peligro de padecer tumores malignos, infartos, accidentes cerebrovasculares, arterioesclerosis, úlceras gástricas, diabetes mellitus o cirrosis depende sobre todo de los excesos en la mesa. Así lo indica el Tomo II (el primero fue presentado hace un año) del Estudio Nacional de Nutrición y Alimentación 1991, basado en la Encuesta de Presupuestos Familiares 1990 1991 del Instituto Nacional de Estadística (INE) y en datos nutricionales de 1964, 1981 y 1991. En el estudio colaboran el Ministerio de Sanidad y Consumo y la Universidad Complutense de Madrid."Podemos estar orgullosos, sin pasarnos, de nuestro estado nutricional", dijo ayer en la presentación del estudio Gregorio Varela, catedrático emérito de Nutrición y Bromatología. "No en vano la ciencia internacional se pregunta por qué tardamos tanto en morirnos los españoles. La respuesta está en que, mantenemos en general una dieta mediterránea, no excesiva en calorías ni en grasas saturadas. Es muy positivo el consumo de tomate, de frutas y de verduras".
España y Japón
Si se le habla de hamburguesas, Varela no da mucho crédito a ese masoquismo de pensar que nos están envenenando. España sigue comiendo bastante sensatamente, y ello hace que por ejemplo nuestro nivel de colesterol no sea alto. Hay semejanzas entre Japón y España, como el consumo de pescado, verduras, fruta, no demasiadas calorías, y eso explica que ambos países están entre los tres primeros del mundo en expectativa de vida".Los españoles no comen monocórdemente. "De la encuesta se desprende una extraordinaria diversidad entre provincias", dice José María Martín Moreno, director de la Escuela Nacional de Sanidad. "Hay desde luego hecho diferencial. Y sorpresas: en Asturias, donde no hay arroz, se consume muchísimo arroz con leche; en Extremadura, que no tiene mar, las sardinas son apreciadísimas; en Valencia se comen pocas, naranjas. Eso sí, hay diferencias de hasta 1.000 kilocalorías diarias entre provincias".
"Los polos serían Galicia, por el comer excesivo, y Valencia, por el sano equilibrio", dice Olga Moreiras, colaboradora en el estudio. "Y yo, aunque soy gallega, me temo que hay una relación entre la diversa incidencia en esas dos comunidades de las enfermedades degenerativas". Varela corrobora: "Galicia, y en general el norte de España, igual que Portugal, propende a los accidentes cerebrovasculares".
Según datos de consumo, los españoles toman hoy más leche y derivados, cigot, frutas, carne y embutidos y bebidas no alcohólicas, y menos cereales, azúcar, aceites y grasas, hortalizas, leguminosas y bebidas alcohólicas. El descenso en hidratos de carbono (leguminosas, pan, patatas) implica mayor riesgo de cáncer. Cita Grande Covián, en el prólogo del estudio, que el desarrollo de las enfermedades degenerativas "guarda relación con el consumo de dietas de elevado valor calórico y abundante contenido de alimentos de origen animal".
El estudio abarca datos concretos de las 50 provincias españolas. "Es la primera vez en el mundo que se logra tal pormenorización", dice José Quevedo, presidente del INE. "La fiabilidad científica es indispensable para que la Administración pueda intervenir en nutrición", dice Juan José Francisco Polledo, director general de Salud Pública. "En un terreno donde un día el pescado azul es malo y al otro bueno, o el azúcar, o se polemiza sobre los aceites, la Administración necesita estudios seguros, que las verdades no se nos muevan"
Incorrezto
Ξηστως
que si, pero de la pizza y los spaghetti, no dices nada.
tu Nick, los comia?
tu Nick, los comia?
Según ese gráfico, consumo diario de cigot, pollo y pescado
Malditos Ilegitimos
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Y eso contra toda evidencia científica. ¡Con dos c******!
Karlos Smith
Madmaxista A+++
Y ha soltado la afirmación de que si no comes pan te da cáncer. Aun me duelen los ojos después de leerlo.
Y linkar algún estudio (pubmed, Lancet) que apoye esa tesis lo dejamos para otro día no??
Rauxa
Madmaxista
La dieta mediterránea nunca ha contemplado la harina como base y ni mucho menos la bollería y las chuches ni que sea de forma esporádica.
Investigue usted quien inventó la pirámide mediterránea.
Investigue usted quien inventó la pirámide mediterránea.
Rauxa
Madmaxista
SIEMPRE NO. y mucho menos como base de nada. La harina era un mero acompañante del plato principal.
Si el ser humano tiene 24 horas, hemos consumido harinas en los dos ultimos segundos.
Amplie usted su vision historica de los hechos.
boogie boom
Madmaxista
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Además el pan era pan, lo de ahora es un producto industrial de baja calidad, no se le puede llamar pan.
Karlos Smith
Madmaxista A+++
y el plato principal era una legumbre ::
Con algo de compango.
El grueso de las calorías, las legumbres.
Acabas de decir algo con sentido Sugus, no me lo puedo creer
Por supuesto que la legumbre ha sido la base de muchos pueblos españoles.
Malditos Ilegitimos
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Un forero dijo una vez en la primera parte de este hilo, que en España había una enfermedad provocada por el exceso de legumbres en la dieta, pero no recuerdo qué enfermedad era ¿alguien se acuerda?
lost_77
Madmaxista
Latirismo por comer almortas, que era lo que había para comer por entonces con el hambre. Con lentejas y garbanzos no pasa aunque los comas todos los días.
El gran Julio Basulto, baluarte de la nutrición meditarranea y viva estampa de la salud y fortaleza os habla acerca del poco conocido consumo de vegetales durante esa época tan oscura y sometida a clichés como es el Paleolítico:
Cuando, al elaborar el índice de Más vegetales, menos animales, decidimos abrir el libro con un capítulo sobre lo que hemos comido, lo hicimos pensando en la importancia que tiene en nuestra sociedad la percepción de nuestro pasado para proponer pautas alimentarias en nuestro presente. Parece que cualquier propuesta, del ámbito que sea, que cuente con un pasado al que hacer referencia, goza de una mayor legitimidad o credibilidad
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Por ejemplo, durante años se ha apelado a la dieta mediterránea como paradigma de una alimentación saludable, destacando de ella una serie de grupos de alimentos tradicionalmente consumidos en la cuenca mediterránea. Se trata de un modelo que presenta un alto consumo de productos vegetales, que contempla el trigo como alimento base, al aceite de oliva como grasa principal y que, honrando a la triada mediterránea, también prevé el consumo moderado de vino. Por desgracia, los efectos perniciosos del consumo de alcohol nunca han impedido que el vino ocupe un lugar destacado en esta propuesta, aunque hoy sepamos que el consejo más sensato para prevenir el cáncer es “no beba alcohol”, en palabras del Fondo Mundial Para la Investigación del Cáncer (1). Los desajustes entre esa pauta y la realidad histórica (sin olvidar que correlación –“en el mediterráneo comían ‘así’”- no significa causalidad “su salud era mejor que la de los americanos porque comían ‘así’”) tampoco han servido para renunciar a utilizar el concepto “mediterráneo” como referencia de una alimentación saludable. Y es que en el Mediterráneo también tuvieron un enorme protagonismo los productos de origen animal, algunos claramente identificados como insanos hoy en día, como los cárnicos procesados (2). De hecho, la grasa más utilizada en la cocina no era el aceite, sino la manteca. Por eso, entre otros motivos, hemos decidido no incluir en nuestro nuevo libro a la dieta mediterránea como ejemplo a seguir.
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Pero no es el pasado del Mare Nostrum la única fuente de inspiración histórica para la generación de propuestas dietéticas. También los conocimientos fragmentarios que disponemos sobre las dietas prehistóricas están utilizándose para sustentar propuestas como la llamada “Paleodieta”, etiqueta bajo la cual se están llenando páginas y páginas con recomendaciones dietéticas inadecuadas (3). Es por ello que también debemos cuidarnos de los sesgos con que lanzamos una mirada hacia la Prehistoria, pues corremos el riesgo de que una perspectiva incompleta del pasado facilite la difusión de propuestas simplistas en el presente. En este caso, el riesgo principal es, en nuestra opinión, el de minimizar el papel de los productos de origen vegetal, a pesar del papel relevante que tuvieron en el Paleolítico.
La importancia de los recursos vegetales para las sociedades paleolíticas en general y para su alimentación en particular se ha visto difuminado durante mucho tiempo. Nuestra percepción de tales sociedades se fue construyendo desde el siglo XIX sobre dos ejes fundamentales: el rol del ser humano como cazador y el de precursor de la industria lítica. La principal causa, aunque no la única, es que la caza y la industria lítica han dejado abundantes testigos preservados de origen lítico o óseo, que pueden ser analizados en el contexto arqueológico. En cambio, otras actividades no han corrido la misma suerte, particularmente las derivadas de la utilización de recursos vegetales, puesto que en tanto que materia orgánica, esos materiales tienden a degradarse y a no preservarse. Para que puedan recuperarse es por lo general necesario que se hayan transformado mediante procesos de torrefacción o carbonización, o bien que se hayan preservado en circunstancias excepcionales (aridez extrema, zonas glaciares, medios muy salinos, etc.). Como exponía la investigadora Débora Zurro (4) en su tesis doctoral sobre el consumo de recursos vegetales en la Prehistoria, ello ha dado como resultado un enorme desequilibrio entre el estudio de los restos óseos y líticos, y los análisis arqueobotánicos en los yacimientos paleolíticos, los cuales, además, resultan más complejos técnicamente.
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Una de las consecuencias de dicho desequilibrio fue la aparición de ciertos enfoques teóricos que magnificaban el papel de la caza sobre el resto de actividades y, como resultado de ello, el protagonismo casi exclusivo del consumo de carne en la dieta. Uno bien conocido, el del Hombre Cazador, argumentaba que la caza cooperativa había sido la precursora del desarrollo tecnológico y social de la humanidad, además del bipedismo, de la fabricación de instrumentos o de la comunicación. En esa idea subyacía además una división sensual del trabajo que daba el protagonismo al hombre y relegaba a las mujeres cuidadoras a actividades secundarias. Dichos enfoques fueron replicados ya hace mucho por diferentes autoras como Sally Linton, quien cuestionaba, por ejemplo, que la caza cooperativa pudiera desarrollarse antes de que se produjeran un conjunto de cambios de orden biológico y social tales como la repartición de los productos de la recolección, la profundización paulatina de los lazos sociales, el incremento del tamaño del cerebro o ciertas innovaciones culturales como acarrear bebés, transportar alimentos o preparar comida (5).
Hoy en día, con el conocimiento disponible, resulta lógico prescindir de estos enfoques. Para acceder a una visión más equilibrada de las dietas prehistóricas, debemos, en primer lugar, partir de tres premisas básicas, y después, tener en cuenta qué nuevos elementos de análisis nos aportan las técnicas de análisis aplicadas en la actualidad. La primera cuestión a no olvidar es que la historia del ser humano evidencia su capacidad de adaptarse a diferentes tipos de dieta, desde las fuertemente centradas en el consumo de animales hasta las fundamentalmente compuestas de productos vegetales. La segunda, que los cazadores-recolectores se extendieron por todo tipo de parajes, desde el Ártico y la zona subantártica, hasta los trópicos, y en diferentes periodos climáticos, por lo que la disponibilidad de recursos ha experimentado una enorme variabilidad y las necesidades nutricionales también. La tercera, que las dietas también han estado condicionadas por la estacionalidad, que puede ser más o menos marcada según la zona geográfica, y que puede conllevar importantes contrastes entre estaciones. Teniendo en cuenta todo ello, no cabe pensar en dichas dietas como algo estático ni articulado alrededor de unos pocos productos, sino variado, dinámico y cambiante.
Pero es el conocimiento que estamos acumulando mediante la utilización de variadas técnicas de análisis lo que nos puede aportar una visión más completa de las dietas prehistóricas, especialmente en lo que se refiere al componente vegetal. Para ello disponemos de diferentes técnicas aplicables sobre restos humanos: métodos bioquímicos (oligoelementos, isótopos), análisis de patologías bucales, análisis de coprolitos, estudio de contenidos estomacales (escasamente disponibles para este periodo)… La creciente aplicación de las mismas está matizando significativamente esa visión de unas dietas básicamente decantadas hacia el consumo cárnico.
En Más vegetales, menos animales nos hemos referido a la aportación de Hardy y colaboradores (6), que subrayan la importancia de los carbohidratos para acomodar el incremento en las demandas metabólicas que exige un cerebro cada vez mayor y el papel que el consumo de plantas cocinadas ricas en almidón habría tenido para incrementar la disponibilidad de energía. Son los estudios del cálculo dental (más conocido como sarro) los que más están confirmando la ingesta de plantas cocinadas en individuos neandertales y en humanos modernos (7), apuntando incluso dicha ingesta con fines medicinales por parte de individuos neandertales (8). También los coprolitos hallados en yacimientos apuntan a un posible consumo de plantas por parte de esta especie, aunque a menudo sin concluir que tales evidencias indiquen la existencia de dietas omnívoras y no eminentemente cárnicas (9).
Es especialmente interesante ver cómo el avance del conocimiento está matizando la composición de las dietas neandertales, consideradas hasta hace poco como básicamente cárnicas. Hoy disponemos de evidencias del consumo de un amplio abanico de productos vegetales como dátiles, legumbres, gramíneas y otros tipos de plantas, así como de la aplicación de procesos culinarios en algunas de ellas (10). La percepción de la composición cualitativa de dichas dietas está cambiando, seguramente de forma irreversible, pero no sabemos lo suficiente como para cuantificar de forma fehaciente la relevancia de los productos vegetales en esta etapa de la hominización o entre los humanos modernos que vivieron durante el Paleolítico.
Ello nos obliga, por el momento, a ser cuidadosos respecto al retrato que hacemos de dichas dietas, puesto que nos queda mucho por conocer. Y si no estamos seguros de cuál era la composición de las mismas, es evidente que tampoco estamos en las condiciones idóneas para evaluar lo que nos conviene comer hoy en día a partir de lo que suponemos que comían nuestros ancestros. Por el contrario, parece que nos toca optar por la prudencia, permitir que la investigación siga avanzando y dejar de generar imaginarios nutricionales alrededor de etiquetas como “paleo” o “mediterráneo” para proponerlos como modelos ideales. Porque su identificación con un pasado o una región determinada es cuestionable pero también porque, al fin y al cabo, dicha identificación nos dice muy poco de su idoneidad para los seres que actualmente poblamos el planeta.
Bibliografía citada:
1.- World Cancer Research Fund. Alcoholic drinks. For cáncer prevention, don’t drink alcohol. 2016. En: Limit alcohol | World Cancer Research Fund International
2.- Basulto J. Cárnicos procesados (esto incluye al embutido y al jamón): el consejo es “evitarlos”. Comer o no comer. 15 de octubre de 2016. En: Cárnicos procesados (esto incluye al embutido y al jamón): el consejo es “evitarlos†| Comer o no comer
3.- Pitt CE. Cutting through the Paleo hype: The evidence for the Palaeolithic diet. Aust Fam Physician. 2016 Jan-Feb;45(1):35-8.
4.- Zurro, D. Ni carne, ni pescado (consumo de vegetales en la Prehistoria). Análisis de la variabilidad de los conjunto fitolitológicos en contextos de cazadores-recolectores. Tesis doctoral. Universitat Autònoma de Barcelona, 2010.
5.- Linton, S. “La mujer recolectora: sesgos hombrista en antropología”. En: Harris, O. y Young, K. Antropología y feminismo. Barcelona: Anagrama, 1979, 35-46.
6.- Hardy et al (2015). The importance of dietary carbohydrate in human evolution. The Quaterly Review of Biology, 90 (3), 251-268.
7.- Henry et al. (2014). Plant foods and the dietary ecology of Neanderthals and early modern humans. Journal of Human Evolution, 69, 44-54.
8.- Hardy et al. (2012). Neanderthal medics? Evidence for food, cooking and medicinal plants entrapped in dental calculus. Naturwissemschafen, 99 (8), 617-626.
9.- Sistiaga et al. (2014) The Neanderthal Meal: A New Perpective Using Faecal Biomarkers. KPlos One, 9 (6); e101045.
10.- Henry et al. (2011). Microfossils in calculus demonstrate consumption of plants and cooked foods in Neanderthal diets (Shanidar III, Iraq; Spy I and II, Belgium). Procceds of the National Academy of Sciencies of United States of America, 108 (2), 486-491.
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Cuando, al elaborar el índice de Más vegetales, menos animales, decidimos abrir el libro con un capítulo sobre lo que hemos comido, lo hicimos pensando en la importancia que tiene en nuestra sociedad la percepción de nuestro pasado para proponer pautas alimentarias en nuestro presente. Parece que cualquier propuesta, del ámbito que sea, que cuente con un pasado al que hacer referencia, goza de una mayor legitimidad o credibilidad
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Por ejemplo, durante años se ha apelado a la dieta mediterránea como paradigma de una alimentación saludable, destacando de ella una serie de grupos de alimentos tradicionalmente consumidos en la cuenca mediterránea. Se trata de un modelo que presenta un alto consumo de productos vegetales, que contempla el trigo como alimento base, al aceite de oliva como grasa principal y que, honrando a la triada mediterránea, también prevé el consumo moderado de vino. Por desgracia, los efectos perniciosos del consumo de alcohol nunca han impedido que el vino ocupe un lugar destacado en esta propuesta, aunque hoy sepamos que el consejo más sensato para prevenir el cáncer es “no beba alcohol”, en palabras del Fondo Mundial Para la Investigación del Cáncer (1). Los desajustes entre esa pauta y la realidad histórica (sin olvidar que correlación –“en el mediterráneo comían ‘así’”- no significa causalidad “su salud era mejor que la de los americanos porque comían ‘así’”) tampoco han servido para renunciar a utilizar el concepto “mediterráneo” como referencia de una alimentación saludable. Y es que en el Mediterráneo también tuvieron un enorme protagonismo los productos de origen animal, algunos claramente identificados como insanos hoy en día, como los cárnicos procesados (2). De hecho, la grasa más utilizada en la cocina no era el aceite, sino la manteca. Por eso, entre otros motivos, hemos decidido no incluir en nuestro nuevo libro a la dieta mediterránea como ejemplo a seguir.
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Pero no es el pasado del Mare Nostrum la única fuente de inspiración histórica para la generación de propuestas dietéticas. También los conocimientos fragmentarios que disponemos sobre las dietas prehistóricas están utilizándose para sustentar propuestas como la llamada “Paleodieta”, etiqueta bajo la cual se están llenando páginas y páginas con recomendaciones dietéticas inadecuadas (3). Es por ello que también debemos cuidarnos de los sesgos con que lanzamos una mirada hacia la Prehistoria, pues corremos el riesgo de que una perspectiva incompleta del pasado facilite la difusión de propuestas simplistas en el presente. En este caso, el riesgo principal es, en nuestra opinión, el de minimizar el papel de los productos de origen vegetal, a pesar del papel relevante que tuvieron en el Paleolítico.
La importancia de los recursos vegetales para las sociedades paleolíticas en general y para su alimentación en particular se ha visto difuminado durante mucho tiempo. Nuestra percepción de tales sociedades se fue construyendo desde el siglo XIX sobre dos ejes fundamentales: el rol del ser humano como cazador y el de precursor de la industria lítica. La principal causa, aunque no la única, es que la caza y la industria lítica han dejado abundantes testigos preservados de origen lítico o óseo, que pueden ser analizados en el contexto arqueológico. En cambio, otras actividades no han corrido la misma suerte, particularmente las derivadas de la utilización de recursos vegetales, puesto que en tanto que materia orgánica, esos materiales tienden a degradarse y a no preservarse. Para que puedan recuperarse es por lo general necesario que se hayan transformado mediante procesos de torrefacción o carbonización, o bien que se hayan preservado en circunstancias excepcionales (aridez extrema, zonas glaciares, medios muy salinos, etc.). Como exponía la investigadora Débora Zurro (4) en su tesis doctoral sobre el consumo de recursos vegetales en la Prehistoria, ello ha dado como resultado un enorme desequilibrio entre el estudio de los restos óseos y líticos, y los análisis arqueobotánicos en los yacimientos paleolíticos, los cuales, además, resultan más complejos técnicamente.
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Una de las consecuencias de dicho desequilibrio fue la aparición de ciertos enfoques teóricos que magnificaban el papel de la caza sobre el resto de actividades y, como resultado de ello, el protagonismo casi exclusivo del consumo de carne en la dieta. Uno bien conocido, el del Hombre Cazador, argumentaba que la caza cooperativa había sido la precursora del desarrollo tecnológico y social de la humanidad, además del bipedismo, de la fabricación de instrumentos o de la comunicación. En esa idea subyacía además una división sensual del trabajo que daba el protagonismo al hombre y relegaba a las mujeres cuidadoras a actividades secundarias. Dichos enfoques fueron replicados ya hace mucho por diferentes autoras como Sally Linton, quien cuestionaba, por ejemplo, que la caza cooperativa pudiera desarrollarse antes de que se produjeran un conjunto de cambios de orden biológico y social tales como la repartición de los productos de la recolección, la profundización paulatina de los lazos sociales, el incremento del tamaño del cerebro o ciertas innovaciones culturales como acarrear bebés, transportar alimentos o preparar comida (5).
Hoy en día, con el conocimiento disponible, resulta lógico prescindir de estos enfoques. Para acceder a una visión más equilibrada de las dietas prehistóricas, debemos, en primer lugar, partir de tres premisas básicas, y después, tener en cuenta qué nuevos elementos de análisis nos aportan las técnicas de análisis aplicadas en la actualidad. La primera cuestión a no olvidar es que la historia del ser humano evidencia su capacidad de adaptarse a diferentes tipos de dieta, desde las fuertemente centradas en el consumo de animales hasta las fundamentalmente compuestas de productos vegetales. La segunda, que los cazadores-recolectores se extendieron por todo tipo de parajes, desde el Ártico y la zona subantártica, hasta los trópicos, y en diferentes periodos climáticos, por lo que la disponibilidad de recursos ha experimentado una enorme variabilidad y las necesidades nutricionales también. La tercera, que las dietas también han estado condicionadas por la estacionalidad, que puede ser más o menos marcada según la zona geográfica, y que puede conllevar importantes contrastes entre estaciones. Teniendo en cuenta todo ello, no cabe pensar en dichas dietas como algo estático ni articulado alrededor de unos pocos productos, sino variado, dinámico y cambiante.
Pero es el conocimiento que estamos acumulando mediante la utilización de variadas técnicas de análisis lo que nos puede aportar una visión más completa de las dietas prehistóricas, especialmente en lo que se refiere al componente vegetal. Para ello disponemos de diferentes técnicas aplicables sobre restos humanos: métodos bioquímicos (oligoelementos, isótopos), análisis de patologías bucales, análisis de coprolitos, estudio de contenidos estomacales (escasamente disponibles para este periodo)… La creciente aplicación de las mismas está matizando significativamente esa visión de unas dietas básicamente decantadas hacia el consumo cárnico.
En Más vegetales, menos animales nos hemos referido a la aportación de Hardy y colaboradores (6), que subrayan la importancia de los carbohidratos para acomodar el incremento en las demandas metabólicas que exige un cerebro cada vez mayor y el papel que el consumo de plantas cocinadas ricas en almidón habría tenido para incrementar la disponibilidad de energía. Son los estudios del cálculo dental (más conocido como sarro) los que más están confirmando la ingesta de plantas cocinadas en individuos neandertales y en humanos modernos (7), apuntando incluso dicha ingesta con fines medicinales por parte de individuos neandertales (8). También los coprolitos hallados en yacimientos apuntan a un posible consumo de plantas por parte de esta especie, aunque a menudo sin concluir que tales evidencias indiquen la existencia de dietas omnívoras y no eminentemente cárnicas (9).
Es especialmente interesante ver cómo el avance del conocimiento está matizando la composición de las dietas neandertales, consideradas hasta hace poco como básicamente cárnicas. Hoy disponemos de evidencias del consumo de un amplio abanico de productos vegetales como dátiles, legumbres, gramíneas y otros tipos de plantas, así como de la aplicación de procesos culinarios en algunas de ellas (10). La percepción de la composición cualitativa de dichas dietas está cambiando, seguramente de forma irreversible, pero no sabemos lo suficiente como para cuantificar de forma fehaciente la relevancia de los productos vegetales en esta etapa de la hominización o entre los humanos modernos que vivieron durante el Paleolítico.
Ello nos obliga, por el momento, a ser cuidadosos respecto al retrato que hacemos de dichas dietas, puesto que nos queda mucho por conocer. Y si no estamos seguros de cuál era la composición de las mismas, es evidente que tampoco estamos en las condiciones idóneas para evaluar lo que nos conviene comer hoy en día a partir de lo que suponemos que comían nuestros ancestros. Por el contrario, parece que nos toca optar por la prudencia, permitir que la investigación siga avanzando y dejar de generar imaginarios nutricionales alrededor de etiquetas como “paleo” o “mediterráneo” para proponerlos como modelos ideales. Porque su identificación con un pasado o una región determinada es cuestionable pero también porque, al fin y al cabo, dicha identificación nos dice muy poco de su idoneidad para los seres que actualmente poblamos el planeta.
Bibliografía citada:
1.- World Cancer Research Fund. Alcoholic drinks. For cáncer prevention, don’t drink alcohol. 2016. En: Limit alcohol | World Cancer Research Fund International
2.- Basulto J. Cárnicos procesados (esto incluye al embutido y al jamón): el consejo es “evitarlos”. Comer o no comer. 15 de octubre de 2016. En: Cárnicos procesados (esto incluye al embutido y al jamón): el consejo es “evitarlos†| Comer o no comer
3.- Pitt CE. Cutting through the Paleo hype: The evidence for the Palaeolithic diet. Aust Fam Physician. 2016 Jan-Feb;45(1):35-8.
4.- Zurro, D. Ni carne, ni pescado (consumo de vegetales en la Prehistoria). Análisis de la variabilidad de los conjunto fitolitológicos en contextos de cazadores-recolectores. Tesis doctoral. Universitat Autònoma de Barcelona, 2010.
5.- Linton, S. “La mujer recolectora: sesgos hombrista en antropología”. En: Harris, O. y Young, K. Antropología y feminismo. Barcelona: Anagrama, 1979, 35-46.
6.- Hardy et al (2015). The importance of dietary carbohydrate in human evolution. The Quaterly Review of Biology, 90 (3), 251-268.
7.- Henry et al. (2014). Plant foods and the dietary ecology of Neanderthals and early modern humans. Journal of Human Evolution, 69, 44-54.
8.- Hardy et al. (2012). Neanderthal medics? Evidence for food, cooking and medicinal plants entrapped in dental calculus. Naturwissemschafen, 99 (8), 617-626.
9.- Sistiaga et al. (2014) The Neanderthal Meal: A New Perpective Using Faecal Biomarkers. KPlos One, 9 (6); e101045.
10.- Henry et al. (2011). Microfossils in calculus demonstrate consumption of plants and cooked foods in Neanderthal diets (Shanidar III, Iraq; Spy I and II, Belgium). Procceds of the National Academy of Sciencies of United States of America, 108 (2), 486-491.
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Malditos Ilegitimos
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El paleolítico... ese periodo cuyos materiales arqueológicos son todo herramientas de piedra para cazar animales... lo que hay que leer. Y los grandes mamíferos que se extinguieron por todos los continentes coincidiendo con la llegada del hombre no lo hicieron por aburrimiento viendo al hombre comer berzas... muy evidente todo claro claro...
Lo que sí es evidente es que cuando no encontraban ni lechugas ni berzas se iban a una máquina de la gastro cueva y se sacaban un dulce Mars, mmmmm qué rico..., por ejemplo en las diferentes edades del hielo en las que volucionaron, y nosotros pensando que eran unos cazadores malotes :XX::XX::XX::XX::XX:
Lo que sí es evidente es que cuando no encontraban ni lechugas ni berzas se iban a una máquina de la gastro cueva y se sacaban un dulce Mars, mmmmm qué rico..., por ejemplo en las diferentes edades del hielo en las que volucionaron, y nosotros pensando que eran unos cazadores malotes :XX::XX::XX::XX::XX:
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Incorrezto
Ξηστως
estás troleando, no hay duda.
o si no, dime donde se inventó la pizza y cuando los spaguetti