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Madmaxista
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Pero qué carajo bebemos - Jot Down Cultural Magazine
Pero qué carajo bebemos
Publicado por Manuel de Lorenzo
Una mañana cualquiera, pongamos a las dos de la tarde, te despiertas incrustado en un rincón desconocido de tu cama, entumecido, con la boca seca y todo el peso de la noche anterior sobre la nuca, y mientras caminas rígido pero inclinado hacia el cuarto de baño, como una balanza mal calibrada, te das cuenta de que parte de tu equilibrio se ha quedado inconsciente sobre la almohada. De que tu mundo, que unas horas antes viajaba feliz a la deriva, ahora está escorado y hace aguas. Te duele al mirar. Te duele al pensar. Tienes la sensación de que estás fuera de eje, como si te hubieses levantado una fracción de segundo después de ti mismo y no fueses capaz de alcanzarte. Crees que te salvará la ducha. O el café. O medio litro de zumo de naranja y un milagro con forma de pastilla de ibuprofeno. Pero la evidencia al final te vence y terminas desplomándote sobre un bote salvavidas en una esquina del salón, bajo una manta, sujetándote con las manos la cabeza, que no es la tuya, y confiando en salir vivo del naufragio.
No entiendes cómo ha podido pasar. La resaca, como la infidelidad o la deserción, es una clase de traición insospechada. Puedes esperar la deslealtad de tu socio, de tu equipo de fútbol, de tu candidato político, pero nunca del alcohol. Juntos conquistasteis el mundo la noche anterior. Fue el aliado que cabalgó a tu lado y el amigo que te arropó tras la batalla. Y todo para, al día siguiente, apuñalarte por la espalda. Solo un traidor te da tanto hoy para arrebatártelo todo mañana.
Porque en el fondo uno siempre cree que la suerte del revólver le será favorable. Que la bala será para otro. Que las copas que tantas alegrías le brindan una noche no regresarán al día siguiente para cobrarse el favor. Pero cuando menos te lo esperas, quizá incluso el día que menos habías bebido y pensabas despertarte fresco y entero para aprovechar el domingo sin hacer nada, la resaca surge de detrás de alguna cortina y te noquea en un sofá mientras por tu mente circula un único pensamiento: ¿pero qué carajo bebí anoche?
Qué es el garrafón
Me comentaba un amigo hace unos días que hay locales en los que prefiere evitar las copas y pedir cerveza porque la experiencia le dice que en esos garitos se sirve garrafón. «Al menos si me tomo un par de cervezas estoy seguro de qué estoy bebiendo. Vete tú a saber qué me ponen en realidad si les pido vodka o ron». Todos nos hemos fijado reglas así en alguna ocasión y sabemos lo que es sentir al día siguiente nuestras sienes palpitando al compás de los tambores cuando las infringimos. Cuántas veces hemos lamentado no haber sido un poco más prudentes a sabiendas de que hay sitios donde pedir un cubata es lanzar una moneda al aire. «Estoy seguro de que en último bar me dieron garrafón». Es el mantra con el que arrancan los domingos de muchos mientras mentalmente tachan de la lista el nombre del tugurio en cuestión.
Tendemos a creer que el alcohol que nos sirven en algunos locales es distinto al que nos sirven en otros. Si uno siempre bebe lo mismo no tiene sentido que a veces la resaca pase de largo sin hacerle ni un rasguño y otras veces, sin embargo, se ensañe y lo arrincone a bofetadas, sin compasión. Probablemente esto sea cierto, pero no porque en algunos de esos sitios se haya adulterado el alcohol.
De hecho, en España el garrafón murió con los años ochenta. Durante esa década imprudente en la que Dolores todavía se llamaba Lola, las inspecciones llevadas a cabo por las autoridades en bares, pubs y discotecas reflejaron que el 38% —se dice pronto— de las botellas analizadas contenían un producto adulterado que no se correspondía con el etiquetado. La probabilidad de no estar bebiendo lo que se había pedido sino cualquier porquería ajena a control previo alguno era aproximadamente de una entre tres. No me extraña que al día siguiente algunos creyesen que mil campanas sonaban en su corazón. Eran arritmias.
En la actualidad, el total de botellas adulteradas que se detectan en las inspecciones ronda el 1%. Las graves sanciones impuestas a los hosteleros y la tipificación de estas prácticas como delito contra la salud pública provocaron que manipular y rellenar los envases dejase de parecer un negocio rentable. Pero, sobre todo, el fraude comenzó a perder sentido cuando la proliferación de marcas baratas y la aparición de la denominada gama baja convirtieron el garrafón en un producto todavía menos competente que el alcohol legal.
¿A qué llamamos garrafón entonces? Visitando una pequeña destilería cuyas señas no tengo permiso para revelar, su propietario me condujo a una sala de catas donde tuve oportunidad de probar algunas de las bebidas espirituosas que allí se elaboran. Estuvimos degustando su ginebra, su whisky, su vodka y su ron, y aunque al notar el intenso ardor en la garganta uno se daba cuenta de que podría entrar de un momento a otro en combustión espontánea, reconozco que el sabor no era en absoluto desagradable. «El precio de venta en exportación de una botella estándar de cualquiera de estos productos —comenzó a explicarme el empresario— es de un euro, a lo que habría que sumar los impuestos especiales del alcohol en el mercado doméstico». Me pareció increíble. Que el precio de venta de aquellos licores fuese de un solo euro significaba que el coste de elaboración, incluyendo la botella, el tapón, la etiqueta, la cápsula, la mano de obra, el prorrateo de los demás gastos fijos y variables y el propio contenido del envase, sería como máximo de unos setenta céntimos, asumiendo que el margen de beneficio fuese al menos de un 30%. Le pregunté, claro, cómo era posible fabricar a tan bajo coste, y su respuesta sonó como un portazo dolido pero orgulloso: «Porque aquí hacemos garrafón. Legal, pero garrafón». Es decir, alcohol legal y no adulterado pero de baja calidad.
Qué es el alcohol etílico de origen agrícola
La clave de todo este asunto es el Reglamento (CE) 110/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo relativo a la definición y designación de las bebidas espirituosas, en cuyo Anexo II se establece cómo deben ser elaboradas cada una de las cuarenta y seis categorías —y, en su caso, las diferentes subcategorías— que se pueden comercializar en la Unión Europea.
Cuando uno pide un vodka, por ejemplo, lo habitual es pensar que se le está sirviendo un aguardiente resultado de la destilación de patata o de trigo u otros cereales. Y algunas veces es así, pero en ese caso es imposible que la copa esté en el rango más bajo de precios. Y en ocasiones, aun tratándose de una marca de las denominadas premium, tampoco lo será. Aunque tradicionalmente el vodka sea un destilado de cereales o patata, el reglamento europeo permite que se elabore mediante alcohol etílico de origen agrícola. Es decir, etanol derivado de cualquier materia prima presente en la agricultura. Y cuando digo cualquier materia prima, digo cualquier materia prima.
En realidad, el Anexo II del reglamento permite que la gran mayoría de las bebidas espirituosas —se salvan, por ejemplo, el ron y el whisky— sean elaboradas a partir de esa clase de alcohol etílico que, como tal, no es muy distinto al que se usa para desinfectar heridas o fabricar colonia. Así, se considera ginebra el alcohol etílico de origen agrícola aromatizado con enebro. Y ni siquiera ha de ser enebro. Se permite que se utilicen preparados aromatizantes, naturales o no, siempre que tengan sabor a enebro. Para entendernos: en el caso de un licor de hierbas basta con usar alcohol etílico de origen agrícola, rebajarlo con agua, añadir un tinte, jarabe de glucosa para endulzarlo y esas sustancias aromatizantes. O lo que es lo mismo: de orujo de uva y hierbas aromáticas, nada de nada.
En una visita posterior a otra destilería —esta vez se trataba de una de las más potentes de España—, su dueño y presidente de la compañía, después de casi dos horas de charla y paseo por sus instalaciones, me confesó: «No hay uva suficiente en Galicia para producir ni siquiera la cantidad de licor que elaboramos nosotros». Cuando le pregunté dónde estaba entonces el truco, contestó: «Ya casi nadie destila lo que se supone que se debe destilar. Hoy en día todo es, sin más, alcohol etílico de origen agrícola».
Los motivos son obvios. Al realizar una petición ficticia de oferta a una de las principales empresas productoras de alcohol etílico de origen agrícola de la península ibérica, su departamento comercial me respondió estableciendo un precio de 0,89 euros por litro de alcohol, que cumpliendo lo previsto en el reglamento europeo tiene un grado alcohólico mínimo de 96% vol. Por lo tanto, rebajándolo con dos terceras partes de agua obtendríamos tres litros de una bebida alcohólica indeterminada de 32% vol., que bastaría con aromatizar y aumentar de grado con etanol hasta alcanzar los 37,5% vol. obligatorios para poder decir con todas las de la ley que se trata de un litro de ginebra. Y por un coste de unos treinta y pico céntimos de euro. ¿Es o no es un buen negocio, este del gin-tonic?
Cómo se distribuye
Es un buen negocio, pero sus beneficiarios no son los hosteleros, sino las fábricas y sus distribuidores. Cabría pensar que los productores en realidad se ven perjudicados por esta forma de elaborar bebidas espirituosas porque obliga a todos ellos a competir por abajo. Peleando el céntimo. Y eso es lo que ocurre en el caso de las gamas bajas y marcas blancas, ya que el tipo de consumidor que busca en los hipermercados ginebra a cuatro o cinco euros siempre preferirá la de cuatro antes que la de cinco. No es su calidad lo que le preocupa. Sin embargo, la ganancia del productor en estos casos, teniendo en cuenta los impuestos especiales del alcohol y el IVA, suele ser nula. A veces, incluso, la venta se produce a pérdida. Podría parecer una locura querer participar en un mercado así, pero en realidad es una estrategia comercial con la que las fábricas logran introducir en las principales cadenas de supermercados y grandes almacenes sus primeras marcas, con las que generan cuantiosos beneficios, a cambio de regalar grandes cantidades de alcohol de gama baja en forma de marcas blancas. Tú tienes mi famosísima ginebra —y no otras— en tus stands y yo a cambio te regalo esta porquería que puedes vender a cuatro o cinco euros y será todo ganancia.
El problema comienza cuando las fábricas introducen en las botellas de sus principales marcas el alcohol de baja calidad, haciéndolo pasar por una gama media o incluso premium. Fue aquel empresario que había declarado «aquí hacemos garrafón» quien me explicó que, además, elaboraban alcohol para una marca muy famosa. Recibían las botellas ya etiquetadas, las llenaban con su producto, las cerraban, las precintaban, y la famosa marca se encargaba de colocarlas en el mercado como si hubiesen sido fabricadas en su célebre destilería. El único inconveniente es que el cliente podría darse cuenta de la diferencia, y es aquí donde entra en juego la complicidad del distribuidor, lo que explica que a veces estemos convencidos de que en algunos locales no nos han servido nuestra ginebra de siempre, sino garrafón.
Un conocido barman de Ourense, que trabaja en uno de los locales más conocidos de la plaza Mayor, me explicaba con detalle el sistema. Las empresas de distribución —algunas empresas de distribución— compran el alcohol de gama media o alta de una determinada marca por un precio, y el alcohol de gama baja, que viene en una botella idéntica, por un precio inferior. Sin embargo no pueden ofrecer al hostelero precios distintos para el que aparentemente es el mismo producto, así que los venden por la misma cantidad, obteniendo un beneficio mucho mayor por las partidas de alcohol de peor calidad ya que a ellos les han costado menos —y cuyos costes de producción también han sido inferiores, beneficiándose por tanto también los productores—. Para minimizar las posibles quejas de los consumidores se sigue una táctica de venta basada en el target. Consiste en colocar las botellas que contienen el mejor alcohol en los locales de primera hora, donde el cliente puede advertir la diferencia con mayor facilidad, y vender el «sucedáneo» a los pubs y discotecas que empiezan a funcionar de madrugada, cuando los paladares son menos exigentes a causa del alcohol ingerido con anterioridad. De esta forma, uno puede pedir lo mismo y pagar lo mismo —o incluso más—, y tratarse sin embargo de productos distintos pero cuyo envase es exactamente igual.
Acusar al camarero de haber servido garrafón es inútil. Ni los propios dueños de los locales saben que les están vendiendo alcohol de baja calidad, por lo que es normal que atribuyan la diferencia de sabor al mal funcionamiento del lavavajillas o a los hielos, cosa que además también suele ser verdad. No obstante, es probable que en algunos locales sean conscientes del enredo y se llegue a un acuerdo en el precio con el distribuidor, repartiendo entre todos la ganancia. Una amiga que trabajaba de camarera suele comentar que su jefe, dependiendo del cliente, le decía que sirviese de las botellas de la estantería de abajo o de la de arriba, diferenciando entre las botellas A y las botellas B. Pero en estos casos es muy difícil distinguir la especulación de la realidad. No puedo afirmar a ciencia cierta que la causa de esa discriminación sea la connivencia entre el hostelero y el distribuidor. Aunque, personalmente, y siendo quien es la persona que me lo cuenta, me lo creo a pies juntillas.
Quién se encarga del control
La Administración autonómica es quien lleva a cabo la verificación del etiquetado y quien fiscaliza el cumplimiento de la normativa correspondiente en materia de presentación e indicación de los ingredientes utilizados, siendo la Administración estatal quien controla el grado alcohólico y el régimen de elaboración y precintado. También se realizan, como es lógico, inspecciones de sanidad, industria y trabajo, pero estas en nada afectan al tema que nos ocupa.
La Administración autonómica, sin embargo, se encuentra maniatada a la hora de llevar a cabo su labor, ya que la normativa sobre designación y etiquetado de bebidas alcohólicas contenida en el Reglamento (CE) 110/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, complementada por el Real Decreto 164/2014, en ningún caso obliga a los productores a incluir en la etiqueta qué materias primas se han utilizado en la elaboración y tampoco permite que se utilicen adjetivos que determinen una categoría que designe una calidad superior. Así, en el caso de un licor de hierbas, por ejemplo, no podemos saber si se ha usado o no orujo, si se ha endulzado con azúcar o edulcorantes industriales o si su tonalidad y sabor se deben en realidad a tintes y aromas químicos. En el peor y en el mejor de los casos, en su etiqueta pondrá «licor de hierbas». En México no permiten que una bebida se denomine tequila a no ser que se haya usado al menos un 51% de aguardiante de agave. Aquí, si se usa un 20% de aguardiente de uva —el resto puede ser el indeterminado alcohol etílico de origen agrícola— se concede la Denominación de Origen. Así estamos.
En el caso del control realizado por el Estado, este se articula a través del departamento de Aduanas e Impuestos Especiales, dependiente de Hacienda, y aunque su esmero por garantizar que el alcohol utilizado en la elaboración se encuentre en todo momento vigilado y no tenga un origen desconocido o ilegal es superlativo, tampoco se evita la comercialización de alcohol de baja calidad como bebidas alcohólicas de gama media o alta. La labor de Aduanas es notable, pero está encaminada más bien a evitar que no se use alcohol sin declarar para así conseguir que se devenguen y satisfagan las cantidades exactas en concepto de impuestos. Y teniendo en cuenta que el tipo impositivo previsto en la Ley 38/1992 de Impuestos Especiales es de 913,28 euros por hectolitro de alcohol puro, lo que los consumidores pagamos como impuesto del alcohol en una botella de whisky, vodka, ginebra o ron de 40% vol. asciende a casi cuatro euros. A lo que habría que sumarle el IVA, para cuyo cálculo se tiene en cuenta también el propio impuesto. Es decir, es un 21% del resultado de la suma del valor del producto más el impuesto del alcohol. Por lo que, en realidad, pagamos el impuesto de un impuesto. Una jugada redonda para el Estado, sin duda.
Para que se hagan una idea, de los doce euros que puede costar una botella de ron en el supermercado, la mitad de su precio son impuestos. La mitad. Resulta evidente quién se frota las manos aquí con el negocio del alcohol. Habría que estar loco para obligar a los productores a que en el etiquetado incluyan las materias primas que se destilan, los edulcorantes artificiales, los tintes y los preparados químicos aromatizantes y que algunos consumidores empiecen a negarse a pagar veinticinco o treinta euros por algo que es igual que la marca blanca de cinco euros que hay en el pasillo de al lado. Sería como cargarse a la gallina de las narices de oro.
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Lo que bebemos, en definitiva, es alcohol. Alcohol de origen indeterminado y baja calidad si se trata de una gama baja y a veces también si se trata de gamas medias o altas, pero alcohol legal al fin y al cabo. La resaca es solo su rastro. Es el monte fatigado y humeante que queda al amanecer tras los excesos nocturnos de las llamas. Una cicatriz pasajera que te recuerda la hazaña insensata. Propia de un héroe absurdo. Estoy seguro de que si la conoces volverás a frecuentarla. Pero cuando te estés sacando brillo las heridas, mareado, preguntándote qué carajo bebiste anoche y maldiciendo el garrafón que te sirvieron en el último bar, no lo olvides: no son gigantes, mi señor, sino molinos.
