Eso es una generalización que cada vez es menos cierta.
El cava tradicional se hace solo con tres variedades: macabeo, parellada y xarel·lo. Para algunos rosados se mete a veces garnacha, trepat y monastrell, pero esto ya no es el cava clásico de las tres variedades anteriores.
Pero hoy en día, hay muchísimos cavas (yo diría que los mejores) que introducen Chardonnay (en mi opinión una uva mejor, y perfectamente adaptable a muchas zonas de Cataluña, aunque por el clima, en general con peor calidad) y algunos hacen Blanc de Blancs exclusivamente con Chardonnay.
El Gramona Imperial, que es de los mejores cavas en relación calidad precio lleva Chardonnay, también el Llopart Reserva, que se puede beber. Privat Laietà que es un muy buen cava, se hace solo con Chardonnay.
Incluso se está empezando a introducir bastante la Pinot Noir. Raimat Gran Brut se hace solo con Chardonnay y Pinot Noir (y no es cava rosado). Hasta el Reina María Cristina (que cosa más catalana) es un Blanc de Noirs hecho exclusivamente con uva tinta. Hasta Juvé y Camps ha hecho un Blanc de Noirs (con un poco de xarel.lo).
En fin, Alvin, tienes que actualizarte bastante.
Yo ya no los compro, en cualquier caso, porque no me sale de los narices. Han perdido un consumidor de cavas de gama alta, y ya conozco unos cuantos; nunca viene bien. Champagne es enorme y hay miles de pequeños productores con productos de calidad a precios razonables. En las grandes marcas hay productos de mucha calidad entre 23-30 Euros. Si queremos pagar más (yo lo hago con mucho gusto) las posibilidades son infinitas y en general mucho mejores que el cava.
