Voy a hacer una ventresca de bonito a la brasa y contesto preguntas...

Ventresca de bonito a la brasa: haya, brasa viva y un punto exacto​

La ventresca de bonito a la brasa es la prueba de fuego de cualquier parrilla doméstica. Es la parte más grasa del pescado, de las más caras y la menos tolerante: aguanta una vuelta y vuelta sobre brasa muy fuerte y, en cuanto te despistas, se convierte en un trapo. Sobre con qué se enciende, cuánto se aguanta y con qué se acompaña hay técnica, escuelas y bastantes discrepancias sin cerrar.

Leña, carbón o sarmientos: qué fuego pide el pescado​

Sobre el combustible no hay consenso, y decirlo de otro modo sería mentir. Una corriente defiende el carbón vegetal: alcanza mayor temperatura, da una brasa más estable y responde mejor cuando hay mucha pieza que asar. Otra prefiere la leña —haya, roble, encina— porque el ahumado de los últimos minutos se nota en el plato. Y una tercera, la más ahorradora, tira de ramas secas de poda y de sarmientos: material que de otro modo acabaría en un montón de restos.

El sarmiento arrastra un defecto mecánico conocido: su brasa dura poco. De ahí que se reserve para piezas pequeñas, como chuletillas de cordero, y que para el resto se imponga la encina. Un truco que se repite: aprovechar la llama antes de que se apague para asar pimientos, cebolletas o berenjenas enteras, que quedan ennegrecidas por fuera y perfectas por dentro.

El punto exacto: cuando la espina central se suelta sola​

El reloj engaña. El indicador fiable es otro: el pescado está listo cuando la espina central se separa al tirar de ella. Y conviene retirarlo un punto antes, porque el calor residual sigue cocinando fuera de la parrilla. En la ventresca el margen es mínimo, de ahí la recomendación insistente de brasa muy fuerte, vuelta y vuelta y vigilancia pegada a la rejilla.

Para modular la temperatura hay un recurso de toda la vida: echar un puñado de sal sobre las brasas cuando aparece la llama. También sirve terminar con un refrito bien caliente una pieza que se quedó corta. Pasarse, en cambio, no tiene arreglo.

Cebolla pochada, patata batida y zarzuela de fondo​

La guarnición también se discute. La cebolla pochada es la apuesta clásica —con madera de haya y, según el cocinero, hasta con la zarzuela Marina de fondo, porque hay quien sostiene que una mesa con mantel y solera sabe distinto—. Para acompañar el pescado, una opción recurrente es el puré de patata: cocer, dejar enfriar, pelar y batir con un chorreón de aceite, un pellizco de sal y un diente de ajo. La variante rústica: patatas asadas con mantequilla y sal gorda directamente sobre la brasa. La receta completa, con su orden de pasos y su punto de batido, está desarrollada al detalle.

Queda un cabo suelto que nadie ha echado en números: cuánto combustible necesita de verdad un pescado frente a una carne sin hueso —el primero gasta proporcionalmente más, porque hay que pasarlo bien por dentro— y qué sale más barato por comensal, si la leña de encina o el saco de carbón. El punto de la ventresca de bonito a la brasa, en cambio, ya está resuelto: cuando la espina se suelta, se retira.