Pongamos pájaros comestibles que se puedan comer

Qué aves se comen cuando el hambre aprieta: de gorriones a gaviotas​

En un escenario de escasez extrema, la pregunta no es si acabarás comiendo pájaros, sino cuáles valen la pena y cuáles te arruinan el caldo. La lista va del gorrión al faisán, pasando por zorzal, paloma, estornino, mirlo y hasta la gaviota. Casi todas estas aves ya pasaron por la cocina española antes de que la ganadería industrial convirtiera la carne en un producto barato.

No es una hipótesis de laboratorio. De la posguerra quedan relatos, a menudo familiares: hay quien recuerda que en Madrid, tras la entrada de las tropas nacionales en 1939, no quedaban ni árboles; lechuzas de carne blanca y tierna que, según se cuenta, se sirvieron en la mesa; y gaviotas cazadas a la orilla de la ría. La regla que resume el criterio es tan vieja como el hambre: todo lo que vuela acaba en la cazuela.

Qué pájaros merecen la pena y cuáles no​

Uno de los criterios que se apunta atiende a lo que come cada bicho. Los granívoros y herbívoros —gorriones, perdices y faisanes, además de los patos silvestres— serían las aves de caza por excelencia y su carne está buena. Los carroñeros y depredadores se reservan para la extrema necesidad. Cuervos, urracas y grajos entran ahí, aunque uno de los relatos insiste en que las urracas dan «un caldo muy negro». Las rapaces —águilas, halcones o búhos— apenas tienen chicha y su carne es dura.

Hay quien matiza ese esquema: la mayoría de los paseriformes son oportunistas y combinan grano con insectos, así que la frontera entre categorías es más borrosa de lo que parece. En la misma línea, hay quien apunta que la liebre también es carroñera y que, aun así, se come. La coherencia no es el fuerte de estas listas.

De la gaviota al mirlo: qué carne hay detrás​

Los llamados tordos —mirlos, zorzales, estorninos e incluso ruiseñores— tienen defensores: no revolotean por contenedores como las palomas de ciudad y se alimentan de bichos y fruta. La gaviota despierta otra reacción: hay muchas, nadie se atreve y su carne se sospecha correosa. La solución práctica no es un secreto de cocina, sino de paciencia: filetear la pechuga, hacerla a la brasa hasta que quede como una tabla y meterla después en la sopa para que reblandezca.

Un testimonio recupera la escena: un abuelo y su hermano plantados a cada lado del Arenal de Bilbao con una cuerda atada a un cebo, esperando a que una gaviota se enredara para llevársela a casa. Si la carne se resistía, más tiempo de cocción. Todo suma cuando el caldo es lo único que hay.

¿Se pueden criar gallinas y pavos sin pienso industrial?​

Sí, según la experiencia de quien los cría. El pienso, sostienen, es una modernidad ligada a la producción masiva y no una necesidad biológica. Dejar que las aves campen por el campo les da buena parte del sustento —desde insectos a ortigas— y a eso se suman las sobras de la cocina: pan duro, galletas, restos de guisos. No engordan al mismo ritmo que cebándolos con pienso, pero se crían perfectamente.

Con el ganado ovino el argumento es idéntico, según el mismo participante. Un cordero con pasto, leche y hierba seca, y cero pienso, sale excelente, aunque a los tres meses no alcance el tamaño de uno cebado para matadero. La selección genética de la industria busca otra cosa: volumen y velocidad.

El escrúpulo selectivo: gorriones sí, pollo no​

Aquí asoma la contradicción que más incomoda. Hay quien pone reparos a comerse un pájaro silvestre y defiende sin pestañear el cerdo ibérico, un animal capaz de comerse sus propias heces. Los más escrupulosos con el gorrión no dudan en cambio ante el pollo envasado, por tradición y cultura, como reconoce uno de los propios participantes. El escrúpulo no depende del animal, sino de lo que se ha normalizado ver en bandeja. Y entre medias circula la postura menos sentimental de todas: si el hambre aprieta, hasta el perro y el gato entran en la lista.

Cuando el cepo sustituye al supermercado​

De fondo queda la memoria práctica de varias generaciones. Hubo quien cazó gorriones con cepos de crío, quien recuerda que la caza de chuchería era una de las tres artes de caza y quien da por bueno que un trozo de pan duro y un guiso de sobras engordan menos pero crían igual. La despensa de la escasez no se compone de recetas, sino de reflejos adquiridos antes de que la carne fuera barata.

Con la compra garantizada, el apego a los pájaros es un lujo asequible. Cuando el hambre aprieta, la discusión se reduce a una sola pregunta: ¿dejarías que cantara libre, o lo pondrías a hervir?