Olor a amoniaco del pescado de repente

Olor a amoniaco en el pescado: ¿descomposición o prácticas fraudulentas?​

Un consumidor compró un kilo de pescado fresco (tipo bacalao blanco) a 12€/kg en un mercado tradicional. Tras cocinar y comer 300 gramos sin problema, guardó el resto en la nevera. Cuatro horas después, al ir a congelarlo, el pescado desprendía un fuerte olor a amoniaco. Además, el usuario experimentó ruidos estomacales y mal sabor de boca persistente. ¿Cómo es posible que en tan poco tiempo aparezca ese olor? ¿Se trata de descomposición acelerada o de algún tratamiento químico para enmascarar el deterioro?

La ciencia detrás del amoniaco​

El olor a amoniaco en pescado se debe a la descomposición bacteriana de la urea y otros compuestos nitrogenados. Especies como la raya o el tiburón acumulan urea de forma natural para regular la presión osmótica, y al morir, las bacterias la convierten en amoniaco. Pero en este caso, el pescado era un filete blanco similar al bacalao, que no suele tener altos niveles de urea. La explicación más plausible es que el pescado ya estaba en fase inicial de descomposición en el momento de la compra. Al cocinarlo, el calor libera aromas y puede enmascarar el olor, pero al enfriarse, los compuestos volátiles se hacen evidentes. Las cuatro horas en nevera fueron suficientes para que la actividad bacteriana residual generara el olor característico.

Prácticas tradicionales: el 'meado' como conservante​

Varias intervenciones en el debate mencionan el uso de orina (meado) para conservar el pescado, especialmente en venta ambulante. Un usuario afirmó que en Málaga, los vendedores de chanquetes meaban en los cubos para evitar la corrupción durante horas al sol. Aunque parece una leyenda urbana, hay referencias históricas y documentales. La urea del meado actúa como conservante débil al descomponerse en amonio, pero no elimina el riesgo de intoxicación. Otros apuntan a baños de sulfitos u otros aditivos que ocultan temporalmente el mal estado. El hecho de que el pescado oliera bien al cocinar y luego apestara sugiere que se utilizó algún tratamiento químico que se desvanece con el calor o el tiempo.

Riesgo para la salud y recomendaciones​

El consumidor que inició el hilo confirmó haber tenido síntomas digestivos (ruidos, malestar, sabor a amoniaco), lo que indica que el pescado ya no era seguro. El olor a amoniaco es una señal clara de que la descomposición ha avanzado. Aunque algunas culturas consumen pescado fermentado (como el hongeo-hoe coreano), no es el caso. Lo sensato es desechar el producto. Para evitar engaños, conviene comprar pescado en establecimientos de confianza, comprobar el olor en crudo (debe ser a mar, no a amoniaco) y no fiarse de precios excesivamente bajos o de texturas demasiado firmes. La congelación a -18°C durante 48 horas elimina parásitos, pero no frena la descomposición química.

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La pregunta que queda en el aire: ¿cuánto pescado supuestamente fresco llega a la mesa con trucos de conservación que enmascaran su verdadero estado? El debate sugiere que la práctica es más común de lo que se admite, especialmente en canales no regulados. El consumidor, armado con datos y escepticismo, es su mejor defensa.

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