Noto al sector de la hostelería cada vez más quemado

La hostelería apaga la barra: menos turnos y cuentas que no salen​

Hay bares que ya no abren por la tarde por falta de personal, como relata un participante. El cierre parcial de turnos aparece en el debate como un problema que se repite, y arrastra una pregunta incómoda. ¿Se está quedando la hostelería sin manos, o lleva años pagando tan poco que las manos han dejado de aparecer?

Bares que cierran a las tardes por no encontrar personal​

Un local que servía menú del mediodía y cena ha recortado horario y da únicamente el turno de comidas porque no logra cubrir la barra, según cuenta quien busca empleo en el sector. Quien busca empleo lo confirma desde el otro lado: tres currículums entregados y tres entrevistas en una misma semana, todas en hostelería, y una prueba pendiente en Palencia con horario de mañana, cuarenta horas y salario por encima del convenio.

Hay quien sostiene que el problema no es específicamente hostelero. La construcción arrastraría el mismo cuello de botella: obras que no arrancan por falta de personal y obras que arrancan y van lentas. Ese diagnóstico apunta a las condiciones salariales, no a la vagancia. Horas extra que no se cobran, según el mismo relato, dibujan un oficio que compite mal con cualquier alternativa.

Cuánto cuesta de verdad un camarero​

Aquí empieza la guerra de números. Un cálculo lanzado por uno de los participantes pone el coste mensual para la empresa del salario mínimo en 1.882,48 euros prorrateados, sin contar uniformes, equipos de protección, formación ni servicios de prevención, que añadirían entre 100 y 300 euros al mes. El mismo cálculo estima la comida sobre ventas en un 32% más un 8% de mermas y desviaciones.

Con esas cifras, y siempre según ese mismo cálculo, un bar con tres sueldos mínimos —cocina, barra y sala— necesitaría facturar en torno a 17.000 euros mensuales solo para no cerrar. La réplica llega rápido, de otro participante: las mermas reales se quedarían en un 9-10%, como mucho un 15% si el negocio está mal gestionado, y el alquiler sería la única partida verdaderamente variable. El desglose completo, partida a partida, da para un informe entero.

El sueldo no paga el alquiler de la zona​

Un participante añade otra pata al problema. Buena parte del empleo hostelero se concentra donde hay turismo, y donde hay turismo, sostiene, el alquiler se come el salario. Sin vivienda asequible no habría movilidad para cubrir puestos, y sin movilidad, el puesto quedaría vacío aunque se pague por encima del convenio. Es el argumento que más terreno gana en el debate.

Alrededor de esa escasez han aparecido los tics de siempre: la sospecha de que la patronal busca mano de obra dispuesta a tragar con cualquier condición. Es una acusación que se lanza sin prueba, y conviene tratarla como lo que es, una hipótesis del debate.

El cliente también se está bajando del carro​

Al cierre por falta de personal se suma otro dato que señalan varios participantes: suben los precios. El botellín ha pasado, cuentan, de 1,5 a 1,7 euros, y el café no baja de 1,8. Con una ronda estándar devorando el billete de diez, parte del público ha migrado al supermercado, a los parques y a la comida rápida. Se apunta a una transformación cultural: los jóvenes montan su propio ocio fuera de la barra.

El sector, mientras tanto, se defiende con lo de siempre. No se puede pagar un sueldo digno y un precio competitivo a la vez, dicen unos. Entonces cierra, responden otros. Y ahí se queda la discusión, sin resolver, con la persiana a medio bajar.