Noto al sector de la hostelería cada vez más quemado

Andrespp y javac chocan por los costes reales del bar​

El pulso sobre las cuentas del bar se reabre con partidas nuevas: javac fecha su desglose en 2026 y suma uniformes, equipos de protección y servicios de prevención, y Andrespp le responde que sus costes están muy por encima de la realidad y que las mermas se quedan en el 9-10%. Alrededor de ese intercambio, el tramo deja un contrato de temporada en los Alpes suizos que permite ahorrar 17.000 euros al año y una cadena de cuatro supermercados de Córdoba que cierra después de comer porque en esa franja no cubre costes fijos. También entra el cliente: precios concretos, el abandono de los bares por parte de los jóvenes y las quejas por el servicio.

Qué se ha sabido​

AH1N1 responde a quienes hablan de café a 3 € y refrescos a 5 € con la lista de precios que encuentra: menú del día 8 €, medio menú 5 €, café 1,40 €, desayuno 2,35 €, desayuno «top» 4,50 € y cubatas a 8 €. Su conclusión es que hay que saber buscar.

javac actualiza su desglose y le pone fecha, 2026: coste mensual para la empresa del salario mínimo, 1.882,48 € prorrateando. Suma de 100 a 300 € de costes indirectos que, dice, los empresarios no suelen reflejar —uniformes, delantales, equipos de protección y su limpieza, riesgos laborales y servicios de prevención—, un 32% de coste de comida sobre ventas más un 8% de mermas, la comida del personal, los platos devueltos y las caducidades, y 2.500 € de costes fijos sin alquiler. Sostiene que las mermas suelen ser el triple de lo que apunta el empresario y cierra: «Tal vez por no calcular los números cierren 11000 al ańo».

Andrespp le contesta con su propia horquilla. Dice que en su familia ha habido negocios de hostelería muchos años y que las cifras de javac son «totalmente irreales y muy por encima de su precio»; sitúa las mermas normalmente en el 9-10% y, como mucho, en el 15% si el negocio está muy mal gestionado. El alquiler, concede, es lo único variable.

napobalo trae un caso fuera de España: ayudante de cocina y lavaplatos en un hotel de los Alpes suizos, 350 € por la habitación del hotel y 250 € de seguro médico, contratos de tres meses dentro de dos temporadas de cuatro o cinco meses al año. Diez meses de trabajo y dos de descanso, 2.400 euros limpios más 100-150 de propina y un ahorro de 17.000 euros al año.

max power cuenta que una cadena local de cuatro supermercados de la provincia de Córdoba cierra después de comer hasta media tarde porque en esa franja no factura ni para cubrir los costes fijos. Lo sabe, dice, por alguien que trabaja allí.

Hairat4ever describe el negocio del que habla: abre a las siete para desayunos, sirve menú del día, tiene una persona en barra y cierra los miércoles por descanso semanal. La propietaria busca a alguien que la libere de la cocina porque no puede estar trabajando 16 horas al día. El mismo forero recuerda que dos patrullas de municipales y una de la policía autonómica acudieron a cerrar el bar que quería mantener abierto con raciones para llevar, a petición de sus clientes, y menciona una manifestación de hostelería en Bilbao.

En el lado del cliente, eljusticiero relata lo que le ha pasado en Madrid en menos de una semana: camareros que tiran cosas, que van nerviosos, que le dicen que espere de malos modos y que le traen lo que no ha pedido. core, por su parte, dice que hace muchos años que eliminó el café de bar de su vida y lo sitúa en la crisis anterior.

Las posturas​

El eje del tramo es el cruce de cuentas. javac defiende que lo que hunde la rentabilidad son las partidas que no se apuntan y atribuye a ese descuido los cierres; Andrespp sostiene que esas cifras están por encima de la realidad y responde desde la experiencia de los negocios familiares. Ya no discuten si hay que calcular, sino qué entra en la cuenta.

Kovaliov introduce dos ideas. La primera es operativa: nunca entendió que se deje la barra vacía para atender las mesas, cuando antes la barra era lo principal; si no hay personal, plantea que el cliente recoja su consumición en la barra. La segunda es estructural: sostiene que falta una reconversión del sector que pasa porque cierren la mitad de los establecimientos y el resto gane más clientes, más calidad y más ingresos, porque hay demasiados bares.

antonio estrada coincide en que «la mitad sobran» y responde con ironía a la cuenta del punto de equilibrio: si abrir la persiana costara esa cifra, no habría ningún bar abierto. BudSpencer defiende que un negocio de hostelería funciona cuando lo lleva una familia y que contratar hace muy difícil rentabilizarlo. CASUAL(MENTE) sostiene que los sitios que funcionan no tienen problemas de personal y que quien se queja de no encontrar gente es el mismo que culpa al supermercado de enfrente de su mala marcha.

En el lado del consumo, Salva Nos Deus observa que los jóvenes no van a los bares y se reúnen en parques y descampados, que están creando su propia cultura y que a la hostelería le espera una transformación parecida a la de los cines. EL CURIOSO IMPERTINENTE añade que la población de España no deja de aumentar, así que quizá sobran tanto personas como bares. Andrespp apunta que un joven no puede pagar los precios actuales porque gana poco y porque la hostelería ha subido los precios más que la inflación.

Chimpu explica por qué no cabe esperar que el trabajador extranjero que ya está aquí recoja el guante y vuelva a su país: tiene hijos en el colegio, hipoteca y pareja aquí, y en su país de origen el sueldo bueno solo está en dos ciudades, de modo que volver a los 50 sería empezar de cero. Mantequerías Machichaco propone que la robotización tribute con un impuesto, porque una máquina que sustituye empleos no puede quedar sin gravamen. Verita Serum reprocha a la hostelería que no protestara cuando se ordenaron los cierres de los locales, y Hairat4ever responde con su propia experiencia de aquellos días.

Lo que cambia respecto a antes​

La discusión abandona el terreno general y se mete en la contabilidad concreta. javac fecha su cálculo en 2026 y añade partidas que no habían aparecido —equipos de protección, servicios de prevención, limpieza de uniformes, comida del personal—, y Andrespp ya no responde pidiendo números al otro, sino con su propia horquilla de mermas.

Aparece por primera vez un destino laboral fuera de España: el contrato de temporada en los Alpes suizos. Y el problema deja de ser exclusivo de los bares: una cadena de supermercados de Córdoba cierra la franja de la tarde por el mismo motivo que los locales de hostelería. Entra con fuerza el lado del consumo, con precios concretos, el traslado de los jóvenes a parques y descampados y las quejas por el servicio. Kovaliov añade una propuesta operativa nueva, volver a que el cliente se sirva en la barra, y el hilo se salpica de política y de reproches cruzados entre participantes.