Noto al sector de la hostelería cada vez más quemado

Faltan camareros y se discute cuántos bares cierran​

En la hostelería española hay cada vez más bares donde la barra está vacía porque no hay quien la atienda. El cliente espera media hora un café, el camarero hace malabares entre mesas y cocina, y el local cierra a mediodía porque por la tarde no puede cubrir el turno. La queja es vieja, pero el diagnóstico que circula ya no apunta solo al trabajador que no quiere esforzarse: apunta a una ecuación económica que ha dejado de cuadrar por los dos extremos.

Qué está pasando con la falta de camareros​

Según varios participantes, el patrón se repite en bares, obras y buena parte de los servicios: los sueldos son bajos, las condiciones lamentables y las horas extras, con frecuencia, no se cobran. A eso se suma un factor que rara vez entra en la conversación: buena parte del empleo hostelero se concentra donde hay turismo, y donde hay turismo el trabajador no puede pagar el alquiler. No hay vivienda accesible ni movilidad posible para cubrir el puesto.

La prueba que aporta un forero no es dramática, pero sí significativa: tres currículums entregados en una semana, tres entrevistas en hostelería. Uno de los locales cierra las tardes por falta de plantilla y se limita al menú del mediodía. No es que nadie quiera trabajar: es que el puesto no compite con lo que ofrece el resto del mercado.

Los números de un bar con tres empleados al salario mínimo​

Aquí es donde arranca la discusión de verdad. Según el cálculo de un forero, el coste mensual para la empresa de un salario mínimo ronda los 1.882,48 euros, prorrateando pagas y seguridad social. Súmese uniforme, EPIs, formación, prevención de riesgos y el tiempo que se pierde formando a quien se marcha en tres meses. El cálculo completo, partida a partida, es el que descoloca a quien cree que un bar se lleva un margen limpio por cada consumición.

Con la comida, el coste de ventas se mueve, según ese mismo cálculo, entre el 32% y el 40% sumando mermas y desviaciones de ración. La fórmula que se repite es simple: (costes fijos + costes laborales) / (1 - 0,4). Aplicada a un local modesto con un cocinero, un camarero de barra y otro de mesa al salario mínimo, el punto de equilibrio rondaría los 17.000 euros de facturación mensual. Por debajo de eso, cierra.

Por qué suben los precios de la hostelería​

La subida de precios irrita al cliente, y con razón: un joven con sueldo ajustado no puede pagar según qué cartas, como señala un forero. Pero el problema tiene dos patas. Según ese mismo participante, mientras la hostelería ha subido precios por encima de la inflación, el poder adquisitivo de quien consume ha caído, y muchos han dejado de ir o gastan menos cuando van.

Los precios reales varían mucho más de lo que sugiere la queja. Un participante apunta que en ciertas zonas hay café a 1,40 euros, menú del día a 8 y desayuno a 2,35. Otro señala que un mismo menú en Extremadura sale más caro que en Bilbao. La dispersión es enorme y desmonta tanto el lamento del hostelero como la indignación del cliente.

Explotación, economía sumergida y el suelo del mercado​

En el fondo del asunto está la economía sumergida. Circulan testimonios de mujeres sin permiso de trabajo empleadas diez horas al día, seis días a la semana, por 500 euros al mes en locales que nunca tienen problema de plantilla. Ese suelo distorsiona toda la escala: mientras exista, el bar que quiere pagar en condiciones no puede competir.

Hay quien sostiene que el sector está sencillamente sobredimensionado. La hostelería habría crecido sobre la explotación y sobre una demanda que empieza a agotarse. Si una parte de los locales cierra por no ser rentable pagando lo legal, el ajuste llegará por ahí. Y si no, los alquileres tendrán que bajar o el local quedará vacío.

El punto donde el análisis se atasca​

El sector pierde, según los cálculos que circulan, unos 30 bares al día y 11.000 al año. Casi todos coinciden en que algo se rompe, pero nadie cierra el círculo: unos ven un ajuste necesario, otros una mejora que encarecerá el café, otros la simple consecuencia de un país volcado en el turismo de bajo coste. La cuenta sigue abierta.