Mis recetas de tortilla de queso y por qué me han borrado todo

Tortillas rellenas de queso: recetas que acabaron en purga​

Un cocinero aficionado conocido por sus tortillas rellenas de queso estilo betanceiro relata que fue expulsado de un foro generalista y que todos sus mensajes fueron borrados de un plumazo. Su delito, según su propio testimonio: haber abierto un tema sobre un centro de día de Oiartzun que se negaba a vacunar a sus residentes, con el mismo texto y las mismas dos fotografías del documento que ya circulaban en otro sitio. Ni una explicación después. Ni siquiera la respuesta automática de un bot.

El episodio sirve para algo más que para la queja: mide hasta dónde llega hoy el celo de las plataformas cuando el contenido roza lo sanitario y lo político. El autor del recetario aterriza en un subforo de consumo responsable dispuesto a compartir sus creaciones, y lo hace con un currículum que incluye pizza de tres quesos y mantequilla, huevos que llama carlistas y brazos de gitano salados. La primera entrega es una tortilla rellena de mezcla de cuatro quesos premium: gorgonzola, camembert, cabrales y queso viejo.

Qué lleva una tortilla rellena estilo betanceiro​

La receta base no es un capricho. El autor insiste en que la tortilla vaya poco hecha, con el queso fundido pero el huevo jugoso, y en que la patata sea de variedad kennebek siempre que se encuentre en el mercado. Cuando no aparece, toca tirar del supermercado de barrio. La norma que no se salta nunca: evitar la patata de origen francés.

El relleno cambia según la sartén. Con una sartén grande y la misma cantidad de ingredientes, la tortilla sale fina; con una pequeña, sale gruesa. De ahí que el cheddar, el cabrales o el bacon exijan procedimientos distintos. Hay quien sostiene que el queso tapa el sabor de la patata y que una tortilla clásica solo admite cebolla. La respuesta del cocinero es que en las rellenas las posibilidades son infinitas, como en una pizza.

La cebolla, el punto que divide a cualquiera​

Pocas cosas levantan más ampollas que la cebolla. Una parte defiende añadirla tarde, muy picada, para que dé sabor sin textura; otra la fríe junto a la patata desde el principio. El autor la pocha solo con su propio jugo, sin azúcar moreno ni vinagre de módena, y la reserva para las tortillas sin queso. En las de queso, fuera: el relleno manda.

El punto de cuajado genera otro frente. Están los que la quieren seca y compacta, y los que la prefieren líquida por dentro. Las fotos publicadas muestran centros cremosos que algunos lectores consideran crudos y otros, el no va más. La discusión no se cierra en ningún momento.

Del cheddar al queso del país: el catálogo completo​

El recetario va sumando entregas. Una tortilla de queso cheddar, con la advertencia de que la mayoría de los cheddar comerciales son malos. Otra de queso del país gallego, tipo Arzúa-Ulloa, muy cremoso y suave. Una tercera con jamón serrano ibérico, roquefort y queso viejo de oveja. Y la más comentada, la de bacon y queso, con siete huevos y tiras de bacon, que el propio autor presenta como un engendro sobrecalórico solo apto para estómagos veteranos.

La lista de ingredientes no es lo único que se comparte. También hay quien propone un sándwich de queso fundente con mozzarella y bechamel, y quien recuerda una tortilla con la parte superior cubierta como una empanada gallega. El recetario se convierte, sin pretenderlo, en un catálogo de variantes regionales.

Consumo responsable o gula sin freno​

El encaje del tema en un subforo de consumo responsable no convence a todos. Hay quien avisa del colesterol y señala que lo único verde de la receta son los mohos del cabrales. Otros defienden que cocinar en casa es la base de la economía doméstica y piden un espacio propio para alimentación barata, buena y sabrosa.

El autor no se arredra. Reconoce que la tortilla es su plato preferido desde niño y que ha probado tortillas de todas las clases, tamaños y colores. En algunas zonas de España, recuerda, es fácil entrar en un bar de tapeo y encontrar cinco o diez tortillas distintas ya hechas. La diferencia con la clásica es que en las rellenas las combinaciones no se acaban.

Con semejante despliegue calórico, lo razonable sería que el recetario hubiera muerto de indigestión. Sigue creciendo. Y la pregunta que nadie contesta del todo es por qué una plataforma borra a un cocinero por un tema sanitario y no por siete huevos con bacon.