La comida Italiana está sobrevalorada . Son unos engañadores

La pizza que vale más que un menú del día: el negocio del margen​

Según el forero que abre el hilo, un menú del día completo se paga a 12 euros y una pizza familiar de cuatro quesos, la misma masa de harina, agua y levadura, sale a 14 euros de media en su ciudad. La resta no cuadra para quien se sienta a la mesa, y de ahí nace un cabreo recurrente: el precio de la comida italiana se ha desanclado de lo que cuesta producirla. La queja reaparece cada vez que suben la harina y la luz.

¿Cuánto cuesta de verdad hacer una pizza en casa?​

Menos de lo que sugiere la carta. Un participante calcula que la masa sale en torno a los 0,15 euros. Tomate crudo rallado, algo de queso y el horno: una pizza casera se queda entre 2 y 3 euros. Ya hecha, en el supermercado, unos 3 euros. Frente a los 14 de una familiar en restaurante, la brecha supera el cuádruple. De ahí que haya quien directamente haya dejado de comprarla: de pagar 10 o 11 euros a no volver. Quien hace la cuenta en casa no entiende la carta del restaurante, y quien la hace en el restaurante no entiende a quien la hace en casa.

El margen del restaurante no es lo que parece​

Aquí el relato se parte. Como argumenta un participante, un negocio con mucho margen no es un negocio fácil: el margen lo fija el sector, y entre competidores que ofrecen lo mismo apenas se diferencia. Lo que decide es cuántas unidades se venden y cuánto cuesta venderlas. Alquiler, personal, luz y gas no caben en la masa. Y los insumos se han movido: según otro forero, la harina y la energía han doblado su precio desde la guerra de Ucrania, y con ellas el jamón, el queso y el tomate. Sobre el tomate circula una explicación que se repite: los invernaderos del norte de Europa que se calentaban con gas ruso dejaron de ser rentables y ahora compran a España. La otra cara de la moneda es menos visible: mantener una mesa ocupada durante una hora también se paga, y eso no lo cubre la harina.

¿Cuánto de la cocina italiana es marketing?​

Más de lo que su recetario admite, según se sostiene en el hilo. Hasta los años 50, la mayoría de italianos no había oído hablar de la pizza: era comida callejera del sur, y aún en los 70 resultaba exótica para un italiano del norte. La carbonara no viene de ninguna abuela: nació en 1944 en Riccione, en una cena para el ejército estadounidense, con el bacon, la nata, el queso y la yema de huevo en polvo que traían los norteamericanos, según el relato del historiador de la alimentación Luca Cesari. El guanciale, hoy vendido como seña de identidad frente al bacon, es de los años 90. El panettone, de la pastelería industrial Motta, de los años 20. La etiqueta, en resumen, se paga aparte.

¿Está sobrevalorada la cocina italiana?​

Mayoritariamente se responde que no del todo. El recetario va mucho más allá de pizza y pasta: embutidos y quesos de primera, risottos, platos de cuchara, postres, café y licores que entran solos, con una variedad enorme en un territorio pequeño. El reproche no va contra la cocina, sino contra el precio al que se exporta su parte más barata. Y ahí entra el espejo español: hay quien sostiene que la cocina tradicional de aquí está a años luz, sobre todo cuando hay pescado y marisco de por medio, aunque también se advierte de que ciertos restaurantes de estrella han reescrito platos que antes se hacían bien. El problema no es que lo caro sea caro, sino que lo barato se venda como caro.

El menú del día, el sushi y el kebab: el mismo patrón​

A la pizza le pasa lo que al resto de la restauración urbana. Un buffet libre de pizzas se anuncia a 6,95 euros. Quince piezas de sushi, a 20. Una hamburguesa con cerveza, 8 euros mínimo, y eso en un bar de barrio. Se argumenta, además, que el kebab al menos gasta algo en carne con grasa, mientras que la pizza es harina y poco más. El menú del día es la excepción que confirma la regla: se defiende como la mejor relación entre cantidad, precio y calidad, y se lamenta que se esté perdiendo mientras los locales de comida rápida llaman menú a cualquier cosa. Los helados entran en la misma lista, con los sorbetes de fruta casi desaparecidos frente al sirope sobre base blanca.

Queda el dato que descoloca. En Italia, una pizza se compra a 5 euros, según unos; otros responden que quien paga eso no ha pisado una pizzería de verdad. La misma masa, el mismo tomate y el mismo horno cuestan 0,15 euros antes de que alguien la ponga en un plato. Lo demás —el mantel, el camarero, el aire acondicionado y el nombre en la carta— es lo que se paga. Cuánto de eso es cocina y cuánto es escaparate sigue sin respuesta.