El nivel de adulteramiento de especias debe de ser bestial

La especia molida cuesta menos: ¿adulteración o transporte?​

Moler una especia cuesta dinero: maquinaria, electricidad, operarios. Debería salir más cara que venderla en rama. Y en la estantería, según el cálculo que un participante hace a partir de varios ejemplos, con menos de la mitad de producto en rama se paga casi el doble. Para unos, la explicación está en la adulteración; para otros, en el transporte.

La pista, cuenta un usuario, no está en el bote, está en la letra pequeña: un envase etiquetado como pimienta negra declara harina de maíz, sal, colorantes (E155, E102, E153), aceite de girasol, oleorresina y «esencia de pimienta». Todo, en efecto, menos pimienta suficiente.

¿Por qué la especia molida es más barata que la entera?​

El argumento más repetido es el transporte: deshidratada y pulverizada ocupa menos y cabe más en el contenedor. El contador de esa teoría, sostiene otro participante, es la densidad: un mismo contenedor marítimo de polvo llena menos envases que uno de rama —el polvo se compacta, la rama deja aire— y aun así el polvo se vende más barato. La cuenta, dice, no sale por ningún lado.

Otros defienden la explicación industrial: el polvo lo admite todo. Ramas rotas, partidas invendibles, cáscaras, tallos, granos defectuosos. Todo entra por el embudo y nadie lo distingue. La rama, en cambio, exige selección, corte y manipulación. Cuidar el producto cuesta más que triturarlo.

La canela que no es canela: cassia y cumarina​

Aquí aparece el posible fraude con nombre propio. Varios participantes sostienen que lo que se vende como canela en la mayoría de lineales es cassia, una corteza prima de la auténtica —la de Ceilán— que vale notablemente menos. Se distinguen a simple vista: la cassia es una corteza gruesa de un solo tubo; la de Ceilán es fina, arrugada, se deshilacha. Si el envase no dice «Ceilán», no es Ceilán, resume otro forero.

El problema no es solo de precio. La cassia lleva cumarina y, según se advierte en el hilo, es tóxica. Media cucharadita puede contener unos 20 mg, cuando el límite diario que fija la UE es de 0,1 mg por kilo de peso corporal. No es acumulativa ni mata por un postre, pero el consumo diario y alegre de canela en bollería y lácteos deja de ser inocuo. El mismo compuesto, recuerda un participante, llevó a prohibir el haba tonka.

El 11% del azafrán analizado, adulterado​

El patrón se repite, según los ejemplos que se citan, en el resto del estante. El cardamomo molido cuesta la mitad. La vainilla se muele con la vaina entera cuando lo valioso es la semilla. Y el azafrán no se libra: según el informe de la Comisión Europea que se menciona en el hilo, el 11% de las muestras analizadas estaba adulterado, algunas con sustancias prohibidas como hebras de cártamo o tagetes.

Al orégano le pasa lo mismo, apunta un usuario. El truco casero de meter un clavo y ver si se hunde es parte de la mitología del género, porque el rozamiento hace que hasta el orégano legítimo lo aguante. La prueba seria es otra: cromatografía y espectrometría.

Qué hacer sin volverse paranoico​

La receta que se repite es comprar en rama, enteras, y moler en casa. Sale más caro, dura más y el sabor no tiene comparación. Las especias siempre fueron caras —como recuerda un forero, hace dos siglos la pimienta valía casi su peso en oro— y ese precio no era un abuso: era el de la integridad del producto.

Con estos diferenciales, la etiqueta debería ser el documento más leído de la cocina. No lo es. ¿Merece la pena pagar el doble por un bote que acaba en unas natillas? Depende de cuánta se coma al día, no de cuánto guste el arroz con leche.