El Gran hilo de las pacocomidas clásicas y prócerescas. Pon la tuya

Paco contra prócer: el mapa real de la cocina de cuchara​

¿Dónde acaba el guiso de barrio y empieza el mantel de lujo? No lo marca el precio. Lo marca la época. Frente al llamado menú paco —guisos de cuchara, fritangas, vino de chato y plato Duralex— se levanta el «menú próceresca»: consomé, solomillo Wellington y merengue de postre, el recetario que sigue despachándose en los grandes clásicos de Madrid y que hoy suena a película en blanco y negro. La frontera no separa ricos de pobres: separa lo que se cocina de lo que se calienta.

Qué es una comida paco y qué se considera cocina próceresca​

Todo arranca de un plato concreto: patatas guisadas con carne, con sofrito de verduras, vino, costilla de cerdo, champiñones, pimiento, sus guindillas y un chato de tinto, rematado con ensalada de endivias, rúcula y tomates cherry. Sin pan. Ese menú, presentado como cocina de pobre, se sostiene sobre tres patas: producto barato, cuchara y tiempo. En el extremo opuesto, el menú próceresco se define por lo contrario, platos rimbombantes y algo casposos de hace medio siglo como los del histórico Lhardy, con el consomé, el solomillo Wellington y el merengue que era moda cuando Serrano Suñer andaba de ministro.

La ironía afilada llega pronto: lo único que tiene de paco esa ensalada es el plato Duralex. Y acierta en el punto débil del relato: lo popular no es la lista de ingredientes, es el formato. Hay quien sostiene que un menú paco bien hecho exige vajilla de bar y ración generosa; en contra pesa que media España de cuchara se sirve hoy en cerámica de diseño y nadie discute su pedigrí.

Del morro frito al cocido montañés: el catálogo de la España de cuchara​

El inventario que se despliega a lo largo de la conversación dibuja un país entero. Morro frito recién salido de la freidora, oreja rebozada, torreznos, sangre encebollada, hígado encebollado con patatas cocidas, callos, garbanzos con bacalao y panecillos de Semana Santa, cardo con almendras, guisantes con jamón, jurelillos fritos, bonito con patacas. Casi nada.

Aparece también la capa de arriba del mismo edificio: el arroz meloso con bogavante, el morcillo de vaca estofado, las sardinas a la brasa con aliño de aceite, ajo crudo y balsámico añadido fuera de la parrilla. Y una distinción que ordena todo el debate: el cocido montañés frente a la fabada y el pote asturiano. Un participante detalla su versión cántabra, sobria a propósito, con alubias blancas mantecosas, sofrito de cebolla y ajo, cucharadita de pimentón, agua y chorizo de cocina, sin ahumar, primando la legumbre sobre el resto. El detalle completo del guiso, con tiempos y proporciones, da para una clase entera de cocina de aprovechamiento.

¿Por qué el txakoli genera tanta discusión?​

Porque toca un nervio identitario. Un sector lo defiende como un blanco en plena mejora, con nombres propios como el Txomin Etxaniz o el Amestoi de Getaria, más barato y sin decepcionar. La otra parte lo despacha como un vino semidulce de sobremesa. Ahí se lía. La respuesta técnica existe: el txakoli moderno se ha afinado en apenas dos o tres décadas, y quien lo probó hace veinte años recuerda otra cosa. La discusión es menos enológica que territorial.

La biblioteca que sostiene la cocina clásica española​

En paralelo al recetario circula la bibliografía. Un participante compró El Practicón de Ángel Muro en una librería de viejo hace unos 25 años y lo califica de imprescindible. Otro rescata el ensayo de Balzac cuyo título completo es, traducido, «Dime cómo andas, te drogas, vistes y comes… y te diré quién eres», un intento de leer la personalidad a través de los hábitos cotidianos, con el café y el tabaco como drogas de época. Y un tercero recomienda un volumen sobre la cocina de las últimas décadas del siglo XX: huevos rellenos, rape al angostado, gelatina multicolor, cóctel de gambas y tarta al whisky. La nostalgia también se cocina.

El menú del que nadie reniega​

Entre tanta trinchera hay consenso en dos cosas. La primera, que el postre paco por excelencia es queso con membrillo, sin más. La segunda, que la copa melba, con más nata y adornos, es un pijama disfrazado. El resto, incluida la eterna pregunta del pan, sigue abierto: hay quien no perdona comer un guiso sin una buena hogaza. Y tiene razón.