Crean bareto, una cadena de bares paco de pega

Bareto abre su octavo local mientras el bar Paco se extingue​

Un negocio que nació a finales de 2021 en el local de la antigua cervecería Correos, en la calle Alcalá 55, prevé cerrar 2024 con 13 establecimientos y alcanzar los 25 en 2025. Lo llevan dos hermanos, Curro (33 años) y Enrique Sánchez del Amo (51), que se definen como hosteleros y no como empresarios, y que presumen de haber recuperado la cultura de barra, la caña y el tapeo tradicional. La propuesta, distinguida con un solete de la Guía Repsol, vende 33.000 litros de cerveza al año y 40.000 raciones de bravas. El problema es el precio: media ración de bravas a 7 euros, pincho de tortilla a 5, ensaladilla a 9 la tapa y bocadillo de chipirones a 7. Para el relato oficial, precio asequible. Para el bolsillo, otra cosa.

Qué es Bareto y de dónde sale​

El germen del proyecto fue un concepto anterior llamado Tienes toda la ración, abierto en Majadahonda en 2015 y cerrado por un fallo de localización, según reconocen los propios promotores. Con Bareto cambiaron la estrategia: terrazas y mucho flujo de gente, dos requisitos innegociables. De ahí que hayan plantado locales junto a la estación de Atocha, en el Espacio Caleido y en la plaza de Olavide, núcleo del tapeo en Chamberí. El grupo matriz, Barbillón Family & Corp, aglutina 14 unidades de negocio.

La propuesta gastronómica no inventa nada, y ellos lo admiten. Torreznos, bravas con jamón en el pochado de la salsa (que Enrique compara con las del Docamar), flamenquines con cecina y cheddar a 13 euros, ensaladilla con patata en dados y muchos huevos, y una tarta árabe de obleas de pasta filo con crema que funciona como seña de identidad del grupo. La verdura, dicen, no tiene demasiado éxito entre la clientela.

El precio como campo de batalla​

Aquí es donde el relato se rompe. El artículo asegura que se come bien y se toma una cerveza por un precio muy asequible, pero los números que aparecen en el propio texto apuntan a otra cosa. Media ración de bravas a 7 euros, ensaladilla a 9 la tapa, pincho de tortilla a 5. Hay quien sostiene que por ese dinero se come un menú completo en cualquier bar de barrio, y quien directamente califica la propuesta de trampa para pijos y turistas. La comparación con los bares regentados por familias migrantes, que sirven ración entera por menos, aparece una y otra vez.

El argumento contrario también tiene recorrido: un local en ese tramo de la calle Alcalá, frente al Ayuntamiento de Madrid, no está al alcance de cualquiera, y los costes de adecuación sanitaria y laboral han convertido la apertura de un bar tradicional en una inversión de miles de euros. Si el bar Paco desaparece, sostienen algunos, no es solo por la competencia: es porque montarlo ya no es viable para un autónomo.

El bar Paco como objeto de culto​

La nostalgia funciona aquí como baremo. Un bar Paco de verdad, dicen, tiene al dueño detrás de la barra catorce horas, la tragaperras echando humo, cáscaras de gamba en el suelo, servilletas usadas, un baño que es en realidad un almacén de cajas de cerveza y una bandera de España con toro presidiendo el local. Bareto, con su interiorismo de Alejandra Pombo —la misma que firma proyectos para grupos de restauración como Paraguas o Azotea— y su iluminación cuidada, es lo contrario: limpio, luminoso, aséptico. Demasiado.

Hay quien lo resume con una frase que se repite: un bar Paco no se puede recrear de forma artificial. Y quien añade que el concepto es incompatible con ser franquicia, porque el paquismo exige presencia física del dueño, no un manual de marca. La emisión del fútbol, eso sí, se mantiene en todos los locales, con reservado cotizado en días de partido.

Inclusivo, resiliente y otras palabras malditas​

El adjetivo inclusivo, aplicado a un bar, ha hecho más daño a la marca que cualquier crítica gastronómica. En un contexto donde el lenguaje corporativo se cuela hasta en la carta de desayunos, calificar un establecimiento de inclusivo y pensado para todos los públicos suena a nota de prensa. La ironía ha sido inmediata: si es inclusivo, será también resiliente y sostenible.

El sector hostelero, además, arrastra una mala reputación laboral que el artículo no toca y que el público sí: jornadas interminables, convenios precarios, rotación constante. Que los promotores se definan como hosteleros y no como empresarios no arregla ese flanco.

Lo que dicen los números del propio negocio​

33.000 litros de cerveza al año, 40.000 raciones de bravas, ocho locales abiertos y un plan de 25 para 2025. Son cifras de cadena, no de bar de barrio. El 35% de la clientela va por la marca; el resto entra por proximidad. Ese dato, leído en frío, describe un modelo de negocio basado en la ubicación y el volumen, no en la fidelidad de parroquianos. Y explica por qué el concepto puede replicarse sin necesidad de que Paco esté detrás de la barra.

La pregunta no es si Bareto funciona como negocio. Funciona. La pregunta es si lo que vende es un bar o la nostalgia de un bar. Y si esa nostalgia, una vez empaquetada y franquiciada, sigue siendo nostalgia o es solo decorado.