Como salar carne para conservar durante largos periodos.

singermorning dijo:
Pero como inmovilizas al gorrino para poder desangrarlo estando el bicho inconsciente? Del pasado, cuando se hacia conscientemente, ni te pregunto.
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Hay muchas formas, pero ahora mismo es todavía más fácil, por ley tienes que usar la pistola. Podemos entrar en la discusión de si al usar la pistola la carne empeora o no, pero no en discutir que lo facilita infinitamente.

Te lo puedes creer o no, pero yo ahora hago matanza a medias con un amigo, él mata y deja el gorrino en el banco él solo, es un albañil de unos 60, pero es que cuando era un chaval algún viejo lo hacía el solo, y no había pistolas y picábamos la carne a mano. Era gente que llamaba la atención por hacerlo precisamente él sólo, pero que no vengan con cuentos de pelotones agarrando el gorrino, en mi familia lo hacíamos entre tres.
 
Guanotopía dijo:
Hay muchas formas, pero ahora mismo es todavía más fácil, por ley tienes que usar la pistola. Podemos entrar en la discusión de si al usar la pistola la carne empeora o no, pero no en discutir que lo facilita infinitamente.

Te lo puedes creer o no, pero yo ahora hago matanza a medias con un amigo, él mata y deja el gorrino en el banco él solo, es un albañil de unos 60, pero es que cuando era un chaval algún viejo lo hacía el solo, y no había pistolas y picábamos la carne a mano. Era gente que llamaba la atención por hacerlo precisamente él sólo, pero que no vengan con cuentos de pelotones agarrando el gorrino, en mi familia lo hacíamos entre tres.
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Entre dos no desangrais un fresco, aturdido o no. Si me dijeras un cimarron pequeño o un bonito grande, claro, o un lechon de 10-20 Kg, pero un gorrino blanco adulto ni de flowers.
 
singermorning dijo:
Entre dos no desangrais un fresco, aturdido o no. Si me dijeras un cimarron pequeño o un bonito grande, claro, o un lechon de 10-20 Kg, pero un gorrino blanco adulto ni de flowers.
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Vamos a ver, cuando lo hacías a cuchillo el gorrino se desangraba vivo, pero con la pistola el gorrino queda ko, no sé qué necesidad tienes tú de personas, si lo haces bien el gorrino se desploma sobre el banco. El problema de la pistola es precisamente que el corazón no está bombeando la sangre a chorro fuera, y hay gente que opina que eso hace que no se desangre completamente bajando la calidad de la carne, pero si tú lo matas y lo levantas se desangra por gravedad aunque sea menos eficiente que el corte tradicional.

En fin, lo que cuento no es nada excepcional por lo menos en Galicia, si alguien lo confirma pues muy bien, y si no lo queréis creer pues también. La parte complicada hoy en día no es hacer la matanza, es tener el gorrino que cancelar, para hacer los productos derivados no lo necesitas, vas a una cárnica y compras los quilos y piezas que te interesen, y ya haces los chorizos y salazones que te interesen.
 
LuismarpIe dijo:
Mira, he estado en matanzas desde que me tengo de pie. Si tienes la mano de obra necesaria, está todo hecho en un día.

Necesitas como poco, poquísimo, cinco tíos para sujetar al gorrino. Si pueden ser 10, mejor, para que no se mueva y el que mete el cuchillo pueda sacar la sangre sin problemas. Luego hay que quemar la piel del gorrino, en fuego de helecho para que no coja mucha chicha, se trata de cancelar los vividor que pueda tener, otros cuatro tíos para mover el gorrino a la chapa con helechos ardiendo. De ahí de vuelta a la mesa, se abre en canal, se sacan los entresijos y a la cocina, a limpiar los intestinos para preparar morcillas y hacer asadurilla con el hígado, los riñones, los pulmones y el corazón. Se limpian los intestinos, se rellenan con la mezcla de arroz y sangre que alguien tiene que remover todo el rato para que no se cuaje y se dejan un rato para que una vez montadas cuaje la sangre. Se come y tal y por la tarde se cuecen todas esas morcillas para que estén listas para guardar.

Eso no lo haces en un día entre tres.
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Eres tú el que dice que se hace en un día, yo te he dicho que en un día ni con 50, porque para empezar debes esperar a que la carne enfríe, que son entre 12 y 24h, más el tiempo que necesita estar la carne en adobo si vas a hacer chorizos, eso es otro día más. Así es cómo se hacen en Galicia, aunque lo de esperar a que la carne enfríe será común.
 
Guanotopía dijo:
Vamos a ver, cuando lo hacías a cuchillo el gorrino se desangraba vivo, pero con la pistola el gorrino queda ko, no sé qué necesidad tienes tú de personas, si lo haces bien el gorrino se desploma sobre el banco. El problema de la pistola es precisamente que el corazón no está bombeando la sangre a chorro fuera, y hay gente que opina que eso hace que no se desangre completamente bajando la calidad de la carne, pero si tú lo matas y lo levantas se desangra por gravedad aunque sea menos eficiente que el corte tradicional.

En fin, lo que cuento no es nada excepcional por lo menos en Galicia, si alguien lo confirma pues muy bien, y si no lo queréis creer pues también. La parte complicada hoy en día no es hacer la matanza, es tener el gorrino que cancelar, para hacer los productos derivados no lo necesitas, vas a una cárnica y compras los quilos y piezas que te interesen, y ya haces los chorizos y salazones que te interesen.
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A ver si vamos a hablar de cosas diferentes. Me refiero a cancelar un gorrino engordado en casa como toda la vida, osea, normalmente un animalico de 150 Kg pa arriba de pura furia porcina...

Pegarle el propio pistoletazo por una sola persona se me antoja fantasia...
 
singermorning dijo:
A ver si vamos a hablar de cosas diferentes. Me refiero a cancelar un gorrino engordado en casa como toda la vida, osea, normalmente un animalico de 150 Kg pa arriba de pura furia porcina...

Pegarle el propio pistoletazo por una sola persona se me antoja fantasia...
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¿Crees que cuando hablo de hacer chorizos y lacones estoy hablando de lechones? Sí, hablo de gorrinos de entre 150 y 200 kilos.

Me estás intentando convencer de que lo que llevo viendo y haciendo toda la vida es imposible, pues vale. Cuando yo era pequeño, para cancelar estaba mi padre, mi abuelo y el vecino que era matachín que sólo estaba hasta colgarlo, y luego estaban mi progenitora y mi tía, y ya. Y te hablo de cuando se tenían que lavar las tripas a mano en el río y los chorizos se rellenaban con un embudo y a mano.

Ahora con pistola, tripas compradas y máquina con motor para los chorizos, sí, con dos personas lo haces, pero como ya he dicho, la matanza no se hace en un día, ni con 2 ni con 50.

Edito: he encontrado un vídeo donde salvo el momento de cancelar que no se ve, es igual que como se hacía en mi niñez.

(vídeo visible para usuarios registrados)
 
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Guanotopía dijo:
¿Crees que cuando hablo de hacer chorizos y lacones estoy hablando de lechones? Sí, hablo de gorrinos de entre 150 y 200 kilos.

Me estás intentando convencer de que lo que llevo viendo y haciendo toda la vida es imposible, pues vale. Cuando yo era pequeño, para cancelar estaba mi padre, mi abuelo y el vecino que era matachín que sólo estaba hasta colgarlo, y luego estaban mi progenitora y mi tía, y ya. Y te hablo de cuando se tenían que lavar las tripas a mano en el río y los chorizos se rellenaban con un embudo y a mano.

Ahora con pistola, tripas compradas y máquina con motor para los chorizos, sí, con dos personas lo haces, pero como ya he dicho, la matanza no se hace en un día, ni con 2 ni con 50.

Edito: he encontrado un vídeo donde salvo el momento de cancelar que no se ve, es igual que como se hacía en mi niñez.

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Muy interesante, quizá lo descargue para guardarlo. Esto se cuando era niños e incluso joven en otoño cada dos por tres, hasta te topabas con ello sin pretenderlo. ahora es muy difícil verlo en vivo.

Las zonas que primero extrae, entiendo que por higiene para que no contaminen al resto: lengua, traquea y zona urinaria y genital, no tienen aprovechamiento?? se tiran?
 
Guanotopía dijo:
Pues ya me explicarás como es el proceso, yo todas las matanzas que he estado se mata y esperas al día siguiente a que la carne enfríe.

  • Pérdida del "calor animal": Tras el sacrificio, la carne mantiene una temperatura elevada. Es necesario dejarla reposar (generalmente entre 12 y 24 horas) para que se enfríe de forma natural y pierda la humedad superficial inicial.

Luego si haces chorizos, la carne debe estar un día adicional en el adobo, más el tiempo de enchorizar.
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la carne sí, pero las morcillas y la asadurilla hay que hacerla en el momento, y el cuerpo hay que desparasitarlo y toda la vaina. El día de la matanza hay trabajo pa aburrir.
 
n_flamel dijo:
Muy interesante, quizá lo descargue para guardarlo. Esto se cuando era niños e incluso joven en otoño cada dos por tres, hasta te topabas con ello sin pretenderlo. ahora es muy difícil verlo en vivo.

Las zonas que primero extrae, entiendo que por higiene para que no contaminen al resto: lengua, traquea y zona urinaria y genital, no tienen aprovechamiento?? se tiran?
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Recuerdo de pequeño en la época de matanza eran días donde se escuchaban gritos de gorrino por todo el pueblo, y los tuyos se iban poniendo nerviosos. Hoy efectivamente, ya apenas se hace, solo siguen algunos viejos que llevan toda la vida y pillados como yo que valoran tanto el tener cárnicos al gusto libres de impurezas, como el mantener un recuerdo bonito de infancia.

A la hora de limpiar, lo único con lo que hay que tener cuidado es con los intestinos. El animal al morir suele defecar y orinar, pero eso no significa que se vacíe por completo, mítico lo de meter un cañoto de berza para sacar lo que le pudiera quedar en la parte final del intestino, luego se ata y se recorta. La vejiga no suele ser problema, además la pipi es estéril. La vejiga que yo sepa no se usa, creo que en la niñez de mi padre las hinchaban y la usaban como balón. La lengua y el pulmón sí, el cómo es cuestión de gustos. Lo que no se aprovecha se le suele dar a los perros que ese día también están de fiesta.

El problema es tener el gorrino, imposible si no vives en aldea y aún así requiere tiempo y medios, por eso una alternativa razonable es ir a una cárnica y comprar carne al por mayor. Te ahorras la parte de la mata y limpieza, vas directamente a la salazón y chourizada. Si te gustan las orejas, pues en vez de tener 2 compras una docena, el trabajo de salarlas o ahumarlas es el mismo.
 
Guanotopía dijo:
¿Crees que cuando hablo de hacer chorizos y lacones estoy hablando de lechones? Sí, hablo de gorrinos de entre 150 y 200 kilos.

Me estás intentando convencer de que lo que llevo viendo y haciendo toda la vida es imposible, pues vale. Cuando yo era pequeño, para cancelar estaba mi padre, mi abuelo y el vecino que era matachín que sólo estaba hasta colgarlo, y luego estaban mi progenitora y mi tía, y ya. Y te hablo de cuando se tenían que lavar las tripas a mano en el río y los chorizos se rellenaban con un embudo y a mano.

Ahora con pistola, tripas compradas y máquina con motor para los chorizos, sí, con dos personas lo haces, pero como ya he dicho, la matanza no se hace en un día, ni con 2 ni con 50.

Edito: he encontrado un vídeo donde salvo el momento de cancelar que no se ve, es igual que como se hacía en mi niñez.

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Vaya, si me estás diciendo que en tu familia eran 5 personas, y a la vez dices que uno solo se bastaba... A ver si lo estás soñando... o buscas provocar.
 
LuismarpIe dijo:
la carne sí, pero las morcillas y la asadurilla hay que hacerla en el momento, y el cuerpo hay que desparasitarlo y toda la vaina. El día de la matanza hay trabajo pa aburrir.
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Eso de desparasitar el cuerpo no sé a qué te refieres, los únicos vividor que conozco es la triquinosis, y aquí o eres de los que lllevan una muestra al veterinario (mi caso) o de los que se lo comen sin más porque ni se molestan en analizarlo, la triquinosis no se quita y es peligrosa.

En mi zona no se hacen morcillas, con la sangre se hacen filloas, y la sangre se puede congelar sin problema, así que el primer día es el más tranquilo, antes para las mujeres puede que fuera el peor porque lavar las tripas en un regato de agua fría en pleno invierno era doloroso, pero el segundo y el tercero son los de más trabajo, porque además el tiempo corre en contra y la carne puede empezar a esteopearse.
 
singermorning dijo:
Vaya, si me estás diciendo que en tu familia eran 5 personas, y a la vez dices que uno solo se bastaba... A ver si lo estás soñando... o buscas provocar.
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O a lo mejor es que no has leído bien. He dicho que en mi familia se mataba entre tres, pero que conocía casos donde lo mataba una sola persona, incluyendo a mi amigo que lo hace actualmente. Una cosa es cancelar, y otra todo el proceso alrededor de la matanza. Si hubieras leído con atención, verías que en mi familia eran 4, porque el vecino solo estaba en el momento de cancelar porque era el cancelar, y que cuando eran 4 las condiciones no tenían nada que ver con las actuales, porque todo era manual. Así que lo que antes hacían entre 4, ahora se puede hacer entre 2 perfectamente. Y lo sé por experiencia propia. Por lo que se ve, explicarte las cosas es difícil, porque parece que no lees o no vas de buena fe y solo buscas provocar.
 
Guanotopía dijo:
O a lo mejor es que no has leído bien. He dicho que en mi familia se mataba entre tres, pero que conocía casos donde lo mataba una sola persona, incluyendo a mi amigo que lo hace actualmente. Una cosa es cancelar, y otra todo el proceso alrededor de la matanza. Si hubieras leído con atención, verías que en mi familia eran 4, porque el vecino solo estaba en el momento de cancelar porque era el cancelar, y que cuando eran 4 las condiciones no tenían nada que ver con las actuales, porque todo era manual. Así que lo que antes hacían entre 4, ahora se puede hacer entre 2 perfectamente. Y lo sé por experiencia propia. Por lo que se ve, explicarte las cosas es difícil, porque parece que no lees o no vas de buena fe y solo buscas provocar.
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Te he dado bola (y crédito) porque no has venido con esa idea de que la matanza era una fiesta (porque solo los que nunca la han hecho pueden decir semejante tontería), pero el que está muy confundido eres tú.
 
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