Chucherias, bollos, etc, de la infancia

El sabor perdido de la bollería industrial de los 70 y 80​

La bollería industrial que se comía en España en los años 70 y 80 no se parece en nada a la que se vende hoy. Esa es la conclusión que atraviesa una discusión de más de un centenar de intervenciones sobre chucherías, kikos, tigretones, cuernos de chocolate y pastelitos de la infancia. El diagnóstico se repite con distintas palabras: la receta original ha cambiado, y con ella el sabor, la textura y hasta el olor. No es nostalgia de abuelo cebolleta. Es una queja con nombre y apellidos: grasas trans, margarinas en lugar de mantequilla, aceites vegetales de mala calidad y aditivos que antes no estaban o estaban en otra proporción.

El punto de partida es una lista de productos que hoy son casi arqueología: gominolas, kikos, tigretones, cuernos de chocolate. Algunos se vendían sin plastificar, al alcance de las toses de todo el mundo, y el tendero los envolvía en papel de estraza. El chocolate se inyectaba en el bujero y el cliente lo buscaba nada más salir de la tienda. Ese formato, dicen, es el único genuino. El resto es una imitación con envoltorio brillante.

Por qué los kikos de antes rompían muelas y los de ahora parecen mantequilla​

La textura es el primer indicio de que algo ha cambiado. Los kikos de los setenta exigían un buen par de mandíbulas; los actuales se deshacen solos. La dureza era parte del producto, no un defecto. Lo mismo ocurría con el regaliz de palo, que se masticaba durante horas, o con las pastillas de goma que se convertían en chicle tras darles vueltas en la boca.

El olor también ha desaparecido. Comer kikos en clase de escaqueo tenía un precio: el aroma delataba al alumno a metros de distancia. Hoy ese rastro olfativo es imposible. Las pipas, en cambio, mantienen cierto prestigio: las marcas Arias, Churruca y Facundo se citan como referencias de una época en la que el kiosco era el centro social del barrio.

Hay quien sostiene que el cambio de textura responde a una razón económica: sustituir materias primas caras por otras más baratas sin que el consumidor note demasiado la diferencia. La mantequilla se cambió por margarina. La grasa animal, por aceites vegetales de palma, palmiste o girasol. El resultado, dicen, es un producto que sabe a plástico y que además es peor para la salud.

El negocio de la bollería: de la panadería al envoltorio industrial​

La transformación no fue solo de ingredientes. También cambió el canal de venta. En los años 70, los donuts y las palmeras se compraban abiertos en la panadería. El panadero los cogía con un papel de estraza y los entregaba en la mano. Nada de envoltorios plásticos. Todo era, en palabras de quienes lo vivieron, más natural y humano.

Ese modelo desapareció con la irrupción de la bollería envasada. Los bollycaos, phoskitos, panteras rosas y bonys llegaron a los kioscos con una capa exterior que, según los más nostálgicos, tenía empaque y cojones. El chocolate era más intenso. La mermelada, más presente. Hoy, la queja es unánime: la bollería actual sabe a plástico en comparación.

El fenómeno no es exclusivamente español. En Japón, un participante que vive allí desde hace años ha encontrado la solución en casa: su pareja aprendió a hornear y tiene pan recién hecho, pasteles y galletas. Es el lujo de quien puede permitirse evitar el pasillo de la bollería industrial.

Los huevos Kinder, los tazos de Pokémon y otras estrategias comerciales​

No todo era sabor. La industria también vendía juguetes. Los huevos Kinder se compraban por el regalo, no por el chocolate. Hubo quien acumuló una caja entera de juguetes. Las bolsas de patatas con tazos de Pokémon dentro generaron un mercado paralelo: paquetes de cuatro a seis unidades que se compraban en bloque para completar la colección. Algunos sabores, como el de bacon, ya no existen.

La estrategia funcionaba. Un participante recuerda haberse comido cinco paquetes de golpe por los tazos y no haber engordado porque jugaba al fútbol cada día. La bomba calórica se compensaba con deporte. Otros productos, como los cheetos de bola con mascota de ratones, desaparecieron cuando la marca modernizó su imagen. Los pelotazos que llegaron después no eran ni parecidos.

El caso de los huevos Kinder tiene una anécdota que resume la relación infantil con estos productos. Una niña de menos de dos años echó a correr en el supermercado hacia el expositor y lo tiró entero al suelo. La madre recogió todo y se llevó a casa los diez o doce huevos rotos. El supermercado, cliente diario, no se los cobró. La niña comió chocolate como si no hubiese un mañana. Al día siguiente, volvió a intentarlo.

La calidad se ha derroido: margarina por mantequilla y aceites de mala calidad​

El diagnóstico más repetido es el de la sustitución de ingredientes. La mantequilla se cambió por margarina. La grasa animal, por aceites vegetales de mala calidad. El azúcar, por sirope de glucosa o fructosa. El resultado es un producto más barato de producir y peor para la salud.

Hay quien defiende que el sabor de antes no era mejor, sino que la memoria lo idealiza. Es un argumento psicológico: se comían menos bollos, por eso no había tantos niños gordos. Pero esa tesis choca con un dato que repiten quienes trabajaron en pastelerías: los recortes de pasteles sobrantes se reutilizaban. Se picaban, se les daba forma troncocónica, se bañaban en chocolate y se vendían como negritos o morenitos. En Asturias se sigue haciendo. En Madrid, el mismo proceso se convierte en trufas de chocolate con un chorro de whisky.

La comparación con la panadería tradicional es inevitable. Las pastelerías Paco, que aún existen, mantienen un sabor similar al de los años 80 y 90. Pero para encontrar algo parecido a lo que se comía entonces hay que ir a pastelerías de alto copete. Lo Paco de la infancia se ha convertido en premium. El resto es un producto industrial que solo conserva el nombre.

El mostachón y otras alternativas con menos azúcar​

Frente a la bollería industrial, algunos han encontrado refugio en productos tradicionales. Los mostachones, con solo un 7 % de azúcar, se han convertido en una alternativa para quienes quieren un dulce que sepa a antaño. La panadería Obando, sevillana, los vende con ofertas frecuentes y sin cobrar portes a partir de un pedido pequeño. El problema es la caducidad: no duran mucho.

La comparación con la bollería convencional es demoledora. Cualquier bollo, magdalena o similar tiene hoy un 25 % de azúcar. Los mostachones, con un 7 %, saben dulces y no empalagan. Es una opción para quienes acumulan productos y no quieren renunciar al sabor.

La otra vía es hacerlo en casa. Quien tiene una panadería casera o una pareja que hornea puede permitirse el lujo de comer pan recién hecho, pasteles y galletas sin pasar por el supermercado. Es la solución más radical y, probablemente, la más efectiva.

El futuro de la bollería industrial: ¿volverán los sabores de antes?​

La pregunta que planea sobre toda la discusión es si la industria recuperará alguna vez las recetas originales. La respuesta más probable es que no. Las grasas trans eran más baratas y sabrosas, pero su prohibición en muchos países ha obligado a reformular los productos. El resultado es un sabor distinto que no convence a nadie.

Hay quien sostiene que el problema no es solo la receta, sino la escala. Producir millones de unidades exige ingredientes estables, baratos y con larga vida útil. La mantequilla se enrancia. La margarina, no. El chocolate auténtico se derrite. El sucedáneo, no. La industria eligió la logística por encima del sabor.

La nostalgia, sin embargo, tiene un límite. Algunos de los productos que se añoran ya no existen porque no eran rentables. Otros desaparecieron porque la marca cambió de dueño o de estrategia. Y otros, simplemente, se reformularon para cumplir con la normativa. El resultado es un paisaje de sabores perdidos que solo se recuperan en pastelerías artesanales o en la memoria.

Con estos mimbres, lo más probable es que la bollería industrial siga por el camino de la eficiencia y no del sabor. Habrá excepciones, productos premium que recuperen parte de la receta original. Pero el grueso del mercado seguirá vendiendo lo mismo con otro envoltorio. La pregunta es cuánto tiempo más aguantará el consumidor pagando precio de oro por un producto que sabe a plástico.