Yo alquilo un VPS en OVH que no cuesta ni 3 euros al mes y tuve la mala idea de instalar el paquete directamente (debería haber usado la imagen docker oficial y sería más feliz). El resumen de esto es que mantenerlo actualizado (para mi) es una faena como templo y me fallan cosas que no deberían.
Lo que dices es correcto. No soy experto en Odoo, pero el IoT de Odoo es basicamente es un miniserver que conecta al servidor de Odoo y sincroniza con tu punto de venta (tablet por ejemplo). Más información aquí:
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Con sus faena, entre ellas que apenas conozco Python, para mi es de largo el más fiable de los software libre y desde luego no tiene las frescadas de privativos como SAGE o SalesForce.
Esto que comentas aquí, aunque no lo crean muchos, es literalmente lo que hacen algunos. El problema es cuando lo hacen sin tener ni fruta idea, caso real vivido con una empresa catalana que vendía esto sin saber realmente que era.
Si logras estabilizar Odoo sin pasar por sus servicios en la nube y controlas de Python, tienes un posible negocio. Los PoS andan por los 50€ al mes cada uno, pero mucho ojito porque por fácil que sea de utilizar el PoS te van a llamar a cualquier día y hora de la semana.
No lo uso para contabilidad, aunque al cacharrear si que probé y puede que tenga algo a simple vista pero la cuestión de fondo es que sigues teniendo tu la base de datos así que inalterable lo que se dice inalterable no es (y dudo que REALMENTE existe un sistema así, salvo que sea por blockchain).
Te tiene cogido por los cigot alguien como yo. Sinceramente, el que no sepa que vaya a privativo, el pequeño empresario no tiene tiempo para cacharrear sólo quiere algo que funcione. Cuando sea posible, opciones de software libre con soporte técnico garantizado.