Resumen del debate: oncólogo y científico de 97 años: "Añadir sal y azúcar a todo es perjudicial para la salud"

Sal y azúcar: el debate sobre el abuso, no el alimento​

¿Es la sal un veneno o un nutriente esencial? Un mensaje que advierte de añadir sal y azúcar a todo ha reabierto una discusión que mezcla nutrición, historia y demagogia a partes iguales. El mensaje de fondo es sencillo: el problema no es el condimento, es la mano que lo echa. Y ahí, el consenso se rompe.

El azúcar tiene pocos defensores. Nadie sale a defenderla: se la califica de innecesaria desde el plano nutricional y de veneno absoluto. La sal, en cambio, encuentra resistencia. Hay quien sostiene que está demonizada e infravalorada, igual que las grasas, y que el problema real es la sal refinada y la que esconden los ultraprocesados. El argumento histórico aparece rápido: en el Siglo de Oro se consumían cantidades muy superiores a las actuales en Europa.

La cifra que zanja el debate. Más de 5 gramos de sal al día son dañinos para la salud. Ese límite, repetido como referencia, choca con la defensa del sodio y el potasio como elementos necesarios: cuando te ingresan en el hospital, la vía que te ponen lleva ambos para aguantar sin comer. La conclusión que extraen algunos es que la demonización de la sal es un error de manual.

El cuerpo pide sal y azúcar: la experiencia que nadie discute​

Hay relatos que valen más que cualquier gráfico. Tras días de gripe en cama, deshidratado y temblando, un vaso de agua con un par de cucharadas de azúcar devuelve la sensación de haber comido. En verano, el cuerpo zombi por el calor llega a pedir sal a secas, lamida cual cabra montesa. La fruta, al fin y al cabo, es azúcar sin cocinar ni refinar. El cuerpo necesita ambas cosas; el abuso es lo que trae problemas.

La moderación como única regla. Todo con moderación, incluida la moderación, resume una postura que rechaza tanto la histeria como la indiferencia. El bote de sal que dura meses o el azúcar que ya no se compra son decisiones personales, no dogmas. Y el experimento social de la paella sin sal para diez invitados —caras de poema, sobras en el plato— demuestra que el paladar también cuenta.

¿Por qué se demoniza la sal y no el ultraprocesado?​

La sal que preocupa no es la del salero. Es la que actúa como coadyuvante de la industria: presente en los ultraprocesados para hacerlos adictivos y baratos. Ahí está el silent killer, no en el condimento que se añade en casa. La crítica apunta al capitalismo alimentario, que convierte un nutriente necesario en un vehículo de consumo masivo.

El problema cardíaco, la diabetes, la hipertensión y el cáncer no vienen de un pellizco de sal. Vienen de una dieta construida sobre productos que ya llevan sal, azúcar y grasas refinadas antes de llegar a la mesa. Añadir más a todo lo que ya viene cargado es la verdadera sentencia.

La ironía final: mientras se discute si la sal mata, el salero sigue en la cocina y el ultraprocesado, en la estantería. Lo obvio es que el enemigo no era el condimento.