Resumen del debate: El fin de la pescadería

La pescadería tradicional se apaga entre colas, precios y filetes plastificados​

Entras a un Mercadona, pasas por delante del mostrador de pescado y ya no hay nadie. Ni cola, ni personal, ni género. La cadena de Juan Roig ha ido desmontando el servicio de pescadería tradicional en buena parte de sus tiendas y ha dejado el pescado en bandejas plastificadas, congelado o directamente fuera del surtido. El movimiento no es una anécdota de barrio: es la puntilla a un modelo de comercio que llevaba años agonizando. Quien quiera merluza cortada al momento tendrá que buscarse otra tienda. Y cada vez hay menos.

Mercadona cambia el pescado fresco por bandejas y el cliente lo nota​

El argumento oficial es la eficiencia. Un mostrador de pescadería exige personal especializado, logística diaria desde lonjas, producto perecedero que se deprecia en horas y mermas que se comen el margen. La bandeja plastificada, en cambio, aguanta más, se repone sola y no necesita que nadie te limpie una dorada delante. El resultado es el que describe cualquiera que haya comparado precios: dorada a 10 euros el kilo en pescadería y a 18 euros el kilo en la bandeja plastificada. La eficiencia, en este caso, la paga el comprador.

Hay quien sostiene que el pescado se ha convertido en un artículo de lujo. No es una exageración de cuñado: el besugo ha llegado a verse a 50 euros el kilo y a 10 euros el kilo 24 horas después, camino del contenedor. La anchoa se ha pagado a 9,80 euros el kilo y el verdel o la caballa a 10. Con esos números, la pescadería de barrio no compite con la bandeja: compite con la carnicería, con el pollo y con la pasta.

¿Por qué cierran las pescaderías de barrio?​

Porque la clientela no se regenera. Quien sale de trabajar ocho horas, suma una jornada partida y dos horas de desplazamiento no se pone a limpiar anchoas para cenar. Compra algo rápido, lo cocina en veinte minutos y a otra cosa. Las pescaderías que sobreviven lo hacen en mercados de abastos y en localidades de costa, donde el producto es más fresco y el precio más razonable. En los barrios de interior, el puesto de pescado ha ido mermando hasta que ya no sale rentable levantar la persiana para cuatro clientas de toda la vida. Mercados enteros han terminado convertidos en aparcamientos.

La queja recurrente no es solo el precio. Es el surtido. Productos que antes se encontraban y ahora no: leche condensada, yogures de marca, galletas, tomate frito, leche envasada. Los productos propios también han cambiado de sabor, según quienes llevan años comprándolos. Y la fruta, dicen, se vende bonita pero sin madurar. El tomate, insulso. La carne de ternera, para olvidar. Con ese panorama, el cliente que puede se va a otra cadena y el que no puede, traga.

El pescado fresco no desaparece: se desplaza a la costa y a la conserva​

En zonas costeras la pescadería de barrio sigue viva. En mercados de abastos de localidades marineras, el pescado y el marisco no tienen nada que envidiar a lo que se vende en las pescaderías más selectas de Madrid. La paradoja es que mucha gente de interior sigue creyendo que el mejor pescado de España se vende en la capital, cuando el grueso del producto que llega a los barrios madrileños no le hace sombra al que se despacha a pie de puerto. El pescado fresco se ha convertido en un producto de proximidad para quien vive cerca del mar y en un artículo de lujo para quien no.

Queda la conserva, pero ahí tampoco hay para tirar cohetes. La oferta de buena conserva de pescado es limitada y los precios no acompañan. Las caballas en tomate pueden costar más del doble en Canarias que en Noruega, según la comparación que circula. Y los plátanos de Canarias, producto de proximidad del propio archipiélago, llegan a ser hasta el doble de caros que las bananas importadas con arancel en Noruega. La lógica del mercado, cuando menos, invita a preguntas.

La pesca no da para más: cupos, apps y gasoil​

El problema no empieza en el mostrador. Empieza en el mar. Aguas cada vez más sucias y con menos pescado, normativas que complican la actividad —horarios restrictivos, zonas vedadas, cupos, tallas mínimas, aplicaciones para registrar las capturas— y costes que no bajan. El gasoil ha subido y salir a pescar a pocas millas de la playa, descargar y volver a salir ya no sale a cuenta con los precios que se pagan en lonja. Si el pescado escasea y sale caro, el mostrador es el último eslabón de una cadena que se rompe antes.

El resultado es una pescadería que se apaga por los dos extremos: por arriba, porque el producto es caro y escaso; por abajo, porque el cliente no tiene tiempo ni ganas de hacer cola. Mercadona ha elegido el modelo más rentable y ha dejado el pescado fresco a quien quiera pagarlo en otro sitio. Las pescaderías tradicionales que quedan pueden diferenciarse, sí. Siempre que encuentren a alguien dispuesto a esperar media hora y a pagar 18 euros por lo que antes costaba 10.

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Con esos números, el pescado fresco debería tener cola en la puerta. No la tiene. Y el que la tiene es el mostrador de bandejas plastificadas.