Resumen del debate: Cafés de hasta 20 € y bollos de cardamomo: La Cabra desembarca en Madrid

La Cabra abre en Madrid con cafés de hasta 20 € y bollos de cardamomo​

Un geisha etíope de Gesha Village, microlote de Oma, a 20 euros los 250 gramos. Y filtrados manuales en barra que van «desde los ocho hasta los veinte euros por preparación». La cafetería danesa La Cabra, nacida en Aarhus en 2011, acaba de desembarcar en el número 25 de la calle de las Infantas, en el barrio de Justicia, sobre el local de una antigua platería de mediados del siglo XIX. Techos de estuco, madera oscura, granito y un obrador a la vista donde se hornean panes de masa madre, croissants y bollos de cardamomo.

El titular del precio ha encendido la mecha. Y ahí empieza el primer malentendido: 20 euros son los 250 gramos de café en grano, no la taza. De esa bolsa salen, según un cálculo que circula en el hilo, unos 30 cafés, lo que deja el coste por taza en torno a 0,66 euros si uno se lo prepara en casa. Otra cosa es sentarse en la barra y pedir un filtrado de un microlote irrepetible: ahí sí se paga el precio de la carta. El expreso normal, con el perfil Terra de chocolate y avellana, se mueve en los parámetros habituales de la cafetería de especialidad.

¿Por qué cuesta 20 euros un café de especialidad?​

La explicación está en la variedad. El geisha es una planta de bajo rendimiento y muy delicada de cultivar, que se hizo famosa en 2004 cuando la finca Esmeralda de Panamá ganó concursos con ella. Los mejores lotes se venden en subasta y los punteros alcanzan precios de cientos o miles de dólares por kilo de café verde. La Cabra tuesta en Copenhague, trabaja exclusivamente con tuestes ligeros y compra directamente en origen: «Cuanto más ligero sea el tueste, menos opacamos las notas del café», explica la directora general, Regina Mejía, que describe el geisha como «muy floral, dulce y delicado», con recuerdos a geranios y miel.

La carta presenta alrededor de 12 cafés distintos. En expreso hay dos perfiles: Terra, más accesible, y otro que cambia según la cosecha; en el momento de la visita, un Kiangoi keniano de proceso natural a 13 euros. En filtrados manuales, preparados con Hario Switch, la selección irá hasta unas ocho referencias, con precios de 8 a 20 euros por preparación. «Cuando se acaba la cosecha, no hay más», señala Mejía. La parte salada crecerá más adelante; de momento hay un morning plate con pan, queso curado y mantequilla de la quesería madrileña Formaje.

El negocio aspiracional y la burbuja de las cafeterías de especialidad​

La reacción no ha sido unánime. Hay quien sostiene que estos locales son lujo aspiracional para pobres que quieren exhibir en redes sociales que se gastan 20 euros en café, y que sin Instagram buena parte de la hostelería de especialidad no existiría. En la misma línea, se argumenta que el precio no mide la calidad real del producto, sino la capacidad de vender una experiencia: la caja de cápsulas monodosis a precio de jamón, el croissant de ocho euros, el café que se sirve con una bolsita mona para que el cliente se sienta importante.

Enfrente, otra corriente defiende que Madrid ya es una plaza para este tipo de oferta. La ciudad atrae a extranjeros con poder adquisitivo —alemanes, franceses, suecos, ingleses, estadounidenses, australianos— y a una élite local que paga sin despeinarse. El argumento es simple: si Tiffany no abre en un pueblo, La Cabra tampoco. La firma danesa solo tiene establecimientos fuera de Dinamarca en Nueva York y Madrid, lo que algunos leen como una declaración de intenciones sobre el mercado español.

La comparación con otros precios ayuda a dimensionar el fenómeno. En una cafetería de especialidad de Madrid, varios orígenes geisha panameños superaban los 20 euros por taza, con el expreso normal a 2,70 euros. En el Ritz, una taza de café cuesta 12 euros. En China, un menú sencillo cuesta tres o cuatro euros, pero un café se paga a cuatro o cinco. El café de especialidad no es caro en relación con su coste de producción; es caro en relación con la percepción del café como bien básico.

El café de coatí y otras excentricidades del mercado​

La conversación derivó hacia los cafés exóticos. Un participante relató su experiencia en Perú con el café de coatí —un mamífero parecido a un mapache—, la versión peruana del kopi luwak indonesio: el animal come las cerezas maduras, las enzimas del estómago fermentan el grano y el resultado, dicen, pierde amargor. En el pueblo peruano costaba cuatro euros, frente a los dos euros del café normal. Fuera, el kopi luwak se vende carísimo, aunque análisis químicos han encontrado que buena parte de lo que se comercializa como tal es café normal o mezclado, y existen certificaciones de origen para distinguirlo.

El debate también tocó la hostelería como negocio. Hay quien augura que este tipo de locales cerrará en dos meses y quien recuerda que la hostelería de especialidad lleva años creciendo en las grandes capitales. La propina incluida en el TPV, la estética de tienda de lujo y la figura del cliente que graba un unboxing con cara de gourmet aparecieron en la conversación como síntomas de una misma cosa: la experiencia como producto.

Lo que Madrid compra cuando compra un café de 20 euros​

La Cabra no vende café. Vende una narrativa: la finca etíope, el microlote irrepetible, el tueste ligero que preserva el origen, el obrador a la vista, el local con techos de estuco que guiña el ojo a las antiguas cafeterías madrileñas. El precio es parte del relato. Y el relato tiene compradores en una ciudad que se ha convertido en escaparate de una nueva clase media global.

Queda la duda de si el modelo aguanta cuando la novedad se gaste. La carta de 12 cafés, los filtrados de 8 a 20 euros y los bollos de cardamomo funcionan mientras haya clientes dispuestos a pagar por la historia. Si el flujo se corta, el local de las Infantas volverá a ser lo que fue: una platería. O un bar Paco con torrefacto radioactivo y una porra a primera hora. Madrid decide.