Zucker und Gluten: die falschen Schuldigen an der modernen Fettleibigkeit

Zucker und Gluten: die falschen Schuldigen an der modernen Fettleibigkeit

Zucker ist nicht der Teufel. Gluten auch nicht. Die These, die zwei konkrete Zutaten für den Anstieg von Fettleibigkeit, Typ-2-Diabetes und einem halben Dutzend Verdauungsstörungen verantwortlich macht, stützt sich auf eine schwer haltbare Verwechslung: die identifizierbare Zutat mit dem Produkt zu verwechseln, das sie enthält. Zu behaupten, Zucker sei unter allen Umständen schlecht, ist so grob, wie Laktose für schädlich zu erklären —einen Zucker, ein Disaccharid—, obwohl sie genau das Kohlenhydrat ist, mit dem die Natur ein Neugeborenes über die Muttermilch ernährt.

Manche sehen es klar: Das Problem war nie der Zucker, sondern alles, was mit ihm daherkommt. Zusatzstoffe, Süßstoffe, Konservierungsmittel, industrielle Herstellungsverfahren und vor allem über Jahre angesammelte Exzesse. Die Zutat mit eigenem Namen ist ein bequemer Verdächtiger; das ganze Paket ein unbequemer Angeklagter.

Warum gibt man Zucker die Schuld und nicht hochverarbeiteten Lebensmitteln?

Fast alles Junkfood enthält Zucker und Gluten. Deshalb sind sie so leicht anzuprangern: Sie stehen auf dem Etikett, haben einen Namen und lassen sich von der Einkaufsliste streichen, ohne sonst etwas anzurühren. Die Argumentation, auf die Spitze getrieben, macht Zutaten, die seit Jahrhunderten im Vorratsschrank stehen, zu Staatsfeinden.

Diskutiert wird nicht, ob man raffinierten Zucker im Übermaß konsumieren sollte. Diskutiert wird, ob die Zutat oder der Kontext schuld ist. Derselbe Zucker steckt in einem industriellen Erfrischungsgetränk und in einer reifen Frucht. Dasselbe Gluten steckt in einem hybridisierten Weizen aus Massenproduktion und in einem Brot mit langsamer Fermentation. Beides in einen Topf zu werfen, so argumentieren einige, sei das Werk von Ernährungsanalphabeten. Und ein Übermaß an industriellem Zucker, Bewegungsmangel oder ein Ungleichgewicht zwischen Omega 3 und Omega 6 lassen sich nicht korrigieren, indem man ein Wort vom Etikett streicht.

Aßen unsere Großeltern mehr Brot und waren dünner?

Zwischen den 1950er und 1980er Jahren stopfte sich die Bevölkerung mit Zucker und Gluten voll. Und es gab nicht einmal halb so viele Dicke oder Allergien wie heute. Es gab «einen Dicken» pro Gruppe, und damit basta. Das ist eines der am häufigsten wiederholten Argumente: Wären Zucker und Gluten das Gift, das man ihnen nachsagt, wäre halb Spanien schon vor einem halben Jahrhundert umgefallen.

Was sich verändert hat, ist die industrielle Verarbeitung von Lebensmitteln. Light-Produkte begannen ab den 1990er Jahren aufzukommen, und mit ihnen eine Lawine von Süßstoffen und Zusatzstoffen, die es vorher nicht gab. Auch der moderne Weizen, hybridisiert zur Ertragsmaximierung, wird angeprangert, «schlechter als das alte Getreide». Auch die Ernährungspyramide selbst bleibt nicht von Kritik verschont, die Experten bis vor wenigen Jahren empfahlen, mit Getreide an der Basis als dem, was man am meisten essen sollte. Dieser Rat, mehr als eine einzelne Zutat, ist für viele der Ursprung des Durcheinanders.

Ist Gluten für alle schlecht?

Nein. Gluten schadet tatsächlich Menschen mit Zöliakie, und Zöliakie ist eine echte Krankheit mit echten Folgen. Der berechtigte Zweifel beginnt, wenn diese Verdammung auf alle ausgedehnt wird: Gluten zu meiden, ohne Zöliakie zu haben, so wird argumentiert, sei die Definition eines Modetrends ohne Grundlage.

Eine andere Strömung verteilt die Schuld anders und zeigt auf Brot und Makkaroni als die großen Unsichtbaren. Nicht auf Gebäck, das alle für schlecht halten, sondern auf die täglichen Kohlenhydrate, die viele Fettleibige essen in dem Glauben, sich gut zu ernähren. Der Streit der Argumente erreicht auch die ketogenen Diäten, von denen gesagt wird, sie hinterließen «Wracks von Körpern» und einen Jo-Jo-Effekt, gegen jene, die sie als besten Weg zum Fettabbau verteidigen.

Mehl und Zucker weglassen: die erzählten Fälle

Die Berichte weisen in dieselbe Richtung. Ein Fall geht von 90 auf 70 Kilo bei 1,80 Metern in einem Jahr, ohne Kalorien zu zählen. Ein anderer fällt von 105 auf 75 Kilo mit der Montignac-Diät, mit fünf «sündhaften» Mahlzeiten pro Woche von insgesamt 35, und hält das Gewicht. Ein Dritter isst Kutteln, Bauchspeck, Nüsse und Mayonnaise, und sein Umfeld versteht nicht, wie er dünn ist, während jemand, der nur Nudeln ohne alles isst, zunimmt.

Das vollständige Detail dieser Diäten —Zeitpläne, Mengen und was genau weggelassen wird— ist der Kern der Sache, denn keiner schreibt die Veränderung einer einzigen Zutat zu. Alle sprechen davon, Verarbeitetes, Mehle und Zucker wegzulassen und den Rest ohne Angst beizubehalten.

Was verloren geht, wenn man eine Orange auspresst

Ein Beispiel, das die Diskussion zusammenfasst: frisch gepresster Saft. Die Frucht zu verarbeiten, um sie in Saft zu verwandeln, hat messbare Ernährungskosten.

• 85 % der Carotinoide gehen verloren.
• 70 % der Ballaststoffe gehen verloren.
• 75 % des Kalziums gehen verloren.
• 70 % des Eisens gehen verloren.

Wer das verteidigt, ist nicht gegen die Orange. Er ist dagegen, die ganze Frucht mit der Flüssigkeit gleichzusetzen, die beim Auspressen herauskommt, so wie man auch ein Brot aus altem Weizen nicht mit einer Packung industriellen Gebäcks gleichsetzt.

Die Prognose, mit aller Vorsicht

Die nächste Ernährungsreligion ist bereits unterwegs. Wahrscheinlich wird sie wieder eine Zutat mit eigenem Namen haben, der man die Schuld gibt —eine neue, oder wieder Zucker— und nicht das ganze Etikett. In der Zwischenzeit werden jene, die bereits bei Unverträglichkeit, Fettleber oder gereiztem Darm angekommen sind, das Übliche tun: auf das zeigen, was am nächsten liegt, und nicht auf alles, was sie dorthin gebracht hat.