Zucchini statt Pasta und Rinderbrust für Burger: So kocht Spanien ohne Gluten und Zucker

Zucchini statt Pasta und Rinderbrust für Burger: die Küche, die Gluten und Zucker meidet

Weizennudeln durch Zucchinistreifen zu ersetzen ist keine Modediät: Es ist eine Art, Pasta ohne Gluten, ohne Phytate und mit niedrigem glykämischen Index zu essen. Das Rezept, das seit Jahren unter denen kursiert, die aus der Low-Carb-Küche einen Lebensstil gemacht haben, beruht auf einem simplen Trick: Den Zucchini in Julienne hobeln, drei bis vier Minuten in einer Silikonform in der Mikrowelle garen und anschließend mit der Soße vermischen. Kein Salz beim Garen, denn Salz entzieht ihm Wasser und nimmt ihm die Pasta-Textur.

Das Ergebnis, so die Praktizierenden, sei, dass die Soße besser haftet als bei herkömmlicher Pasta und der Esser keine Verschlechterung bemerkt. Ein Teilnehmer erzählt, dass seine Familie, die es erstmals probiert hat, keine Weizennudeln mehr kauft. Der Ersatz hat sich vom Zucchini auf den Blumenkohl ausgeweitet, gerieben als Reis oder als Basis eines Kartoffelsalats ohne Kartoffel, von dort zur Aubergine in Lasagnen und zu einer Béchamel aus Sahne und Frischkäse statt Mehl.

Die wahren Kosten des Essens ohne Mehl

Die wirtschaftliche Logik des Wechsels ist doppelt. Zum einen sind Zucchini und Blumenkohl günstiges Gemüse im Vergleich zu Industrienudeln. Zum anderen stellt ein Teilnehmer fest, dass die fetteren Fleischsorten meist die billigsten an der Theke sind: Nach seiner Rechnung kostet Rinderbrust selten mehr als 6 Euro pro Kilo, und daraus lassen sich Burger machen, die mit einem Steak Tartare konkurrieren können. Derselbe Teilnehmer führt diesen Preis auf die Fettphobie der Durchschnittsverbraucher zurück.

Die Ersparnis ist nicht das einzige Argument. Die Einkaufsliste dieser Köche enthält laktosefreie Milch, Eier, Speck, Frischkäse, Thunfisch, Miesmuscheln, Spargel und Schweineschwarten. Kein Brot, kein Zucker. Brot, geben sie zu, sei eine harte Droge: Die Strategie eines von ihnen ist, altes Brot zu essen, fast vom Vortag, damit das Kauen mühsam ist und das Verlangen nicht durchgeht.

Vom Gin Tonic bis zum Spiegelei: Tricks, um nicht rückfällig zu werden

Das Repertoire erstreckt sich auf die kleinen Freuden. Um das Tonic im Gin Tonic zu ersetzen, das laut einem Teilnehmer rund 23 Gramm Zucker pro 25-Zentiliter-Dose enthält, empfehlen sie Sprudelwasser mit einigen Tropfen Zitrone, dazu ein Tropfen Chinin für die authentische Bitterkeit. Für die Croûtons im Salat: Schinkenschwaben in kleinen Stücken. Und für das Spiegelei ohne Brot lautet die Technik eines Forenmitglieds: Das Eiweiß trennen, zuerst das Eiweiß essen und dann das ganze Eigelb auf die Gabel laden und mit der Zunge zum Platzen bringen: der ganze Geschmack des Brotes eintunken, konzentriert in einem Bissen.

Das Gerät für Zucchinispaghetti, ein Spiralschneider, kostet laut den von den Teilnehmern geteilten Links zwischen 4 Euro bei Amazon und 15 Euro im Ladengeschäft. Manche sind zum alten Reiber zurückgekehrt, weil die Zucchini nicht immer in den Spiralschneider passen. Das Rezept hat Grenzen überschritten: Ein Teilnehmer erzählt, seine chinesische Frau sei überrascht gewesen, dass man in Spanien Brokkoli kocht, während er in ihrer Küche roh mit Speck, Knoblauch und Chilis angebraten wird.

Die Kochschinkenindustrie und die Lücke für Hausmannskost

Das Misstrauen gegenüber Ultraverarbeiteten hat einige dazu gebracht, ihren eigenen Kochschinken herzustellen: ein halbes Kilo gehackte Hähnchenschenkel, zwei hartgekochte Eier, Streifen von Pimientos del Piquillo und Gewürze, mit Sojasauce oder Worcestershire gegen die Fadeheit. Die Brust wird trocken; die Keule ist der Schlüssel. Das Ergebnis ersetzt Mortadella und industriellen Kochschinken, deren Zusatzstoffe Misstrauen wecken.

Die Bewegung hat ihre eigene Preislogik: Ein Teilnehmer hält dagegen, dass ein hochwertiger Kochschinken so viel kostet wie ein Joselito, also setzt sich die hausgemachte Alternative durch. Es ist keine Ernährungsrevolution, aber eine Antwort des verantwortungsvollen Konsums auf Inflation und Misstrauen gegenüber der Etikettierung.

---

Die Frage, die in der Luft bleibt, ist, ob dieses Repertoire die nächste Mode überleben wird. Immerhin schlägt der Zucchini die Pasta weiterhin in manchen Küchen, und die Rinderbrust wird als Schnäppchen verkauft. Steigt der Preis für fettes Fleisch, ändert sich die Rechnung.