Welttag des Blauschimmelkäses: von Cabrales bis Valdeón

Welttag des Blauschimmelkäses: vom Cabrales zum Valdeón

Steht bei Ihnen seit Januar ein Blauschimmelkäse im Kühlschrank? Wenn ja, dann ist heute sein Tag. Jedes Jahr am 4. Juni wird der Welttag des Blauschimmelkäses gefeiert – ein Anlass, der in Spanien eine Vorratskammer mit mehr klangvollen Namen bedeutet, als der durchschnittliche Verbraucher ahnt: Cabrales, Picón, Valdeón, Roquefort, Stilton, Bleu d'Auvergne, Urdiña oder Blue des Basques. Manche haben den Tag mit halb leerem Kühlschrank erwischt, andere mit echten gereiften Schätzen, die auf die perfekte Ausrede warten.

Cabrales und Picón: die Klassiker, die nie enttäuschen

Im spanischen Blauschimmelkäse gibt es zwei Namen, die in jedem Gespräch fallen: den asturischen Cabrales und den Picón aus Valdeón, der nach Aussage eines Teilnehmers der einzige Blauschimmelkäse ist, der in León hergestellt wird. Beide teilen ein intensives Profil mit einer Textur, die je nach Reifung von cremig bis krümelig reicht. Der Cabrales, geschützt durch seine Herkunftsbezeichnung, ist wahrscheinlich der bekannteste über Spaniens Grenzen hinaus, mit einem Geschmack, den Liebhaber als «Elegance in Käseform» beschreiben.

Der Picón hingegen wird in der Region Valdeón in León, mitten in den Picos de Europa, hergestellt und ist meist auf lokalen Märkten und Messen der Gegend zu finden. Wer ihn probiert hat, stellt ihn auf eine Stufe mit den großen europäischen Blauschimmelkäsen, obwohl seine Produktion deutlich kleiner ausfällt und er in großen Supermarktketten kaum vertreten ist. Der Valdeón vom Markt in Potes ist für viele das Tor zu den Bergkäsen mit Edelschimmel.

Stilton und die europäischen Blauschimmelkäse auf dem Tisch

Außerhalb Spaniens verteilt sich die Landkarte der Blauschimmelkäse auf Frankreich, Italien und Großbritannien. Der englische Stilton, der französische Roquefort und der Bleu d'Auvergne sind die Namen, die unter Kennern am häufigsten kursieren. Der Bleu d'Auvergne ist ein vergleichsweise milder Käse, da er mit Penicillium glaucum geimpft wird, was ihm eine cremige, streichfähige Textur verleiht – weich genug, um ihn löffeln zu können. Er ist kein aggressiver Blauschimmelkäse; er ist ein Einstiegskäse.

Der Stilton wiederum hat in Spanien eine treue Anhängerschaft, die ihn als perfektes Gegenstück zum Cabrales betrachtet: weniger scharf, cremiger, ideal zu einem süßen Wein. Und der Roquefort, der universellste von allen, ist nach wie vor in jedem Supermarkt zu finden – zu Preisen, die je nach Marke und Reifung von vernünftig bis schlicht spekulativ reichen.

Die baskischen Blauschimmelkäse: die ungelöste Aufgabe der Käselandkarte

Es gibt ein Paradox in der Welt des spanischen Käses: Das Baskenland, ein Gebiet mit klimatischen und geografischen Bedingungen ähnlich denen Kantabriens oder Asturiens, ist auf der Landkarte der anerkannten Blauschimmelkäse kaum vertreten. Der Idiazabal, der bekannteste, stammt und wird vermarktet eher aus Navarra als aus dem Baskenland. Um baskische Blauschimmelkäse zu finden, muss man Richtung Iparralde mit dem Ossau-Iraty oder Richtung Navarra mit dem Roncari blicken.

Der Urdiña aus Schafsmilch ist einer der wenigen baskischen Blauschimmelkäse, die im Handel erhältlich sind, zusammen mit dem Blue des Basques, einem französisch-baskischen Schafskäse mit Edelschimmel, der in einigen regionalen Ketten verkauft wird. Das handwerkliche Angebot variiert stark je nach Region, und Liebhaber sind sich einig: Die Auswahl in Stadtteilsupermärkten mit gepflegter Käsetheke ist deutlich besser als in großen Handelsketten.

Wo man in Spanien handwerklichen Blauschimmelkäse kauft

Die Geografie des handwerklichen Blauschimmelkäses in Spanien führt über lokale Märkte, regionale Messen und spezialisierte Käsegeschäfte. In Asturien findet man Cabrales auf jedem Markt der Region; in León erscheint Valdeón auf Bergmessen und in Feinkostläden; in Kantabrien teilen sich die Käse aus den Valles Pasiegos das Regal mit importierten Blauschimmelkäsen. Der Onlinekauf hat den Weg für Käse geebnet, die früher nur in ihrem Herkunftsgebiet erhältlich waren, wie der blaue Tierra Astur, der im Internet bestellt werden kann.

Der Rat, den Liebhaber immer wieder wiederholen, ist stets derselbe: Käsegeschäfte mit Herkunftsbezeichnung suchen, industrielle Blauschimmelkäse mit zu viel Salz meiden und den Preis nicht als einzigen Qualitätsmaßstab nehmen. Ein guter handwerklicher Blauschimmelkäse kann weniger kosten als ein schlecht gereifter Industriekäse.

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Am Ende ist der Welttag des Blauschimmelkäses eine Ausrede wie jede andere, um das Stück Cabrales zu rechtfertigen, das seit Monaten im Kühlschrank auf seinen großen Moment wartet. Nicht ganz klar ist allerdings, ob der Blauschimmelkäse einen Welttag braucht oder ob der Welttag einen Blauschimmelkäse braucht. Wahrscheinlich beides.