Spanisches Restaurant Etxebarri ist Weltbester

Das Asador Etxebarri, der Grill-Restaurant von Bittor Arginzoniz in Atxondo (Bizkaia), wurde von The World's 50 Best Restaurants zum besten Restaurant der Welt für das Jahr 2026 gekürt. Die Bekanntgabe erfolgte bei einer Gala in Lima. Es ist der neunte Titel für die spanische Haute Cuisine in diesem Ranking.

Manche Listen liest man wie einen Kriegsbefehl, andere wie eine Speisekarte. Die Liste der World's 50 Best Restaurants gehört zur zweiten Gruppe, auch wenn sie Geld, Reservierungen und Egos genauso bewegt wie die erste. In der Ausgabe 2026, angekündigt im Teatro Municipal in Lima, ging der erste Platz an ein Dorf-Grillrestaurant: das **Asador Etxebarri** in Axpe, Gemeinde **Atxondo**, zwischen Bilbao und San Sebastián. Sein Koch, der 66-jährige Basken **Bittor Arginzoniz**, steht seit 1990 am offenen Feuer. Dies ist keine Labor-Küche. Es sind Feuer, Produkt und Geduld.

Der Sieg hat historische Bedeutung. Es ist das neunte Mal, dass ein spanisches Restaurant die Liste anführt, und das erste Mal für ein Lokal im Baskenland. Zuvor schafften dies elBulli von Ferran Adrià fünfmal (2002 und 2006-2009); El Celler de Can Roca der Brüder Joan, Josep und Jordi Roca zweimal (2013 und 2015); sowie Disfrutar von Oriol Castro, Eduard Xatruch und Mateu Casañas im Jahr 2024. Etxebarri war bereits nah dran: Es war 2024 und 2025 auf dem zweiten Platz. Der Aufstieg begann 2013 auf Platz 44, stieg 2014 auf 34, 2015 auf 13 und erreichte 2016 die Top Ten. Seitdem ist es dort nicht mehr abgestiegen.

## Von Axpe auf Platz eins: Zwanzig Jahre am Feuer

Das Restaurant besitzt einen Michelin-Stern und einen Ruf, der langsam über dem Feuer aufgebaut wurde. World's 50 Best hebt seine handgemachte Chorizo und sein altes Rindfleisch-Kotelett hervor, das die Organisation als „den Star der Show“ bezeichnet. Arginzoniz nahm den Preis mit einer Rede entgegen, die eher wie eine Hommage klang als wie ein Sieg: Er gedachte „unserer Mütter, unserer Großmütter, großer Köchinnen und Köche, die uns durch ihre Hingabe und Leidenschaft einen unbezahlbaren kulturellen und gastronomischen Wert vermittelten“. Die Technik, die er verteidigt, ist „die älteste unserer Vorfahren“: Kochen am Feuer.

Auf der anschließenden Pressekonferenz war er bodenständiger. „Ich habe immer gesagt, dass ich nie gearbeitet habe, um auf einer Liste zu stehen. Ich arbeite nur daran, dass der Kunde, der nach Etxebarri kommt, zufrieden geht“, sagte er. Und fügte eine Warnung hinzu, die wie ein Rat für Branchenkenner klingt: „In der Küche zu arbeiten, um eine Position auf einer Liste oder einen Stern zu erreichen, ist ein Fehler. Man muss für den Kunden arbeiten.“ Er räumte auch ein, dass „leider“ niemand in seinem Team seine Arbeit am offenen Feuer fortsetzen werde, und dass „alle Projekte einen Anfang und ein Ende haben“. Ein angekündigtes Ende für ein Projekt, das gerade seinen Höhepunkt erreicht hat.

## Das Podium und der Rest Spaniens: DiverXO fällt auf Platz neun

Der zweite Platz ging an **Gaggan** in Bangkok, das experimentelle Konzept des indischen Chefs Gaggan Anand, der zudem den Preis als bestes Restaurant Asiens erhielt. Der dritte Platz ging an das dänische **Alchemist** von Rasmus Munk, das Küche, Kunst und Theater verbindet. Der vierte Platz ging an das mexikanische **Quintonil** für zeitgenössische lokale Küche, das beste Restaurant Lateinamerikas. Und der siebte Platz ging an das peruanische **Kjolle**, die einzigen beiden aus der Region in den Top Ten.

Spanien platzierte vier Restaurants unter den 50. Neben Etxebarri wiederholte sich **DiverXO** von Dabiz Muñoz, fiel aber vom vierten auf den neunten Platz zurück und verließ die Top Five, in der es vier Jahre lang gewesen war (dreimal Vierter in 2022, 2023 und 2025, und Dritter in 2024); **Enigma** von Albert Adrià stieg von Platz 33 auf 29; und **Elkano** von Aitor Agerri in Getaria (Guipuzcoa) fiel von Platz 24 auf 33. Das beste Restaurant Europas war, wie könnte es anders sein, Etxebarri selbst. Das beste Afrikas war Le Colombe (Kapstadt); das beste Ozeaniens Saint Peter (Sydney).

## Ferran Adrià, Icon Award, und eine Gala mit Blick auf Lateinamerika

Die Organisation verlieh den **Icon Award** an **Ferran Adrià**, den Chefkoch, der elBulli fünfmal an die Spitze führte. Adrià konnte nicht nach Lima kommen und sandte eine aufgezeichnete Nachricht: „Wir haben große Zuneigung zum Team von 50 Best, weil es Teil unserer Karriere war. Ich hoffe, nächstes Jahr dabei zu sein.“ Die Auszeichnung würdigt eine Persönlichkeit der Branche, die einen außergewöhnlichen internationalen Beitrag geleistet hat und ihre Plattform nutzt, um positive Veränderungen zu bewirken.

Die Gala fand zum ersten Mal in Südamerika statt, im Teatro Municipal in Lima, einem der wichtigsten gastronomischen Zentren der Region. Das Ranking wird seit 2002 jährlich veröffentlicht und basiert auf den Stimmen von mehr als tausend Experten, darunter Köche, Fachjournalisten und Restaurantbesitzer. Es ist also weder ein Preisführer noch eine Kundenumfrage: Es ist ein Konsens der Industrie. Und wie jeder Konsens hat er seine Schwankungen. Der stärkste Neueinsteiger des Jahres war Tuju in São Paulo, der auf Platz 16 einstieg. Der beste Koch war Junghyun Park von Atomix (New York), und die beste Köchin war Jessica Rosval von Al Gatto Verde (Modena).

## Was es für die Gastronomie-Wirtschaft bedeutet

Ein erster Platz auf dieser Liste ist nicht nur Prestige. Er bewegt Reservierungen, Wartelisten und den durchschnittlichen Menüpreis. Etxebarri war schon vor dem Preis ein Ziel für kulinarische Pilgerfahrten; jetzt wird es noch mehr. Für eine Gemeinde mit etwas mehr als tausend Einwohnern wie Atxondo ist der Einfluss direkt: Besucher, Übernachtungen und Druck auf die Umgebung. Für den spanischen Sektor festigt der neunte Titel eine Position, die mit elBulli begann und über El Celler de Can Roca und Disfrutar führte. Spanien ist das Land mit den meisten Nummer-eins-Plätzen in der Geschichte dieser Liste.

Es gibt Kleingedrucktes, das man nicht ignorieren sollte. Arginzoniz selbst hat gesagt, dass er keinen Nachfolger für die Arbeit am offenen Feuer hat. Dies wirft eine unbequeme Frage für die Autor-Gastronomie auf: Was passiert mit einem Restaurant, wenn sein Koch geht? Die Liste belohnt persönliche Projekte, keine Ketten. Und persönliche Projekte haben ein Verfallsdatum. Der Preis kommt, die Anerkennung festigt sich, und gleichzeitig öffnet sich die Ungewissheit der Kontinuität. Es ist keine Tragödie, aber eine Erinnerung daran, dass Haute Cuisine ein Handwerk von Menschen ist, nicht von Marken.

Die vollständige Liste von 2026 umfasst Restaurants aus 20 Ländern. Asien stellte zwei in den Top Five (Gaggan und Wing in Hongkong) und mehrere in den Top Twenty. Lateinamerika zeigt mit Quintonil, Kjolle, Mérito und Mayta, dass die Gala in Lima keine reine logistische Entscheidung war. Und Spanien bleibt mit vier Namen eine unverhältnismäßig starke Kraft für seine Größe. Das Grillhaus von Axpe hat gerade das Sahnehäubchen draufgesetzt. Nun gilt es abzuwarten, wie lange die Glut hält.