Spanische Gastronomie: Hohe Preise treiben Kunden weg

Ein Bier für 3,50 € und Kaffee für 3,20 €: Die spanische Gastronomie wird zur teuren Angelegenheit

Ein Espresso für 3,20 Euro im Stammcafé. Ein kleines Bier für 3,50 Euro in der Nachbarschaftskneipe. Ein belegtes Brötchen mit Wein und Schnaps für 12,90 Euro im Industriegebiet. Die spanische Gastronomie ist längst kein kleiner Posten mehr, sondern eine wirtschaftliche Entscheidung. Die Branche spürt das an der Kasse: Immer mehr Menschen sagen, dass sie den Konsum eingestellt haben – nicht aus Prinzip, sondern weil die Rechnung einfach nicht mehr aufgeht.

Auslöser der Debatte ist ein Gastronom aus Madrid, der humorvoll und unverblümt darüber klagt, dass um halb zwölf jemand ein Tomatenbrötchen für drei Euro bestellt, während die Grillplatte voller Sardinen liegt. Die Anekdote ist klein. Was sie offenbart, nicht. Dahinter steht ein Konflikt zwischen zwei Erzählungen: Der Eigentümer behauptet, er könne bei diesen Preisen nicht einmal Steuern zahlen, während der Kunde meint, man betrüge ihn beim Preis eines Kaffees.

Das Geschäft, das sich nicht rechnet

Die Verteidigung des Gastronoms stützt sich auf eine endlose Liste von Kosten: Rohstoffe, Zucker, Geschirrspülen, Strom, Reinigung, Steuern, Miete. Das am häufigsten zitierte Argument ist die Arbeitskostenrechnung. Ein Vollzeitkellner kostet laut einer verbreiteten Berechnung mindestens 21.900 Euro pro Jahr. Geht man von einem Gehalt von 20.183 Euro plus Arbeitgeberanteilen (31,92 %) aus, steigt die Summe auf 26.625,41 Euro. Nur für einen einzigen Kellner. Und für die Öffnungszeiten braucht man mehrere.

Mit dieser Ausgangslage lohnt sich das Geschäft nur, wenn täglich große Mengen Touristen kommen. Hier liegt das strukturelle Problem: Eine Bar im Stadtzentrum, die vom ausländischen Besuch abhängt, trägt ein enormes Risiko. Es reicht, dass ein Trendviertel unattraktiv wird, ein Müllstreik die Terrasse unerträglich macht, das Wetter kaputtspielt oder ein Flug ausfällt, damit das Lokal Verluste schreibt. Die Pandemie lieferte den Beweis: Ganze Tourismusviertel rollten ihre Rollläden herunter.

Was kostet ein Kellner in Spanien wirklich?

Der Tarifvertrag für die Gastronomie in Madrid legt Kategorien fest, die bei etwa 1.100 Euro monatlich in vierzehn Zahlungen liegen, was 15.400 Euro brutto pro Jahr ergibt. Mit Sozialabgaben bleiben die Kosten für den Betrieb unter 20.000 Euro. Manche widersprechen: Das sei unmöglich, da der Mindestlohn (SMI) bei 1.184 Euro in vierzehn Zahlungen liege, plus Zulagen und Betriebszugehörigkeit. Wer regelmäßig Lohnabrechnungen sieht, findet selten Gehälter unter 20.000 Euro brutto jährlich. Der Tarifvertrag selbst sieht für 2025 eine Erhöhung von 4 % vor und summiert über die letzten drei Jahre bereits 15 %.

Die praktische Konsequenz ist doppelt. Erstens schrumpft die Marge der Bars. Zweitens ist es bei diesen Löhnen schwierig, Personal zu finden, weshalb die Branche seit Jahren auf ausländische Arbeitskräfte setzt. Dieser Wandel hat soziale Kosten: Wer kommt, lässt sich nieder und wechselt beim ersten besten Angebot in eine andere Branche, sodass der Kreislauf von vorn beginnt. Das Ergebnis ist eine Gastronomie, die mit niedrigen Löhnen und hohen Preisen konkurriert – die schlechteste Kombination überhaupt.

Der Kunde bleibt weg: „Mir schmeckt das Essen nicht mehr“

Auf der Konsumentenseite ist der Gewohnheitswechsel real und scheint irreversibel. Manche gingen schon vor der Pandemie nicht mehr hin und sind nie zurückgekehrt: Lieber zu Hause, mit Freunden, höchstens mal bei anderen. Das Argument ist nicht nur der Preis. Es ist auch die Qualität: Fertiggerichte zum Restaurantpreis, Essen, das nicht bekommt, Lokale, die eklig wirken. Die Gesundheitsinspektion, so heißt es, sollte wöchentlich überraschend kontrollieren.

Der Vergleich ist brutal. Ein halbes Baguette-Brötchen, ein Glas Wein, ein Schnaps und Beilagen kosten 12,90 Euro in einem Industriegebiet mit über 30-jähriger Geschichte. Derselbe Auftrag in einem einfachen Viertel: 6 Euro. Und der Besitzer des günstigen Lokals, so wird angemerkt, scheint besser zu leben als der des teuren. Die daraus gezogene Schlussfolgerung ist unbequem: Nicht immer entspricht ein hoher Preis einem besseren Produkt, und die Marge landet nicht unbedingt in der Tasche des Bedienenden.

Gesetz von Angebot und Nachfrage, angewandt auf Kaffee

Die häufigste Antwort auf die Klagen der Gastronomen ist simpel: Niemand wird gezwungen. Der Wirt kann anbieten, wer will; der Kunde kann kaufen, wer will. Wenn der Preis nicht überzeugt, geht man etwas weiter vom Zentrum weg in eine Nachbarschaftskneipe. Kostet dort das Bier auch 3,50 Euro, bleibt man weg. Und wenn man wegblickt, hat das Geschäft, das nur vom Touristen lebt, ein Problem, das sich nicht durch mehr Terrassenplätze lösen lässt.

Hier taucht die schwerwiegendste Warnung auf: Die Gastronomie baut sich auf und wächst mit Stammkunden. Wer schlecht mit Nachbarn umgeht, kann eine Weile mit Durchreisenden überleben, aber wenn das Viertel abflaut, weiß die ganze Nachbarschaft, dass diese Bar lokale Kunden nicht gut behandelt. Die Luxusindustrie hat das Beispiel geliefert: Als bekannt wurde, dass die 300-Euro-Tasche dieselbe war wie die 5.000-Euro-Variante, brach die Erzählung zusammen. Ein Fertiggericht zum Michelin-Stern-Preis wirkt genauso negativ.

Tourismus als Ausrede und Falle

Das differenzierteste Argument stammt von denen, die daran erinnern, dass Spanien ein Reiseland ist und man im Stadtzentrum weder Ruhe noch Preise wie im Wohnviertel erwarten kann. Stimmt. Auch stimmt, dass manche Kunden einen Kaffee bestellen und eine Stunde den Tisch blockieren, womit der Unternehmer nicht einmal den Lohn des Kellners deckt. Die Spannung besteht nicht zwischen Gut und Böse, sondern zwischen zwei Modellen: der Kneipe für die Nachbarschaft und dem Durchgangsbetrieb.

Das Problem entsteht, wenn der Durchgangsbetrieb sich als Nachbarschaftskneipe ausgibt, Preise wie im Zentrum verlangt und serviert wie eine Fastfood-Kette. Dann fühlt sich der Kunde nicht durch den Preis betrogen, sondern durch das Verhältnis von Preis und Leistung. Und dieses Gefühl lässt sich durch Marketingkampagnen nicht mehr abschalten.

---

Wie viele Bars würden einen einwöchigen Kundenboykott überstehen? Die Frage ist nicht rhetorisch. Bei den aktuellen Margen, den nicht sinkenden Arbeitskosten und einem Kunden, der gelernt hat zu rechnen, steht die spanische Gastronomie vor etwas Ernsthafterem als einer Preiserhöhung: dem Verlust der Gewohnheit. Und Gewohnheiten brauchen Jahre, um sich wieder einzupendeln.