Spaniens Gastronomie leidet unter niedrigen Löhnen und hohen Mieten

Gastronomie im freien Fall: Die Speisekarte der Prekarität

Im Jahr 1996 servierte eine Bar in Alcalá de Henares ein Bier für 100 Peseten (0,60 €) mit einer Tapa aus Rippchen, Spiegelei und Chorizo. Dreißig Jahre später, im Jahr 2026, verlangt derselbe Lokaltyp 1,80 € für einen kleinen Krug Wein mit Chips aus der Tüte auf einem Unterteller. Diese Anekdote, entnommen einem direkten Vergleich, illustriert den doppelten Trend, der die spanische Gastronomie betrifft: steigende Preise und abstürzende Qualität. Doch das Grundproblem ist nicht nur die Inflation, sondern ein Geschäftsmodell, das unter der Last der Lohnkosten, der Mieten und des unlauteren Wettbewerbs zerbröckelt.

Elende Löhne und ständige Fluktuation

Das Stellenangebot, das die Debatte ausgelöst hat, verspricht ein Gehalt, das nach Ansicht mehrerer Stimmen nicht einmal den nationalen Mindestlohn (SMI) erreicht. „Man kann mit solchen Gehältern heutzutage nicht überleben“, stellt eine Analyse fest; „tatsächlich ist es illegal, weil es den SMI nicht erfüllt.“ Die Personalfluktuation ist die Norm: Ein Betrieb wechselt seine Kellner „ständig“, und die Bedingungen werden als „Ausbeutung“ beschrieben. Manche argumentieren, dass in Touristengebieten bis zum Doppelten des SMI für längere Arbeitszeiten gezahlt wird, doch der Konsens besagt, dass die Branche zu einem Modell der „Dritte-Welt-Löhne“ degeneriert ist, das einheimische Arbeitnehmer abschreckt.

Die Folge ist, dass viele Betriebe auf Einwanderer als billige Arbeitskräfte ohne gefestigte Rechte zurückgreifen. „Da Einstellungen sehr teuer sind, besteht das Ziel darin, den Betrieb durch die Ausbeutung von Einwanderern aus der Dritten Welt rentabel zu machen“, fasst eine kritische Strömung zusammen. Der Arbeitgeberverband zieht es laut einigen Beobachtern vor, diese Dynamik beizubehalten, anstatt das Geschäftsmodell neu zu erfinden.

Mieten, die die Gewinnmargen ausquetschen

Parallel dazu sind die Kosten für Geschäftsräume explodiert. In Oviedo verlangt ein Lokal in einem kleinen Platz ohne Fußgängerverkehr 2.000 € pro Monat. In Gijón haben zwei Sidrerías mit Stammkundschaft und guter Lage wegen gestiegener Mieten geschlossen. „Das Problem vieler Bars ist nicht, wie wenig der Kellner arbeitet oder wie geizig der Besitzer ist“, wird argumentiert, „sondern dass sie keine Liquidität generieren und keine Margen abwerfen.“ Die Rentabilität ist verdampft, und Alternativen wie dreimonatige Schatzwechsel (Letras del Tesoro) entstehen, die rentabler sein können als die Verpachtung einer Bar.

Die Kombination aus hohen Mieten und engen Margen zwingt zu Preiserhöhungen, aber die Kunden bemerken den Qualitätsverlust. In Granada, einer Stadt, die ikonisch für ihre kostenlosen Tapas ist, zahlt man nun drei Euro für ein Achtel Wein mit einer Tapa, „die in den 80er-Jahren peinlich gewesen wäre“. Das Preis-Leistungs-Verhältnis verschlechtert sich, und die Nachfrage leidet.

Die Debatte über den Staat und Regulierungen

Die Positionen spalten sich zwischen denen, die „Schwarzarbeit“-Unternehmer beschuldigen, und denen, die den Staat verantwortlich machen. „Die Schuld liegt an den Abzügen zur Zahlung des Existenzminimums (IMV)“ und an „unüberwindbaren Steuern“, die den Arbeitsmarkt ruinieren. Eine Strömung vertritt die Ansicht, dass der Staat die Mittelschicht durch Inflation, Steuern und Regulierungen, die Einstellungen verteuern, verarmt hat. Eine andere kontert, dass Unternehmer die rechtliche Prekarität ausnutzen, um elende Löhne zu zahlen, und dass die Lösung in „massiven Strafen für Gastronomen und der sofortigen Schließung von mindestens 40 % der Lokale“ liegt.

In der Mitte weisen einige auf einen Mangel an Innovation hin: „Wenn ein Betrieb nicht in der Lage ist, mit Marge zu verkaufen und Tische zu füllen, besteht die Lösung nicht darin, einem Sklaven 600 € im Monat zu zahlen, sondern darin, dass er nicht rentabel ist.“ Nach dieser Sichtweise ziehen der Arbeitgeberverband und die Regierung es vor, den Status quo beizubehalten, anstatt die Umschulung der Branche zu fördern.

Die Zukunft der Gastronomie in Spanien

Die Krise ist nicht neu, aber die Konzentration der Faktoren – Mangel an qualifiziertem Personal, unhaltbare Mieten, versteckte Inflation und Arbeitsmarktregulierung – hat sie an einen Wendepunkt gebracht. Während manche darauf vertrauen, dass Massenimmigration die Arbeitskräfte weiterhin verbilligt, prognostizieren andere massive Schließungen und die Konsolidierung großer Ketten. Was klar scheint, ist, dass das traditionelle Modell der vom Familienbetrieb oder Kleinunternehmer geführten Eckbar im Sterben liegt. Die Frage in der Luft bleibt, ob jemand, sei es aus der Verwaltung oder vom Markt, bereit ist, es zu retten.