Spaniens Gastronomie: Hälfte der Betriebe mit hohem Zahlungsrisiko

Volle Terrassen, leere Kassen: Die Hälfte der Branche am Rande des Zahlungsausfalls

Das Paradox wiederholt sich jedes Wochenende: Tische sind bis auf den letzten Platz besetzt, und gleichzeitig weist die Hälfte des spanischen Gastgewerbes ein hohes oder maximales Zahlungsrisiko auf. Nach Daten von Insight View, aktualisiert für April 2025, liegt dieser Anteil bei 50 % der Branche, während nur 16 % der Unternehmen ein niedriges oder sehr niedriges Risiko aufweisen und 34 % im moderaten Bereich bleiben. Die Zahlen haben sich seit 2024 kaum verändert, was bestätigt, dass es sich nicht um eine vorübergehende Delle handelt, sondern um ein strukturelles Problem, das chronisch geworden ist.

Warum ein volles Lokal technisch insolvent sein kann

Die Branche leidet unter einer bekannten Abfolge: zunächst die Lockdowns, dann die steigenden Preise für Energie und Rohstoffe, und nun die Unsicherheit über die Nachfrage. Jeder dieser Schocks hat die Margen weiter ausgehöhlt. Das Ergebnis ist eine winzige Unternehmensstruktur ohne Puffer: 65 % sind Kleinstunternehmen, 33 % kleine Unternehmen, nur 2 % mittelständische und weniger als 1 % große Unternehmen. Wenn die Kosten außer Kontrolle geraten, fehlt die Skalierung, um sie aufzufangen.

Das Alter des Betriebs wiegt noch schwerer. Nur 10 % der Geschäfte bestehen länger als 25 Jahre, und unter diesen Veteranen sinkt das hohe oder maximale Risiko auf 24 %. Bei den in den letzten zehn Jahren gegründeten Unternehmen – die bereits 62 % der Gesamtzahl ausmachen – schießt der Prozentsatz jedoch auf 65 % in die Höhe. Übersetzung: Wer durchhält, hat Erfahrung; wer neu startet, verliert schnell Geld.

Madrid und Barcelona konzentrieren Umsatz und Zahlungsausfälle

Madrid vereint 16 % der Branchenunternehmen auf sich, Barcelona 13 %. Es folgen Balearen, Málaga und Alicante mit jeweils 6 % sowie Valencia mit 5 %. Las Palmas, Girona und Sevilla schließen die Liste mit jeweils 3 % ab. Bis hierhin das übliche Bild.

Das Problem zeigt sich erst, wenn man Konzentration mit Zahlungsverzug kreuzt. In fünf dieser Provinzen liegt das Kreditrisiko über dem Durchschnitt. Madrid führt mit 65 % der Unternehmen in hohem oder maximalem Risiko, gefolgt von Sevilla (64 %), Málaga (61 %), Barcelona und Valencia (jeweils 53 %). Die Balearen und Las Palmas atmen etwas besser, mit 41 % bzw. 44 %. Tourismus schützt vor nichts.

Miete, Strom und MwSt.: Die Liste der Belastungen

Nach der Ursache des Problems gefragt, sind sich die Analysen innerhalb der Branche einig, dass die Miete für die Geschäftsräume der erste Engpassfaktor ist. Wer Eigentümer ist, wird diese Last los, aber nicht umsonst: Manche erinnern daran, dass die Immobilie einen Wert hat und der Verzicht auf ihre Rendite bedeutet, als Kellner zu arbeiten, während man eine sechsstellige Investition trägt. Danach kommt die Stromrechnung – beschrieben als weiterer Mitarbeiter –, die 21 % MwSt. und der allgemeine Anstieg der Fixkosten und Rohstoffpreise.

Die andere Seite ist der Kunde. Ein Tagesmenü für 13,5 Euro löst Gelächter aus; ein Drittel für 4 Euro mit zähem Brot eher Ärger. Einige behaupten, der Konsum sei eingebrochen, weil der Preis sich nicht mehr lohne, andere entgegnen, dass, wenn ein Strandcafé 12 Euro für acht Sardellen verlangt und trotzdem voll ist, jemand dafür zahlt. Beides kann gleichzeitig wahr sein.

Der Generationenwechsel, der nicht stattfindet

Es gibt einen stillen Faktor, den keine Bilanz erfasst: Der 45-jährige Besitzer, der in den Ruhestand gehen möchte, findet keinen Nachfolger für die Übernahme. Die Kinder wollen nicht. Die Lokale häufen sich in Immobilienportalen, manche mit Preisnachlässen von 40 %. Und währenddessen bleibt der Lohn eines Kellners bei etwa 960 Euro netto, um zerbrochene Teams, schwierige Kunden und Überstunden zu ertragen.

Die gemeinsame Diagnose ist unbequem: Früher reichte das Geschäft, um eine ganze Familie zu ernähren; heute reicht es nicht einmal mehr für den Betreiber selbst. Gibt es noch ein Gastronomie-Modell, das schwarze Zahlen schreibt, ohne vom Durchgangstouristen abhängig zu sein?

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Wichtige Branchendaten

• 50 % der Gastronomieunternehmen mit hohem oder maximalem Zahlungsrisiko (April 2025)
• 16 % mit niedrigem oder sehr niedrigem Risiko und 34 % im moderaten Bereich
• 65 % Kleinstunternehmen, 33 % kleine Unternehmen, 2 % mittelständische und weniger als 1 % große Unternehmen
• 65 % hohes Risiko bei Unternehmen, die in den letzten zehn Jahren gegründet wurden, gegenüber 24 % bei denen, die älter als 25 Jahre sind
• Madrid (65 %) und Sevilla (64 %), die Provinzen mit dem höchsten Anteil gefährdeter Unternehmen