Spaniens Autorenküche: Ende der Schaumküche in Sicht?

Autorenküche: eine Schaumblase, die nicht platzt

Immer wenn ein angesagter Koch eine Kaktusblüte mit Chococrispi anrichtet, gibt es einen Gast, der sich nach galizischem Oktopus sehnt. Die moderne Küche sammelt Kritik, die sie mit Kinderspielen vergleicht: Selleriewurzelschaum, frittierte Fischgräte mit dem Brenner flambiert und anmaßende Verkleinerungsformen. Auf der anderen Seite fordert die Tradition handgeschnittenen Schinken, Kroketten und Schmorgerichte ein. Und im Hintergrund lauert ein Verdacht: Die heutige Haute Cuisine sucht den maximalen Gewinn bei minimalen Kosten und setzt auf visuelle Wirkung statt auf Geschmack.

Der Kapitalismus nimmt ebenfalls am Tisch Platz

Die schärfste Kritik behauptet, die zeitgenössische Küche sei ein Ausdruck des Kapitalismus: Das Auge zu beeindrucken kostet weniger, als den Teller zu füllen. Linsen mit Rippchen und Blutwurst kosten mehr als ein raffinierter Tartar, also drängt die Branche aufs Visuelle, auch wenn es nach wenig schmeckt. Demgegenüber fordert der Hobbykoch sein Terrain zurück: Selbst kochen zu können spart tausende Euro im Jahr, und mancher ernährt eine Familie mit weniger als 150 Euro im Monat.

Fernsehen und Ausbeutung in den Küchen

Wer weiter geht, verknüpft Koch-Shows mit brüllenden Köchen mit der Normalisierung menschenunwürdiger Arbeitsbedingungen in Restaurants. Die öffentliche Demütigung der Kandidaten diene dazu, eine Branche weißzuwaschen, die von erschöpfenden Schichten, ständigem Druck und niedrigen Löhnen geprägt ist.

Der Vergleich mit der modernen Kunst schließt den Kreis: Was als frische Strömung begann, endete in anmaßendem Unsinn. Zwischen Sellerieschaum und dem gut alten Schmorgericht – wann endet dieses "Sunormalismo" (Anti-Normalküche)? Die Blase platzt nicht, aber sie bekommt immer mehr Löcher.