Portugiesische Küche im Test: Kabeljau, Reis und Francesinha

Kabeljau, Reis und Francesinha: Die portugiesische Küche auf dem Prüfstand

Die portugiesische Gastronomie hat einen Ruf, der dem Vergleich mit der Realität oft nicht standhält. Der Ausgangspunkt ist eine unnuancierte These: Kabeljau gehört nicht zu den besten Fischen, und seine 365 Rezepte existieren nur, um ihn mit Käse und anderen Zutaten zu tarnen, während andalusischer frittierter Fisch oder baskisches Grillfleisch der portugiesischen Zubereitung weit überlegen wären. Von dort aus öffnet sich die Debatte in mehrere Richtungen, keine davon friedlich.

Die erste Frontlinie betrifft den Kabeljau. Manche behaupten, dass ein gut zubereitetes Filet in zarte Fasern zerfällt und am Grill hervorragend schmeckt, und dass das Problem nicht das Produkt selbst ist, sondern der Tourismus: bacalhau as natas, Sahnesoßen und Champignons, Gerichte, die für Besucher gedacht sind, nicht für den alltäglichen Tisch. Diese Verteidigung ist vernünftig, koexistiert aber mit dem Vorwurf im Hintergrund: Eine Küche, die den Fischgeschmack unter Schichten von Fett verstecken muss, spielt nicht in der ersten Liga der Produktqualität.

Reis als Beilage und Francesinha als Symptom

Die Gewohnheit, fast jedes Gericht mit Reis zu servieren, erhält die härteste Diagnose: Es sei ein Zeichen eines Entwicklungslandes, wird sogar gesagt. Die Antwort lässt nicht auf sich warten und hat ihre Logik: Reis macht das Gericht günstiger, sättigt und nimmt weniger Kalorien auf als eine doppelte Portion Protein. Auf der anderen Seite wird die Cataplana (ein traditioneller portugiesischer Eintopf) gerettet und ohne Vorbehalte gelobt.

Die Francesinha ist das Schlachtfeld, auf dem niemand einer Meinung ist. Für manche ist sie eine Ansammlung fettiger Dinge ohne Sinn und Zweck, vergleichbar mit einem Studenten-WG-Essen; für andere ist genau das ihr Reiz. Das Argument, das die Kontroverse entschärft, ist immer dasselbe: Es ist kein Familienessen, sondern eine Speisekarte für Touristen. Was diskutiert wird, ist nicht das Gericht selbst, sondern ob man ein Land nach dem beurteilt, was es in der Rua Augusta serviert, oder nach dem, was man an einem gewöhnlichen Dienstag isst.

Die Rohstoffe: Hat Spanien die besten Meeresfrüchte?

Hier bricht die patriotische Erzählung zusammen. Fragt man die Restaurants in Galicien, woher die Zamburiñas (Jakobsmuscheln) und der Oktopus kommen, gibt es eine Antwort. Die Miesmuschelkonserven stammen fast alle aus Neuseeland und Chile, die Garnelen aus Großbritannien, die Königskrabben oft auch, und der Longueirón (eine Muschelart) wird als Messermuschel verkauft, ohne dass jemand Anstoß daran nimmt. In Portugal gilt beim Ría-Oktopus: Wenn du keine Kontakte hast, riechst du ihn gar nicht, und was auf den Tisch kommt, stammt aus Marokko.

Der Gegenschlag ist lokal und konkret: Der beste Oktopus Galiciens wird in der Ría de Pontevedra, in Bueu, gezüchtet, und in O Carballiño befinden sich die besten Pulpeiras (Oktopus-Küchen), obwohl es dort keine Küste gibt. Die Diskussion driftet zur Genetik, und das ist kein Witz: Manche Menschen nehmen Koriander wegen einer Mutation der Geschmacksrezeptoren wie Seife wahr, und dasselbe gilt für Fenchel oder Dill. Für diesen Teil des Publikums schmeckt die halbe portugiesische Küche nach Waschmittel.

Soßen, Sahne und der Vergleich mit Spanien

Die Achse Spanien-Portugal zieht sich durch das gesamte Thema. Eine Strömung verteidigt, dass die spanische Küche bessere Rohstoffe habe, aber schlechter zubereitet sei, während die portugiesische würziger sei; die Gegenposition antwortet, dass die Vielfalt und Qualität Spaniens überlegen seien, was jeder weiß, der regelmäßig reist. In der Mitte taucht selten ein Argument auf: Die portugiesische Küche wäre kalorienärmer, fetterarm und weniger ölhaltig, mit gebratener Süßkartoffel, Gemüse und Olivenöl als übliche Beilagen.

Die Suppe verdient einen eigenen Absatz. Portugal bietet eine Vielzahl an Brühen und Cremesuppen, die sogar in Konditoreien erhältlich sind, und fast alle sind sehr gut. Auch der Kaffee kann überzeugen und zwar mit Auszeichnung: Er ist deutlich besser als der Torrefacto (gerösteter Kaffee mit Zucker), den viele spanische Bars servieren. Die Patisserie, angeführt vom Pastel de Nata (Eierpudding-Törtchen), ist das Einzige, worüber niemand streitet.

Was überzeugt und was nicht

Trockenes und zähes Fleisch, Wild mit starkem Geschmack, Sahne und Soßen als Basis zu vieler Gerichte: Die Bilanz ist für einen Teil des Publikums nicht schmeichelhaft. Jemand erzählt, dass er sein einziges Lebensmittelvergiftungs-Erlebnis seines Lebens in Lissabon hatte, obwohl er asiatische Streetfood-Sünden bis zum Anschlag probiert hat. Ein anderer fügt hinzu, dass die portugiesische Küche durchschnittlich sei, ähnlich der spanischen, und dass der Tourismuboom selbst das einfachste Gericht in etwas Besonderes verwandelt habe.

Das Ende ist noch nicht erreicht. Mit diesen Bausteinen wird die Frage, ob die portugiesische Küche überschätzt ist, die Gemüter noch jahrelang spalten, und die Antwort hängt wahrscheinlich weniger von Portugal ab als davon, was man dort für sein Essen bezahlt hat.