Pflanzliche Öle und Adipositas: Olivenöl ist nicht der Übeltäter

Warum Olivenöl nicht dasselbe ist wie Sonnenblumenöl

Ist Olivenöl wirklich schuld an Adipositas und Herzinfarkten? Das legt ein englisches Video nahe, das „pflanzliche Öle“ als Hauptverursacher der modernen Stoffwechsel-Epidemie bezeichnet. Das Problem beginnt gleich im ersten Satz: In diesem Kontext bedeutet „vegetable oils, seed oils“ Samenöle, nicht jegliches Fett pflanzlichen Ursprungs. Und genau hier fällt Olivenöl aus der Kategorie – aus botanischen, nicht ernährungswissenschaftlichen Gründen: Es wird aus der Frucht des Olivenbaums gepresst, nicht aus einem Samen.

Diese Unterscheidung ist kein Detail am Rande. Sie entscheidet darüber, ob in spanischen Küchen mit einer Fettquelle gebraten wird, die oft zu den besten der mediterranen Ernährung zählt, oder mit einem langsamen Gift. Im Folgenden werden die Argumente beider Seiten dieser wiederkehrenden Streiterei beleuchtet.

Ist Olivenöl ein pflanzliches Öl?

Ja und nein – es hängt davon ab, was man unter „pflanzlich“ versteht. Im weiteren Sinne ist jedes Öl aus einer Pflanze ein pflanzliches Öl: Oliven-, Sonnenblumen-, Soja- oder Rapsöl. Die These des Videos zielt jedoch nicht darauf ab, sondern auf verarbeitete Samenöle – Sonnenblume, Lein, Soja, Raps, Traubenkern –, die durch Pressung und Lösungsmittel aus Körnern gewonnen werden, die ursprünglich nicht zur ölreichen Erzeugung bestimmt waren.

Der Vorwurf gegen Olivenöl ist anderer Natur. Hier spielt das Verhältnis zwischen Omega-3 und Omega-6 eine Rolle, das bei nativem Olivenöl extra (AOVE) ausgewogen, bei Samenölen jedoch stark zu Omega-6 verschoben ist. Nach diesem Kriterium teilt sich Olivenöl das gute Profil mit Walnüssen, Avocado oder Lachs. Alle diese Produkte in einen Topf mit Sonnenblumenöl zu werfen, hält dem Vergleich nicht stand.

Wer ist Dr. Knobbe und welches Fachgebiet hat er?

Der Autor des Videos wird in populärwissenschaftlichen Quellen als emeritierter klinischer Assoziierter Professor an der University of Texas Southwestern in Dallas beschrieben, wo er von 1994 bis 2015 Allgemeine Augenheilkunde praktizierte. Sein erklärtes Fachgebiet ist weder Endokrinologie noch Kardiologie. Laut Darstellung im Video selbst nennt er Makuladegeneration als Besorgnisgrund.

Dass ein Augenarzt sich zum Stoffwechsel äußert, widerlegt die Idee nicht per se – niemand sollte ein Argument allein wegen des weißen Kittels seines Urhebers verwerfen –, aber es erklärt, warum seine These auf Mechanismen der Zellschädigung beruht und nicht auf Langzeit-Populationsstudien. Autorität auf einem Gebiet wird nicht vererbt: Sie muss durch Daten belegt werden.

Warum verträgt Sonnenblumenöl Hitze schlechter als Schmalz?

Weil Fette beim Erhitzen nicht gleich behandelt werden. Die Reihenfolge, die bewusste Köche beachten, lautet: gesättigte Fettsäuren, dann einfach ungesättigte, dann mehrfach ungesättigte. Mehrfach ungesättigte Fette, die im Sonnenblumenöl dominieren, sind bei hohen Temperaturen instabil. Gesättigte Fette, die bei Raumtemperatur fest sind wie Schweineschmalz oder geklärte Butter, halten starkes Anbraten besser aus.

Hier entsteht ein praktisches Problem, das wenige lösen: Man kauft mildes Olivenöl, weil es keinen Geschmack hinterlässt, doch dieses Produkt ist eine Mischung aus raffiniertem Öl, und Raffination erfordert Hexan und andere Chemikalien. Natives Olivenöl extra, kalt gepresst, verträgt nur niedrige Temperaturen. Deshalb haben viele auf die Heißluftfritteuse oder tierische Fette umgestellt und verwenden natives Olivenöl extra nur noch zum Verfeinern.

Die Ironie besteht darin, dass viele dieser Empfehlungen nicht von Ernährungswissenschaftlern stammen, sondern von Laien, die ihre eigene Küche im Laufe der Zeit korrigiert haben. Ob nun Ursache der Epidemie oder nicht: Das Fett, mit dem wir braten, steht im Zentrum der Debatte.

Spanien konsumiert mehr Olivenöl und führt nicht bei Herzinfarkten

Dies ist das häufigste Gegenargument zur These des Videos. Wenn Olivenöl so giftig wäre, müsste Spanien – wo es täglich verzehrt wird – weltweit an der Spitze der Herzinfarkt-Rangliste stehen. Das ist nicht der Fall. Der übliche Vergleich zeigt, dass die langlebigsten Länder mediterrane Nationen und Japan waren, trotz sehr unterschiedlicher Diäten.

Es gibt eine unbequeme Nuance für beide Seiten: Die Langlebigkeit Spaniens und Japans wird auch dem Gesundheitssystem, dem Einkommen oder dem Fischkonsum zugeschrieben. Korrelation ist nicht Kausalität, und das gilt in beide Richtungen. Weder rettet Olivenöl allein jemanden, noch erklärt sein täglicher Konsum eine Epidemie mit offensichtlich anderen Ursachen.

Die Adipositas-Epidemie und unbelegte Erklärungen

Der Ausgangspunkt ist unbestritten: Adipositas hat sich innerhalb weniger Jahrzehnte dramatisch erhöht. Es wird argumentiert, dass ein Gewicht, das heute unbemerkt bleibt, vor vierzig Jahren aufgefallen wäre, ähnlich wie der Rekrut Gomer Pyle aus Full Metal Jacket, der als Beispiel für einen Dicken von 1979 dient. Uneinigkeit herrscht nicht über die Diagnose, sondern über die Ursache. Öl ist eine Hypothese; andere zeigen auf Mehlprodukte.

In diesen Teil der Diskussion mischen sich Erklärungen ohne wissenschaftliche Evidenz – angebliche Impfstoffeffekte, globale Pläne zur Kontrolle der Ernährung –, vermischt mit berechtigter Kritik an industriell verarbeitetem Essen. Das Schlüsselwort ist „verarbeitet“: Fast alle Vorwürfe richten sich gegen die Raffination mit Hitze und Lösungsmitteln, nicht gegen den Samen an sich. Diese Ebenen zu vermengen, ist ein großer Teil des Missverständnisses.

Am Ende steht die einzige feste Schlussfolgerung: Niemand ist gestorben, weil er einen Salat mit nativem Olivenöl extra verfeinert hat. Für alles andere – Braten mit Schmalz, Sonnenblumenöl oder natives Olivenöl extra – bleiben wir dort, wo wir waren: Jeder wählt seine Seite mit denselben Informationen und demselben Appetit. Ein Gift, das wir seit tausend Jahren essen und das uns noch nicht getötet hat, muss entweder ein sehr langsames Gift sein. Oder gar keines.