Originale Paella enthielt früher Sumpfratten statt Hühnerfleisch

Die ursprüngliche Paella aus der Albufera enthielt Sumpfratten statt Hühner

Das Gründungsrezept des bekanntesten Exportguts der spanischen Gastronomie enthielt eine Zutat, deren Verzehr heute Bußgelder von bis zu 2.000 Euro nach sich ziehen kann: die Sumpfratte (ardilla de marjal). Dies ist keine urbane Legende. Die erste dokumentierte Erwähnung der „paella valenciana“ findet sich in einem Kochbuch aus dem 18. Jahrhundert. Laut der Guía del buen comer español von Dionisio Pérez enthielten jene frühen Versionen Aale, Schnecken, grüne Bohnen und Wasserratten. Auch Blasco Ibáñez in Cañas y barro und der Koch Rafael Vidal bestätigten dies: Das Sumpf-Nagetier war Teil des Gerichts, bevor Huhn und Kaninchen die kulinarische Erzählung dominierten.

Was ist die Sumpfratte und warum wurde sie gegessen?

Es handelt sich nicht um eine Kanalratte. Die Sumpfratte — arvicola sapidus, lateinisch für „die Geschmackvolle“ — ist ein rein pflanzenfressendes Nagetier, das sich von Gemüse und Reis ernährt. Sie lebt in Bewässerungskanälen und Sumpfgebieten, ist etwa zwanzig Zentimeter lang und wiegt rund dreihundert Gramm. Sie hat einen kürzeren Schwanz, einen flacheren Kopf und einen breiteren Körper als die gewöhnliche Ratte. Ihr Fleisch ähnelt dem von Kaninchen, einem anderen Nagetier, das in der Rezeptur überlebte.

Das Gericht entstand unter den bescheidensten Bedingungen. Die Bauern der Albufera jagden Ratten und Aale in den Kanälen selbst, da Enten dem Adel und den Königen vorbehalten waren und die Wilderei seit dem 17. Jahrhundert streng verfolgt wurde. Reis war billig; Proteine gab es, was gerade verfügbar war. Es gibt die Ansicht, dass eine gut genährte Ratte so schmackhaft wie ein Hase ist, was auch die volkstümliche kulinarische Überlieferung stützt: In den Sumpfgebieten der Welt wurde dasselbe Tier konsumiert. In Louisiana nennt man sie „Marsh Rabbit“.

Aal, Ratte und Kaninchen: Die Evolution des Gerichts

Der Verzehr von Nagetieren war keine rein valencianische Besonderheit. Er verbreitete sich in Zeiten der Not über die gesamte Iberische Halbinsel. Miguel Delibes beschrieb in Las ardilla sein eigenes erfundenes Rezept — frittiert mit einem Schuss Essig, ein paar Exemplare für jeden Gast — und machte den Charakter „Tío Ratero“ zu einem Jäger, der die Tiere an das Dorf verkaufte. Während der Dreharbeiten zur Verfilmung im Jahr 1998 erklärte Regisseur Antonio Giménez-Rico, er habe in einem Dorf in Zamora gesehen, wie noch immer Reis mit Ratten gekocht wurde.

Der Austausch erfolgte schrittweise. Das Kaninchen — ebenfalls ein Nagetier und preiswert — ersetzte schließlich die Sumpfratte und ist heute ein kanonischer Bestandteil der Paella Valenciana. Der Aal überlebte in Gerichten wie dem „all i pebre“, auch wenn dessen Fang in Kanälen und nicht in Fischzuchten erfolgt. Die Wasserratte hingegen ist heute eine geschützte Art: Ihr Fang kann als schwerwiegender Verstoß mit einer Geldstrafe von bis zu 2.000 Euro geahndet werden. Die Veränderung der Flussläufe und die Ankunft invasiver Arten wie der Wanderratte oder des Amerikanischen Fischotters haben ihren Bestand drastisch reduziert.

Warum es heute provokant klingt

Die Ablehnung ist kulturell und nicht gesundheitlich bedingt. In Thailand, Vietnam, Mexiko oder Kambodscha sind Ratten als Proteinquelle ein ganz normaler Bestandteil der Ernährung, genau wie jedes andere Säugetier. Im Sumpfgebiet von Pego-Oliva wurde der „tarpó“ bis vor kurzem noch in lokalen Restaurants serviert. Ein Gesprächsteilnehmer berichtet, in Vietnam Wasserratten mit Gemüse angebraten gegessen zu haben, was sehr schmackhaft gewesen sei. Ein anderer erinnert sich an seinen Großvater und Onkel, die Tiere mit Fallen in den Kanälen fingen: frittiert mit Knoblauch oder als Eintopf mit Kartoffeln. Sie nannten sie nicht Ratten, sondern „Wassermaus“.

Der Vergleich mit dem Kaninchen entkräftet das Argument des Ekels. Wenn ein mit Knoblauch geschmortes Kaninchen ein normales Gericht in jedem spanischen Supermarkt ist, dann ist der Unterschied zur Sumpfratte lediglich eine Frage der Gewohnheit, nicht der Biologie. Das Problem ist, dass das einheimische Nagetier gefährdet ist, das Kaninchen hingegen nicht. Die Paella, die heute als „original“ propagiert wird, darf mit ihrem Gründungszutat rechtlich nicht mehr gekocht werden.

Der bescheidene Ursprung, den die Gastronomiegeschichte verbirgt

Fast alle populären spanischen Gerichte teilen diesen Ursprung der Verwertung. Innereien, Kutteln oder die „Una manola Romana“ entstanden daraus, das zu nutzen, was vorhanden war. Pilze waren bis vor kurzem noch Essen für Arme, bevor der internationale Trend sie in ein teures Restaurant-Produkt verwandelte. In Soria gab es Menschen, die Haus und Auto verkauften, um mit dem Verkauf von Steinpilzen zu leben, auch wenn die Konkurrenz aus Rumänien und der Türkei heute die Margen drückt.

Die Paella mit Ratte ist keine Schande, sondern der Beweis dafür, dass das kosmopolitischste Gericht der spanischen Küche aus der Notwendigkeit heraus entstand und nicht aus einem Gourmet-Kochbuch. Da die Ratte geschützt ist und der Reis zum touristischen Wahrzeichen wurde, bleibt das Originalrezept ein ethnographisches Dokument. Sollte jemand die wörtliche Version wiederbeleben wollen, müsste er sich sowohl mit einem Bußgeld als auch mit einer Debatte darüber auseinandersetzen, was Tradition ist und was lediglich Hunger mit Erinnerung.