Jorge de Andrés schließt Vertical in Valencia mit 60

Jorge de Andrés schließt Vertical in Valencia mit 60

Das höchste Restaurant Valencias, Vertical, macht dicht. Der Küchenchef Jorge de Andrés kündigte dies im Alter von 60 Jahren mit einem Satz an, der die Stimmung der Branche zusammenfasst: „Ich habe eine Last abgelegt und werde besser leben.“ Es ist kein gewöhnlicher Abschied. Vertical befand sich auf dem Dach eines Gebäudes in der Stadt der Künste und Wissenschaften, bot ein Menü für 90 Euro pro Person an und sein Besitzer verbrachte ein Drittel seines Lebens am Herd. Die von ihm genannten Gründe sind wirtschaftlicher und persönlicher Natur und fallen mitten in die sogenannte „Cuesta de Enero“ (die schwierige Zeit nach den Feiertagen), wenn viele Geschäfte Bilanz ziehen und schließen.

Die Nachricht traf wie ein Schlag in einer Branche, die bereits Ermüdungserscheinungen zeigte. Es geht nicht nur um einen Koch, der sich zurückzieht: Es ist das Symbol eines Modells – gehobene Gastronomie, hohe Mieten, qualifiziertes Personal und enge Margen –, das selbst in besten Lagen nicht mehr tragfähig scheint.

Warum Vertical schließt: Die Zahlen stimmen nicht

Vertical war keine einfache Tagesmenü-Kantine. Bei einem Durchschnittspreis von 90 Euro pro Person könnte man meinen, das Geschäft schwimme im Geld. Manche behaupten das Gegenteil: In der gehobenen Gastronomie explodieren die Rohstoffkosten, das Personal muss hochqualifiziert sein und die Nachfrage kann nicht mit der eines lokalen Lokals verglichen werden. Ein Fine-Dining-Restaurant kann engere Margen haben als ein normales, gerade weil Produkt und Team die Rechnung auffressen.

Hinzu kommt die Miete. Vertical belegte einen privilegierten Platz in einem wachsenden Touristenviertel, dessen Preise nur gestiegen sind. Die Eigentümerfamilie des La-Sucursal-Konzerns, zu dem das Restaurant gehört, betreibt weitere Geschäfte in Valencia, darunter Veles e Vents. Doch auch diese Rückendeckung verhindert nicht, dass ein Lokal mit dieser Kostenstruktur unrentabel wird.

Manche sehen darin eine persönliche Entscheidung: Mit 60, gefüllter Bank und dem Wunsch nach Ruhe, ermüdet es, den ganzen Tag für perfekte Teller zu arbeiten. Andere weisen auf strukturelle Probleme hin und sehen Vertical nur als Spitze des Eisbergs.

Die Januar-Krise und die Schließungswelle in der Gastronomie

Die Schließung von Vertical ist kein Einzelfall. In der Branche spricht man von einer besonders harten „Cuesta de Enero“, nicht nur in der Gastronomie. Verschiedene Unternehmen machen nach den Feiertagen dicht, und die Frage bleibt, wie viele folgen werden. Die Gastronomie ist das sichtbare Gesicht, aber das Phänomen betrifft weitere Sektoren.

Daten der Gastronomen zeigen steigenden Druck: Höhere Mieten, teurere Rohstoffe, Lohnanpassungen zur Mitarbeiterbindung und vervielfachte Energiekosten. In diesem Kontext hat ein Restaurant, das auf hohe Ticketpreise und spezifische Kundschaft angewiesen ist, weniger Puffer für Schocks als eine Taverne mit treuen Stammgästen.

Das Paradoxe ist, dass viele schließende Betriebe nicht pleite waren. Sie waren profitabel, aber brannten ihre Besitzer aus. Mehrere Betreiber aus demselben Umfeld haben ihre Geschäfte verkauft, um von Kapitalerträgen zu leben, berichten Insider. Das Muster wiederholt sich: Durchhalten, genug herausholen und gehen, bevor der Verschleiß zuschlägt.

Der Unmut innerhalb der Branche

Die Diskussion um Vertical geht weit über das Restaurant hinaus. Es gibt einen tiefgreifenden Unmut, der unverblümt geäußert wird: Das Gefühl, dass Arbeit in Spanien, ob angestellt oder selbstständig, sich nicht lohnt, dass Einsatz keinen ruhigen Lebensabend garantiert und dass das System darauf ausgelegt ist, dass wenige vom Fleiß vieler leben.

Ein Teilnehmer fasste es drastisch zusammen: „In Spanien zu arbeiten ist für Idioten.“ Dieser Satz, voller Frustration, spiegelt eine Strömung wider: Die Idee, dass die Rente eine Karotte ist, die nie erreicht wird oder zu spät kommt. „Die Rente ist die Karotte vor dem Esel, damit die Leute ihre Sklaverei akzeptieren“, argumentiert ein anderer und vergleicht sie mit dem „Himmels-Betrug, wenn man sich ein Leben lang brav benommen hat“.

Dieser Skeptizismus gegenüber dem Rentensystem hängt direkt mit dem Fall De Andrés zusammen. Mit 60, nachdem er ein Drittel seines Lebens dem Restaurant gewidmet hat, lässt sich seine Vorruhestandsentscheidung zweideutig lesen: Als Privileg für wenige oder als Bestätigung, dass das System jene nicht belohnt, die bis zum Ende durchhalten.

Das Geschäft der gehobenen Küche: Enge Margen und persönlicher Verschleiß

Gehobene Küche ist nicht der Goldesel, als der sie von außen wirkt. Ein 90-Euro-Menü bedeutet nicht, dass der Besitzer 90 Euro pro Gast einstreicht. Davon müssen die Rohstoffkosten abgezogen werden, die in dieser Liga oft mehr als die Hälfte des Endpreises ausmachen, sowie das Personal (qualifizierte Servicekräfte und Köche mit überdurchschnittlichen Gehältern), Miete, Nebenkosten und Steuern.

Das Ergebnis ist, dass ein Fine-Dining-Restaurant geringere Margen haben kann als ein lokales Bistro. Der Unterschied liegt im Volumen und der Kostenstruktur. Ein Lokal mit Tagesmenüs und hoher Umschlagrate kompensiert niedrige Einzelpreise durch Menge. Ein Autorenrestaurant mit aufwendigen Gerichten und sorgfältigem Service braucht hohe Tickets und konstante Kundschaft, um die Bücher auszugleichen.

Hinzu kommt der physische und mentale Verschleiß. Arbeit in der Gastronomie bedeutet geteilte Schichten, Wochenenden, Feiertage und ständige Detailaufmerksamkeit. Mit 60, laufenden Betrieb und Alternativen, stellt sich nicht die Frage, warum er geht, sondern warum er so lange durchhielt.

Zukunft der Branche: Weniger Bars, mehr Konzentration

Viele ziehen aus dem Fall Vertical den Schluss, dass sich die Branche konsolidiert. Kleine unabhängige Betriebe tun sich schwerer, während Überlebende entweder jahrzehntealte Institutionen oder Teil von Ketten sind. Die Idee, dass es in Spanien zu viele Bars und Restaurants gibt, gewinnt an Kraft: „Mehr als 50 % der Bars und Restaurants müssen verschwinden“, sagt ein Teilnehmer.

Diese Sicht kollidiert mit der Realität eines Landes, in dem die Gastronomie ein Hauptmotor für Beschäftigung ist. Doch der Unmut ist real: Viele Gastronomen fühlen, dass sie nur arbeiten, um Mieten, Steuern und Löhne zu zahlen, und am Monatsende nichts übrig bleibt. Die Schließung von Vertical, einem Restaurant, das scheinbar alles hatte – Lage, Ruf, Kundschaft –, beweist, dass selbst an der Spitze keine Sicherheit herrscht.

Jorge de Andrés geht mit 60 mit einem Satz, den viele Gastronomen innerlich unterschreiben würden: „Ich habe eine Last abgelegt und werde besser leben.“ Die offene Frage ist, wie viele es sich leisten können, dasselbe zu sagen.