Holzgeschmack spanischer Rotweine: Eichen-Chips als Abkürzung

Warum viele Rotweine nach Holz schmecken: Der Hinweis liegt bei den Chips

Wie schmeckt der Rotwein, der in jeder Bar ausgeschenkt wird? Nach Ansicht einiger Trinker zu oft wie alte Möbel. Der Grund liegt nicht – oder nicht nur – im Fassausbau: Er liegt in den Eichen-Chips, gerösteten Holzstücken, die einige Kellereien direkt in den Tank geben, um dieses Profil in Wochen statt Jahren zu erreichen. Das Ergebnis sei, so argumentieren sie, ein Park nationaler Rotweine mit einem verdächtigen Nenner: Alle riechen nach demselben Holz.

Ein regelmäßiger Jerez-Trinker fasst die Paradoxie zusammen: Dort reift der Wein Jahre in amerikanischen Eichenfässern und schmeckt „gar nicht“ nach Holz. Seiner Meinung nach füllt ein Supermarkt-Crianza den Mund mit Eiche. Etwas stimmt hier nicht mit der Erzählung vom traditionellen Ausbau.

Was sind die Eichen-Chips, die zum Wein gegeben werden?

Es ist kein Sägemehl, auch wenn es ähnlich aussieht. Es handelt sich um kleine Würfel oder Späne aus gerösteter Eiche, die in Tanks oder Fässer eingebracht werden. Befürworter erklären das Ziel damit, die Abgabe von Eichenmolekülen an den Wein zu beschleunigen: Statt auf Jahre zu warten, erreicht man ein ähnliches Aromaprofil in Monaten. Die Diskussion dreht sich darum, ob „das gleiche Ergebnis“ wirklich gleich ist oder nur ein Ersatz.

Diese Praxis stammt nicht von hier. Sie wird seit Jahrzehnten bei der Whiskyherstellung angewandt und ist in den USA weit verbreitet, zusammengefasst in einem Satz: Statt den Wein ins Fass zu legen, legen sie das Fass in den Wein. Die Abkürzung überquerte den Atlantik und ließ sich, laut Forennutzern, in den Kellereien des spanischen Binnenlandes nieder, besonders in Kastilien.

Von Eichenessenz zur Parkerisierung des Geschmacks

Manche gehen über die Chips hinaus und sprechen direkt von Aromen. Ein Nutzer berichtet, dass ein Freund in einer Aromafabrik arbeitete, deren Starprodukt bereits in den 90ern die Essenz von Eichenholz war, gekauft von zahlreichen Kellereien zur Dosierung des Geschmacks. Die Zugabe von Chips wäre die grobe Version desselben.

Dahinter steht eine Veränderung des Geschmacks. Die sogenannte Parkerisierung – die Suche nach kräftigen, fruchtigen Weinen, die stark von Eiche geprägt sind und von bestimmten Führern belohnt werden – trieb die Kellereien in diese Richtung. Wie ein Teilnehmer zusammenfasst, werden Tonnen von Chips verkauft, aber kaum jemand gibt zu, sie zu verwenden. Währenddessen gewöhnte sich der Verbraucher daran, dass ein „guter“ Rotwein nach Holz schmecken muss.

Wie lange muss ein Crianza im Fass lagern?

Die Vorschriften setzen Mindestwerte, die die Chips umgehen. Ein Crianza verlangt mindestens zwei Jahre Reifung, davon sechs Monate im Fass. Ein Reserva steigt auf drei Jahre, mit zwölf Monaten im Holz. Ein Gran Reserva mehr. Hier klafft die Lücke: Wenn der Geschmack in Wochen mit Chips erzielt wird, passen die Fassbilanzen und die Ausbaualten nicht mehr.

Im Fall gibt es Nuancen, die viele übersehen. Französische Eiche ist nicht dasselbe wie amerikanische, letztere gibt mehr Moleküle an den Wein ab. Das Holz allein erklärt auch nicht die gesamte Rauheit, die manche der Eiche zuschreiben: Ein Teil dieses Gefühls kommt von den Tanninen, nicht vom Fass.

Spanische Rotweine ohne Holzgeschmack: Wo anfangen?

Es gibt Auswege. Erstens, nach Sorten und Regionen suchen, die weniger anfällig für Eiche sind: Mencía, Tempranillo oder Garnacha, angebaut oberhalb von 700 Metern, ergeben fruchtigere Weine mit weniger Alkohol. Zweitens, auf Holzfassfreie Vinifikation achten: Tongefäße, Betontanks oder Metallbehälter.

Und eine Überraschung aus dem Supermarkt. Ein Hobbytester, der sich darauf spezialisiert hat, Rotweine unter 5 Euro einer bekannten Kette zu probieren, behauptet, viele hätten Frucht in Nase und Gaumen, wenig Holz und hielten mehrere Tage im Kühlschrank. Für ihn gewinnt der junge, billige Wein gegenüber dem eichenschweren Rotwein im täglichen Glas. Andere warnen jedoch, dass ein solcher Wein eher einem Erfrischungsgetränk als einem Lagerwein ähnelt.

Jugend versus Ausbau: Der Wandel des Konsums

Unter den Nutzern des Threads ist der Überdruss quer durch alle Schichten spürbar. Viele gestehen, von Reservas und Gran Reservas zu jungen Weinen und milden Crianzas gewechselt zu sein, müde davon, dass Ribera und Rioja sich immer ähnlicher sehen. Die am häufigsten wiederholte Empfehlung für jene, die die Eiche meiden, verweist auf Weine aus Toro, Jumilla oder Méntrida für den Alltag und auf die Sorte Monastrell für jene, die etwas anderes suchen.

Die Branche zeigt derweil keine Anzeichen einer Korrektur. Die Chips sind billig, schnell und diskret. Der Verbraucher, der einen Rotwein ohne Holz will, muss das Kleingedruckte lesen, die Sorte kennen und dem Adjektiv „Crianza“ misstrauen. Ein ganzer Akt verantwortungsvollen Konsums.

Mit diesen Zutaten wäre es logisch, dass holzfreier Wein sich selbst verkauft. Er bleibt eine Seltenheit beim Handwerkswinzer oder im Supermarktregal. Offenbar verkauft die Eiche.

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Stimmen aus der Branche

„So macht man das, aber es ist kein Sägemehl, es sind entweder würfelförmige Stücke oder Späne, die geröstet und den Fässern zugegeben werden, um den Prozess zu beschleunigen. Wenn es gut gemacht ist, oder besser gesagt, wenn die Zeit berechnet ist, tut es nichts anderes, als den Prozess zu beschleunigen.“

„Tonnenweise werden sie verkauft, aber niemand gibt zu, sie zu benutzen. Folgen der Parkerisierung der Weine. Trotzdem gibt es welche ohne Holz, in Tongefäßen, Beton... oder Metall.“

„Wenn man den alten 80er-Jahre-Parkettboden für die Renovierung entfernt, nehmen die Winzer diese Leisten mit, zerhacken sie und machen daraus die Eichen-Chips, die sie dem Wein beifügen.“