Fideuá: Nudeln vorher anbraten oder nicht?

Fideuá-Nudeln anbraten: Pflicht, optional oder Ketzerei

Die Nudeln anzurösten, bevor sie in den Fumet kommen, ist nicht zwingend nötig. So gesagt klingt das in jeder ambitionierten Küche wie eine Provokation, aber wer öfter Fideuá kocht, hat es selbst erlebt: Manche Gänge gelingen mit goldbraunen Nudeln, andere kommen ohne diesen Schritt aus – und beide werden gegessen. Über das Ergebnis entscheidet weniger das Feuer als der Rest des Topfs.

Röstet man die Fideuá-Nudeln oder nicht?

Das Anrösten erfüllt nicht nur einen ästhetischen Zweck. Es färbt die Nudeln goldbraun, gibt ihnen Biss und verhindert, dass sie an der Sofrito haften. Wer darauf verzichtet, hält genau das Gegenteil: Ohne die Pfanne gibt die Pasta mehr Stärke ab und die Fideuá wird cremig, samtig, fast irgendwo zwischen einem flüssigen Reisgericht und einer dicken Suppe. Beide Lager existieren nebeneinander, ohne dass eines gewonnen hätte. Der einzige Punkt, über den Konsens herrscht, ist die Sofrito: Fein gehackte und richtig geschmorte Zwiebeln stehen nicht zur Debatte.

Gallo-Nudeln, Fumet vom Holzfeuer und das Raucharoma unter Verdacht

Bei der Wahl der Pasta gibt es Abstufungen. Die Nudelstärke Nº4 hat die Nº2 in vielen Küchen verdrängt. Beim Fond geht es um Marken: Ein Meeresfrüchte-Fumet mit Holzrauchnote liefert ein bemerkenswertes Ergebnis, etwas weniger intensiv als das aus dem Supermarkt, was sich mit einer guten Sofrito ausgleichen lässt. Und es schwebt die Warnung in der Luft: Dieser Rauchgeschmack kann reines Aroma sein – Rauchsalze, die eher dem Marketing als der Küche entspringen.

Chorizo, Aioli und die Orthodoxie von Gandía

Hier endet die Toleranz. Chorizo in der Fideuá stößt auf rundweg Ablehnung – es gibt zwar Verteidiger, aber sie sind eine Minderheit. Das Aioli aus dem Mörser, mit Schärfe, ist dem Arroz a banda und dem Arroz zaino vorbehalten; es in die Fideuá zu bringen, schlimmer noch, in die Paella Valenciana, grenzt an Exkommunikation. Als Referenz für das Kanonische gilt das Rezept des Fideuá-Wettbewerbs von Gandía, auch wenn es in der Fideuá immer mehr Spielraum gab als bei der Paella.

Vor diesem Hintergrund bleibt das Anrösten vermutlich eine persönliche Entscheidung und keine Regel. Niemand wird die Sache per Dekret beenden. Aber wenn jemand mit Chorizo auftaucht, ist das Gespräch von selbst vorbei.