Die echte Gewinnmarge von Eiern mit Speck in einer spanischen Bar

Eier mit Speck: die echte Marge, die auf der Rechnung nicht auftaucht

Wenn sich etwas günstig zubereiten lässt, muss die Marge riesig sein. Ein Teller Eier mit Speck kostet an Zutaten kaum mehr als anderthalb Euro, aber die Realität ist viel komplexer. Die Differenz zwischen den Produktkosten und dem Endpreis ist nicht alles Gewinn: Löhne, Miete, Versicherungen, Nebenkosten, Steuern und vieles mehr müssen bezahlt werden. Die Bruttomarge mag hoch erscheinen, doch die Nettomarge schrumpft auf erstaunliche Grenzen.

Die ersten Berechnungen ergeben folgende Zutatenkosten: 0,4 € für drei Scheiben Speck, 0,4 € für zwei Eier, 0,2 € für eine Kartoffel und 0,2 € für Strom. Insgesamt: 1,5 €. Wird der Teller für 5 € verkauft, läge die Marge auf die direkten Kosten bei 70 %, aber das ist noch kein Gewinn. Hinzu kommen die Abschreibung der Räumlichkeiten, die Sozialabgaben der Kellner und Köche, Lizenzen, die Einkommensteuer, die Sozialversicherung und andere Fixkosten.

Und hier kommt der entscheidende Punkt: In der Gastronomie verdient man mit Getränken. Getränke haben eine viel höhere Marge als Essen. Ein Mixgetränk in einer Cocktailbar in Barcelona kann für 15 Euro verkauft werden, während der Teller Eier mit Speck bei wenigen Euro bleibt. Außerdem sind Getränke nicht verderblich und erfordern kaum Handhabung. Deshalb gleichen viele Bars die niedrige Marge beim Essen mit der hohen Marge bei Getränken aus.

Die Buchhaltung einer Bar ist ein Labyrinth: Die Fixkosten verteilen sich auf alle Bereiche, und die Saisonalität spielt eine wichtige Rolle. Manche Betriebe überleben dank drei Monaten Hochsaison, andere gehen bei geringer Auslastung unter. Die Frage lautet nicht, wie viel der Teller kostet, sondern wie viele Teller man verkaufen muss, um die Kosten zu decken. Die Antwort kann den einen oder anderen entmutigen.

Wie viele Teller Eier mit Speck muss eine Bar pro Monat verkaufen, damit das Geschäft tragfähig ist? Die Antwort hängt von Variablen ab, die von der Miete bis zur Preisstrategie reichen, aber eines ist klar: Die Marge des Tellers ist nur ein Teil des Puzzles. Die Getränke tragen das Geschäft – oder zumindest sagen das diejenigen, die seit Jahren in der Branche arbeiten.