Dudosillo, el virgen extra es una categoría, que abarca muchos aceites. Piensa que si un aceite cumple con los requisitos de composición y de cata organoléptica ya es virgen extra, pero hay formas de serlo. Es como aprobar, a partir de 5 se aprueba, pero no es lo mismo un cinco, que un siete, o un diez. Los métodos de extracción hoy día son prácticamente idénticos, pero luego cada uno tiene su forma de hacerlo, no es lo mismo batir una hora que dos, y respecto a la temperatura que comentas, igual, hay quien usa 25 grados, otros 30.
---------- Post added 22-abr-2013 at 22:20 ----------
Si te has fijado bien eso no es así, por ejemplo la acidez de un virgen extra no puede superar el 0,8% mientras en un virgen puede llegar hasta el 2%. Aunque no es el parámetro más importante (por mucha publicidad que haya recibido, otro día hablaremos de la acidez), en cata, el virgen extra debe tener una mediana de defecto igual a cero, mientras que en el virgen se admite hasta un tres y medio, en una escala de diez.
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Por cierto, son gratis a partir de 400 euros.
---------- Post added 22-abr-2013 at 22:24 ----------
Merkawoman, la variedad no hace mejor o peor a sus aceites, sólo diferentes. Hay aceites excelentes de muchas variedades distintas, y todos tienen su aquel. Para mi la mejor variedad es Picual, por su composición lipídica, por su alto contenido en oleico, por su alta cantidad de polifenoles, por su estabilidad en la fritura, pero hay quien piensa que es demasiado 'fuerte', contundente, están en su derecho.
---------- Post added 22-abr-2013 at 22:29 ----------
'Primera prensada en frío'. Prácticamente no existen en España almazaras de prensas, para que te hagas una idea, según el ministerio hay 1750 almazaras en nuestro país, de ellas la mitad en Andalucía, más de 800, la mayoría en Jaén, y sólo hay una de prensas, creo, porque el año pasado creo que ya no molturó. Entonces, si no hay prensas, donde prensan el aceite?
A estas horas no me voy a parar más, pero te prometo un comentario destacado sobre las prensas y el frío. Recuérdamelo.
---------- Post added 22-abr-2013 at 22:38 ----------
Fos, el aceite virgen, recuerda virgen es un zumo natural, resultado de exprimir aceitunas. Al triturar las aceitunas y luego extraer de allí el aceite, lo normal es que en este vayan otras cosas, por impurezas no tomes contaminantes, simplemente van restos de piel, trocitos de pulpa o incluso de hueso y sobre todo agua de vegetación, en la aceituna además de aceite hay agua, y es difícil separarlas (aunque no lo creas).
Nuestro aceite lo filtramos, pero es igual sin filtrar, sirven ambos para aliñar, guisar, freir, exactamente igual. Por qué lo filtramos entonces? Por dos motivos, unos estético, el aceite sin filtrar decanta y produce en el fondo de los envases antiestéticos posos. El segundo motivo es de conservación, un aceite sin filtrar se conserva peor, y además durante menos tiempo, simplemente porque esos posos, turbios los llamamos, son sobre todo humedad, agua de vegetación (por eso va al fondo, ya sabes que el aceite flota sobre el agua). Ese agua contribuye a estropear el aceite, con malos olores y defectos, que pueden incluso convertir un virgen extra en sólo virgen, con el paso de los meses.
No es bueno agitarlo, de hecho, lo bueno sería pasarlo a otro recipiente desechando los posos finales. Así es como decantamos el aceite en bodega, se conserva en depósitos inertes, con fondos cónicos y purgadores en el fondo, cuando hay posos, se abren esos purgadores para eliminar los turbios.
