Todo sobre el aceite de oliva virgen extra.

ratoncitoperez

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Dudosillo, el virgen extra es una categoría, que abarca muchos aceites. Piensa que si un aceite cumple con los requisitos de composición y de cata organoléptica ya es virgen extra, pero hay formas de serlo. Es como aprobar, a partir de 5 se aprueba, pero no es lo mismo un cinco, que un siete, o un diez. Los métodos de extracción hoy día son prácticamente idénticos, pero luego cada uno tiene su forma de hacerlo, no es lo mismo batir una hora que dos, y respecto a la temperatura que comentas, igual, hay quien usa 25 grados, otros 30.

---------- Post added 22-abr-2013 at 22:20 ----------




Si te has fijado bien eso no es así, por ejemplo la acidez de un virgen extra no puede superar el 0,8% mientras en un virgen puede llegar hasta el 2%. Aunque no es el parámetro más importante (por mucha publicidad que haya recibido, otro día hablaremos de la acidez), en cata, el virgen extra debe tener una mediana de defecto igual a cero, mientras que en el virgen se admite hasta un tres y medio, en una escala de diez.
Los gastos de envío aparecen de forma automática en el pedido, una vez que introduces la cantidad y tu dirección. ¿Por qué? Pues porque aplicamos una tarifa variable, en función del peso y la distancia, es lo más justo. Sólo tienes que hacer el pedido, introducir tus datos y te saldrá el envío, no te preocupes, si al final no te interesa puedes abandonar sin terminar (espero que no), tus datos están protegidos, no los usamos para publicidad y tampoco los cedemos a nadie.
Por cierto, son gratis a partir de 400 euros.

---------- Post added 22-abr-2013 at 22:24 ----------



Merkawoman, la variedad no hace mejor o peor a sus aceites, sólo diferentes. Hay aceites excelentes de muchas variedades distintas, y todos tienen su aquel. Para mi la mejor variedad es Picual, por su composición lipídica, por su alto contenido en oleico, por su alta cantidad de polifenoles, por su estabilidad en la fritura, pero hay quien piensa que es demasiado 'fuerte', contundente, están en su derecho.

---------- Post added 22-abr-2013 at 22:29 ----------



'Primera prensada en frío'. Prácticamente no existen en España almazaras de prensas, para que te hagas una idea, según el ministerio hay 1750 almazaras en nuestro país, de ellas la mitad en Andalucía, más de 800, la mayoría en Jaén, y sólo hay una de prensas, creo, porque el año pasado creo que ya no molturó. Entonces, si no hay prensas, donde prensan el aceite?

A estas horas no me voy a parar más, pero te prometo un comentario destacado sobre las prensas y el frío. Recuérdamelo.

---------- Post added 22-abr-2013 at 22:38 ----------



Fos, el aceite virgen, recuerda virgen es un zumo natural, resultado de exprimir aceitunas. Al triturar las aceitunas y luego extraer de allí el aceite, lo normal es que en este vayan otras cosas, por impurezas no tomes contaminantes, simplemente van restos de piel, trocitos de pulpa o incluso de hueso y sobre todo agua de vegetación, en la aceituna además de aceite hay agua, y es difícil separarlas (aunque no lo creas).

Nuestro aceite lo filtramos, pero es igual sin filtrar, sirven ambos para aliñar, guisar, freir, exactamente igual. Por qué lo filtramos entonces? Por dos motivos, unos estético, el aceite sin filtrar decanta y produce en el fondo de los envases antiestéticos posos. El segundo motivo es de conservación, un aceite sin filtrar se conserva peor, y además durante menos tiempo, simplemente porque esos posos, turbios los llamamos, son sobre todo humedad, agua de vegetación (por eso va al fondo, ya sabes que el aceite flota sobre el agua). Ese agua contribuye a estropear el aceite, con malos olores y defectos, que pueden incluso convertir un virgen extra en sólo virgen, con el paso de los meses.

No es bueno agitarlo, de hecho, lo bueno sería pasarlo a otro recipiente desechando los posos finales. Así es como decantamos el aceite en bodega, se conserva en depósitos inertes, con fondos cónicos y purgadores en el fondo, cuando hay posos, se abren esos purgadores para eliminar los turbios.
* 'Primera prensada en frío'. Prácticamente no existen en España almazaras de prensas, para que te hagas una idea, según el ministerio hay 1750 almazaras en nuestro país, de ellas la mitad en Andalucía, más de 800, la mayoría en Jaén, y sólo hay una de prensas, creo, porque el año pasado creo que ya no molturó. Entonces, si no hay prensas, donde prensan el aceite?

Pues yo hace años compro "Germán Baena" aceite virgen extra en latas de 5l. prensado en frío y sin filtrar. ¿me están engañando?

Además el aceite que vosotros comercializáis lo envasáis en garrafas de plástico, es mejor en latas.
 
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Diego Almazán

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* 'Primera prensada en frío'. Prácticamente no existen en España almazaras de prensas, para que te hagas una idea, según el ministerio hay 1750 almazaras en nuestro país, de ellas la mitad en Andalucía, más de 800, la mayoría en Jaén, y sólo hay una de prensas, creo, porque el año pasado creo que ya no molturó. Entonces, si no hay prensas, donde prensan el aceite?

Pues yo hace años compro "Germán Baena" aceite virgen extra en latas de 5l. prensado en frío y sin filtrar. ¿me están engañando?

Además el aceite que vosotros comercializáis lo envasáis en garrafas de plástico, es mejor en latas.
Pues no se si te engañan, puede que esa almazara aún siga teniendo prensas, y el tema del filtrado va en gustos, hay quien defiende una formula y quienes defendemos otra, pero no deja de ser el mismo aceite. Es como el zumo de naranja con pulpa o sin ella, si son buenas las naranjas el zumo será excelente, ya varía si te gusta o no encontrarte cositas en él.

El tema de las latas es otro, el envase pet en principio no es peor que las latas, si el aceite se conserva bien tapado (igual que en la lata) y a salvo de la luz directa (en el caso de la lata da igual, pues es opaca). La lata es un envase mucho más caro, y hay que pagarla. Nosotros el envase de 5 litros lo consideramos muy familiar, y por eso utilizamos el envase económico, para ser competitivos en precio. Sólo eso.
 

jbmp3

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Muy interesante y constructivo,gracias.
Una pregunta ¿Cuántos años puede durar un buen aceite de oliva virgen extra,con una temperatura,humedad, adecuada?
Hay un refan en catalkan que es (el oli novell i el vi vell) (el aceite novel i el vino viejo).

Lo suyo es consumir el aceite del año, pero claro segun que marcas si tienen el stock del año pasado pues te lo enquescan igual que no te enteras si no lo analizas.
 

ruben.600rr

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Pues no se si te engañan, puede que esa almazara aún siga teniendo prensas, y el tema del filtrado va en gustos, hay quien defiende una formula y quienes defendemos otra, pero no deja de ser el mismo aceite. Es como el zumo de naranja con pulpa o sin ella, si son buenas las naranjas el zumo será excelente, ya varía si te gusta o no encontrarte cositas en él.

El tema de las latas es otro, el envase pet en principio no es peor que las latas, si el aceite se conserva bien tapado (igual que en la lata) y a salvo de la luz directa (en el caso de la lata da igual, pues es opaca). La lata es un envase mucho más caro, y hay que pagarla. Nosotros el envase de 5 litros lo consideramos muy familiar, y por eso utilizamos el envase económico, para ser competitivos en precio. Sólo eso.
Te dejé pendiente esta pregunta: ¿Y con 25-45 hectáreas os llega para tener producción propia? ¿Cuántos olivos caben a groso modo por hectárea? ¿No usáis una cooperativa o algo similar para juntar más aceituna? ¿Cuántos litros producís un año bueno?

Gracias,
RR.
 

Diego Almazán

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Te dejé pendiente esta pregunta: ¿Y con 25-45 hectáreas os llega para tener producción propia? ¿Cuántos olivos caben a groso modo por hectárea? ¿No usáis una cooperativa o algo similar para juntar más aceituna? ¿Cuántos litros producís un año bueno?

Gracias,
RR.
Ruben, en el momento que tienes un olivo tienes producción propia, si tienes una planta de tomates en una maceta en el balcón, ya tienes producción propia. Otra cosa es que tuvieses que abastecer de tomates a Mercadona. En nuestro caso, nuestro objetivo es ser los responsables del aceite desde ahora, que empieza la floración, hasta que llegue la recolección y luego vender nuestro aceite virgen extra directo al consumidor, a su casa. Pero claro, con una producción muy limitada, por tanto a muy pocos clientes.

Los olivos por hectárea dependen del marco de plantación, el marco tradicional suele albergar alrededor de 100 olivos por hectárea, la mayoría de las veces menos. Nosotros tenemos marcos distintos, en unas fincas cogen 80 por hectárea, y en otras 150, depende.

Respecto a los litros en un año bueno, no quiero resultar grosero, pero no creo que andes por ahí preguntando a la gente por su nómina. Como es agricultura depende de la cosecha.

---------- Post added 24-abr-2013 at 13:40 ----------

Ahora está muy de moda la cata de aceites de oliva vírgenes. Yo tengo algunos cursos a mis espaldas y de hecho organizamos catas cuando la gente viene a visitarnos, para grupos.

La cata y su metodología es importante para clasificar los aceites vírgenes, sólo se pasan por catador a los aceites vírgenes. Un panel de cata formado no es una reunión de amigos que prueban unos aceites, para formar parte de un panel hay que valer y currárselo, y toma decisiones importantes y de gran transcendencia (sobre todo económica para los agricultores). Tened en cuenta que para que un aceite sea virgen extra, además de tener que cumplir los requisitos de composición (análisis de laboratorio) ha de pasar también por un panel de cata.

La cata de un aceite de oliva virgen es un análisis sensorial que sirve para determinar la calidad del mismo. Determinar los atributos de un aceite es el fin que perseguimos.

Atributos positivos:

. Frutado: Conjunto de sensaciones olfativas características del aceite, dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros y percibidos por vía directa o retronasal.
. Amargo: Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero.
. Picante: Sensación táctil de picor, característica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes.

Atributos negativos:

. Atrojado/Borras: Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas que han sufrido un proceso de fermentación anaerobia.
. Moho/Humedad: Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas en las que se han desarrollado hongos y levaduras debido a la humedad.
. Avinado/Avinagrado: Flavor característico de algunos aceites que recuerda al vino o al vinagre. Es debido principalmente a un proceso fermentativo aerobio.
. Rancio: Flavor de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo intenso.
. Cocido/Quemado: Flavor característico del aceite originado por un excesivo y/o prolongado calentamiento durante el termo batido de la masa.
. Heno/Madera: Flavor característico de algunos aceites procedentes de aceitunas secas.

La metodología de la cata es sencilla, aunque es la experiencia continuada la que hace que se consiga dominar esta disciplina. La muestra a catar se encuentra en las copas de cata, colocada allí por el jefe de panel, que las marca con un código no reconocible, sin nombres ni marcas, para no influir en los catadores. Nos debemos enfrentar a la muestra sin olores fuertes, ni perfumes y con el tiempo suficiente entre comidas. En una hoja de cata se marcan sobre una línea tanto los atributos positivos como los negativos. El jefe de panel es el encargado de recoger y analizar los resultados, y de calcular las medianas de los distintos atributos para calificar el aceite en la categoría que le corresponda. Como truco para principiantes hay que decir que un aceite virgen extra es un zumo natural, por tanto, debe saber y oler a aceitunas frescas, sin sabores ni olores extraños, simplemente fruta.

Espero vuestras consultas.
 

artemis

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Hola Diego, muy buen publireportaje del aceite de oliva y de paso spam de tu empresa, ojo que no me parece mal... pero dices que el aceite de oliva no aguanta mucho tiempo, yo compro aceite de una cooperativa, nada que ver ese aceite con el de Mercadonas, Alcampos, Carbonell ect... vamos, que ni punto de comparacion... en casa actualmente vivimos yo y mi costilla, la ultima garrafa de 5 litros me ha durado 8 meses, por lo cual, supongo que no me aconsejas compraros, ya que solo vendeis por lo que he podido ver el pack de 3 garrafas de 5 litros ¿no? porque claro, tanto tiempo en casa se me echaria a perder...

Gracias de antebrazo y muy interesante que compartas tu saber con nosotros...
 

kikelon

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Diego, ¿y se puede comprar para probar vuestro aceite en internet?
¿A cuanto salen los gastos de envío?
 
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Burbunvencido

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Diego, no sé si de aceite sabes o recopilas información de distintas fuentes pero...

madre mía, ¡qué bien escribes!

Es algo que se ve poquísimo últimamente y sinceramente, comparado hasta con periodistas de prestigio es un placer leerte...sin una sola falta de ortografía.

Una duda tengo: es alberquina? arbequina? son dos cosas distintas?
 

enladrillador

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Hay un aceite de oliva que me encanta, virgen extra, es un poquito solo mas caro del resto (de la gama "normal" digamos, no blanca, pero tampoco aceites premium), cuesta unos 4,5 los 750 ml, es el de borges de variedad arbequina, esta buenísimo.

La verdad que no se como es el vuestro, pero si es la mitad de rico que ese...
 

ruben.600rr

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Ruben, en el momento que tienes un olivo tienes producción propia, si tienes una planta de tomates en una maceta en el balcón, ya tienes producción propia. Otra cosa es que tuvieses que abastecer de tomates a Mercadona. En nuestro caso, nuestro objetivo es ser los responsables del aceite desde ahora, que empieza la floración, hasta que llegue la recolección y luego vender nuestro aceite virgen extra directo al consumidor, a su casa. Pero claro, con una producción muy limitada, por tanto a muy pocos clientes.
Pero hombre, no te lo tomes a mal. Mis preguntas van encaminadas a entender tus métodos de producción, no a conocer tus ingresos.

Si yo tengo una tomatera produzco tomates, no zumo de tomate por ejemplo.

Mi pregunta es si tu produces el aceite o sólo la aceituna. En el caso de que sea el aceite me gustaría interesarme por los métodos que usas tu personalmente, en el caso de que sea la aceituna pues sería interesante saber como se llega desde la aceituna recogida en tu campo a la botella de aceite vendida en tu Web.

En otros casos he visto que varios pequeños productores se juntan en una cooperativa para hacer aceite. En otros casos se venden las olivas o se cambian por aceite (que no necesariamente proviene de las mismas olivas). En otros casos se "subcontrata" la producción y embotellamiento de aceite a partir de las olivas propias, etc.

Es interesante saber que tipo de control tienes desde la aceituna hasta la botella de aceite, como vendedor no deberías de tener ningún problema en explicar el proceso, al menos a groso modo. Así lo hago yo con mis clientes/proveedores cuando un potencial cliente se interesa por lo que vendo.

Así que, ¿me puedes explicar por favor, en tu caso particular y no en teoría, como se llega desde la recogida de las aceitunas que tienes en tus campos hasta el aceite que vendes en las botellas?

Muchas gracias,
RR.
 

Norske

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Hay un aceite de oliva que me encanta, virgen extra, es un poquito solo mas caro del resto (de la gama "normal" digamos, no blanca, pero tampoco aceites premium), cuesta unos 4,5 los 750 ml, es el de borges de variedad arbequina, esta buenísimo.

La verdad que no se como es el vuestro, pero si es la mitad de rico que ese...
Si te gusta la variedad arbequina, prueba alguno de la D.O. Siurana, no son fáciles de encontrar fuera de Cataluña (me suena haberlos visto en Carrefour o Eroski) ni su precio es especialmente moderado pero son una auténtica delicia.

Ese color verdoso, esos olores afrutados intensos y esa suavidad elegante y persistente en la boca... se me hace la boca agua. Para mi la variedad caviar de los aceites. Y los que elaboran en Cataluña, el beluga.
 

Burbunvencido

Excmo Sr
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parámetros ya conocidos: de 60K/año y 30cm. vacaciones 2/3 veces/año en remotos y paradisíacos resorts. acoplamiento con hembras tipo A
parámetro actualizado: forero medio consume aceite virgen extra de cosechas seleccionadas, características organolépticas excepcionales y precio 'solo' ligeramente por encima de la media de las marcas no blancas: un 70-80% más

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fff

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hola
Lo primero de todo muchas gracias por lo que nos has contado, es muy interesante.
Me gustaria preguntarte en lo que respecta a precios.
Suponiendo que viva en una gran ciudad y no tenga la posibilidad de coger el aceite de cooperativa, que entiendo que deben ser los mejores.

Me puedo fiar de los aceite de oliva virgen que venden las grandes superficies (aprovechando los famosos 3x2 u ofertas similares)?Se pueden encontrar entre los 3 y 3,5 euros... Los desaconsejarias? Me da mucha rabia pagar virgen extra a precio de casi no virgen... por decirlo asi...

Aconsejarias o desaconsejarias alguna marca? Esta pregunta va sin trampa, y simplemente me la tomaria como el consejo de un amigo a otro. Uno ya se puede fiar o no, independientemente. Si no te mojas lo entiendo perfectamente.

saludos y gracias
 

favelados

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Me has hecho reir, yo solo cumplo tres de esos parámetros pero me faltan los dos mas importantes para ser forero medio...